אורות בוהקים (חלק 2): מסע קולינארי בניו יורק.

4. שפתי השוקולד של ליידי גאגא בברניז’

מחזיק קופסת שוקולד עם השפתיים של ליידי גאגא. המון צבעים בוהקים, מלא כסף (20 דולר). קריסטמס איב 2011, ניו יורק, ברנייז. הכלבו היוקרתי התחפש לליידי גאגא. בקומת התצוגה (הי חבר‘ה, למה על חשבון קילומטרז בגדי הגברים), כמו בחלונות הראווה בכניסה, פסלים שעיצב האמן הברזילאי החי בניו יורק אלי סודבראק. גאגא כאשת העכביש, גאגא כאופנים מתגלגלים, גאגא כשפתי האומה. אומה של אימג‘ים אינטנסיביים. מטחי צבעים וצורות מגוחכות שנורים מכל פינה. אומת הפלסטיק הצבוע.
פסקול מלא בצלילי תרועה של הקפיטליזם המוכר. לא ברור אם הוא מלווה את גאגא או גאגא מלווה אותו. אולי זה הגאגא. אם תרצו להכניס אותה ישר לאוזן תקנו את הכפתור שמכיל נגן מדיה ועליו האלבום החדש של התאגיד (50 דולר).

ב“סדנא של ליידי גאגא“ יש עוד המון שטויות: כדורי גומי שקופים שבמפגש עם הרצפה מתחילים לנצנץ, מעילי אופנועים לילדים מפלסטיק שחור מכשף, בובות גאגא רוקדות (גאגא במקומה נשארת, הסביבה מסתובבת סביבה, מה שיוצר את האשליה שהיא רוקדת. כל התורה בבובה אחת מיד אין צ‘יינה. היא במרכז והעולם נע סביבה).
ומעל הכל ממתקים. כדורי פלסטיק עם אבני סוכריה קריסטליים, סוכריות ארוכות בצורת האצבעות של גאגא, מגפי גאגא שנועדו לקישוש ממתקי כריסטמס לילדים, עוגיות צבעוניות עם פרטי הלבוש של גאגא.

זה מוגזם. מאוד מוגזם.

כשהממתק הופך לפלסטיק או הפלסטיק לממתק, אתה מבין שזה הזמן לעלות קומה למחלקת הבגדים. זהו מפגש עגום. באסה עם הסיילים של הכריסטמס: לא נשארו מידות.

ובשפתיים כחולות ננוחם.

Barneys, 660 Madison Avenue, New York

עדכון: לשוקולד הבלגי היה טעם ישן

5. מראה, מישלן בלי לשדוד בנק

לאנץ‘ במישלן. לא מכיר אותו, הוא לא מכיר אותי. אבל האופצייה הזו לאכול צהרים פרי פיקס ב-marea אחת המסעדות המכוכבות בניו יורק היא שיגוע נהדר (שני כוכבים במדריך מישלן 2012). הסכם ג‘נטלמי בין המסעדה לסועדים שמייצר גם שעה אידאלית לארוחת במסעדת מפות וגם רבע כסף.

אפשר ללכת אחר כך למוזיאון. מאורציו קטאלאן בגוגנהיים, למשל.

במרחק גילוח מהפלזה של תשובה המסעדה משקיפה על הפינה השמאלית התחתונה של הסנטרל פארק. מרכבות עם סוסי תיירות חוסמות את הנתיב, והעצים עומדים ערומים. קבוצת נערות שמחופשות לסנטה קלאוס במיני חוצה את הרחוב.

כמסעדות רבות בניו יורק marea עומדת בגובה הרחוב. כמה מדרגות מובילות למפלס תחתון שמצליח לייצר אינטימיות מהודרת. יש שיאמרו כמעט מפוארת. שולחנות זוגיים, שולחנות עגולים גדולים, כסאות עור מרופדים וגם ספרייה עשירה בספרי אוכל, כולל האינציקלופדיה הקולינארית של אלן דוקאס. עוד נקודת זכות: הבר הנוצץ בלובי המסעדה הפתוח לאורך שעות היום. אל תגיעו לכאן עם טרנינגים אחרי ג‘וגינג בפארק.

