אורות בוהקים: מסע קולינארי בניו יורק

הנה בא החזיר. לא ראה תנור האדיוט. לבן, לח, שלם. מונח על מגש. שני עובדים נושאים אותו על הידיים. חוצים את מרכז המסעדה ונעלמים בדלת. לאן הם לוקחים אותו?

זה לא מופע ראווה למרות ששמו של הגאסטרו בר בניצוחה של השפית הבריטית הנמרצת אפריל בלומפילד הוא החזיר המנוקד. גם בובות החזרזיר בחלון הכניסה מביעות חיבה