marea לא רוצה להתחכם. הוא מצהירה מיד מה שהיא: איטלקית עם חזית של רחבה של דגים ופירות ים. השף מייקל וויט יצר תפריט מאוזן המחולק לארבעה חלקים: קרודו (נא), אנטי-פסטי, פסטות ועיקריות. תפריט הלאנץ‘ מאפשר שתי אופציות: או תפריט טעימות של השף המבוססות על חמש מנות
(נציגות מכל קבוצה פלוס קינוח) תמורת 75 דולר (125 דולר עם ליווי יין) או על מנה ראשונה (קרודו או אנטי פסטי) ועיקרית או פסטה במחיר של 42 דולר. מישלן מישלן, אבל וויט מאמין בגמישות ומאפשר לשדרג את האופצייה השנייה. למשל, תמורת 8 דולר שלושה סוגי קרודו.

איפה הקאץ‘? כמובן בכוסות היין. 17 דולר בממוצע. כדור הרגעה: כוסות מעולות.
הקרודו הוא ספר פתוח למח וללב של המסעדה. מלבד בחינה של איכות חומרי הגלם, הסועד סקרן האם חלקי הדג הנא יוגש כמו שהם בליווי מינימאלי – למשל שמן זית מעולה (צורת ההגשה בטרטוריות באיטליה) או שיתובלנו בעדינות, וכך כל נגיס הופך
למנה בפני עצמה שיצאה מהמטבח לאחר שמישהו הקדיש עליה מחשבה. חתיכות הדג כמו הבס נחתכו בעובי סשימי, אולי צורת ההגשה הטובה ביותר לחוות את עומק הבשר.

גם בנוגע לתחושת המרקם וגם ביכולת של הקובייה להתמודד בהצלחה עם הרוטב. אין זו פיסה דקיקה המוצפת טעמים חזקים ונבלעת לתוכם. במקרה של הבס, החתיכה לא היתה צריכה להפשיל שרוולים ולצאת מלחמה. קוביות תפוז, לצד רסיסים זעירים של גזר נחו מעל הדג. שמן זית שתובל בפלפל אדום יבש וכתוש צבט את המנה. בסך הכל 2 סנטימטר על 4 ותראו כמה השקעה. זה לא היה ניסיון להתעקש על עיבוי טעמים. הדג הזמין את השילוב. לעומתו, השרימפס המתוק – המתובל בילט אין מהים – זכה לטיפול מינימלסטי יותר: לימון ומלח לבה שחור. סוכרייה.

המלצר המבריק והצעיר (יוצא קטאניה שבסיצליה) המליץ להתחלק במנת פסטה. אי אפשר היה שלא להסתער על ההצעה. פעמים רבות החוויה הנזכרת ביותר ממסעדות איטלקיות עליות היא מנות הפסטה המורכבות. אנחנו מתקשים למצוא אותן בטריטוריות, שתמיד יעדיפו להישאר באיזור המחירים שפויים ולכן יוותרו על חומרי גלם גסטרומיים במחירים אסטרומיים כמו קיפודי ים. אבל לפעמים דווקא הקיפוד עושה את כל ההבדל. כמו במנה שהוגשה ב-marea. שמוליק ממש נמהל כולו לתוך הפסטה ורק השבבים של בשר הסרטן נראו על הצינורות הדקים והיותר ממעולים. את טעם הים הסוער, כמעט עד קיצוניות, שברו עגבניות שרי שלוקות ונטולות קליפה. אני גם נאלצתי להוסיף פלפל שחור לטשטש מעט את ניפוץ הגלים. לא רציתי להאמין שהמנה הסתיימה. הדחקתי.

דילגתי על מנות הבשר והתמקדתי בעיקרית מאגף הדגה: פילה של אלסקה הליבוט על תבשיל של עדשים שחורות, עלי ברוקלי ופטריות (ובצד: שני בצלצלי סיפוליני מקורמלים). זו הייתה שטות. לא בגלל שהמנה הייתה בינונית. היא הייתה טובה לסוגה. אבל יש בעייה מהותית בפילה עבה של דג לבן. מאוד קשה להוציא אותו ממחוזות המונוטוניות, בוודאי אם הוא נצלה במחבת נטורל, גם ללא העור הקרנצ‘י. יש שמתאבדים ומטגנים אותו בשמן עמוק, האסייתים מחדירים לו טעמי סויה ומירין. את הפיתרון הכי אלגנטי מצאתי במטבח הנורדי החדש: בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה בתנור. משהו בצורה הזו מפרק את הטקסטורה בצורה חממה, וגם אם המנה מוגשת חצי נאה יש משחק מרקמים נהדר. זה לא קרה עם ההליבוט שלי.

בשלב הזה אפשר היה להתרגז, לומר: זה מישלן זה? על מה הלכו מאות הדולרים.
אבל אז הסתכלתי על החשבון. 42 דולר פלוס 8 דולר (לתוספת הקרודו) פלוס 14 דולר לחצי מנה פסטה. סך הכל 64 דולר ללאנץ‘ בשני כוכבי מישלן, שאם הייתי מקשיב לקול הפנימי (פסטה במקום דג) הארוחה הייתה מסתכמת ב 50 דולר. וזה כבר שיחוק החורף.

marea, 240 Central Park South New York, 212.582.5100

6. דה ונדרבליט, שעת הלאנץ’

הגיעה שבת מלכה, אבל החולצה הלבנה עמוק במזוודה. סוף שבוע בחו”ל נחווה על ידי התייר בדרך שונה מזה המקומי. האם עבדת קשה השבוע? קרעת את התחת מספיק כדי להעביר שעות חסרות מחשבה בארוחת בראנץ’ של שבת, שיותר מאשר היא שימור של מסורת, זהו זמן המאפשר לאדם לגעת באיזור אותו המודרנה עומלת בנואשות – אך גם בתיחכום – להסתיר: אדם כסוג של חיה. אוהבת מזון, חברה, בטלה. כזו שלאחר הזלילה הגדולה תפיל את ראשה את השולחן ותספור את הדקות עד השלאף שטונדה.
כמה אני לא סובל בארנצ’ים, תמיד אני נכנע להם.

לא חסרים בארנצ’ים בניו יורק, ולכן פעמים רבות תעדיף החיה מזנון הקרוב למגוריה. ככה מצאתי את עצמי ביום שבת קפואה הולך לוונדרבילט, דאון טאון ברוקלין. בכלל לא מפגש תמים. ב -saul, מסעדתו המעורכת של בעל הבית (כוכב מישלן אחד) בברום היל אכלתי בשנה שעברה ארוחה מצויינת, מלאה ירקות מעולים, פירות ים משגעים ובקר רציני. הוא נשאר קרוב לשכונה (פרוספקט הייטס), ופתח בר-קפה-מסעדה. שואב את כל הצעירים המעודכנים של ברוקלין (הנחה לא בדוקה).

פרי פיקס הגון שלא חוצה את ה – 20 דולר מרומם את מצב הרוח בפתיחה של מימוזה. וגם סופגנייה מרובעת קטנה. הכי לא ארץ הקודש. קלילה. האוכל ממש לא: הוא צריך לשרת את מטרה הארוחה: תודעה מזדחלת לאיטה. להחזיק את הגוף עד הערב. זמן הקורדרוי.

מדורי הלייף סטייל אוהבים להצמיד את התואר מפנק לאורחת הבראנץ’. אני לא יודע מה מפנק בביצים עלומות ברוטב הולנדייז על לחמניית דניש או בפרנץ טוסט חמש קומות עם קרם פרש ובלו ברייז. אבל אלו בדיוק שני מטעמי בראנץ’ שעושים את אמריקה כל כך שמחה בצהרי שבת (או שמא שלא), במיוחד כשהם מגיעים בתוספת נקניק דם וקוביות גדולות של תפוחי אדמה על קליפתן הפריכה.

אז מה זה לעומתן סטייק אנד אגס ברוטב ברנייז. זו לא הייתה טעות. שייטל מעולה, דק במידה, עם רוטב שמנתי שלא השמיד אותו. שילוב מיצי הדם-בשר עם וניליותו של הרוטב היה מהמם. מי צריך את הביצת העין בצלחת? אולי מי שרוצה להסמיך את הרוטב בחלמון כתום.

המלצרית ממלאת שוב את כוס הקפה. הנוזל השחור אינו מדבר.

תמה הארוחה. הסתיים לו השבוע.

The Vanderblit, 570 Vanderblit ave, Brooklyn

----

להמשך עדכוני אוכל שוטפים: בבלוג קולינר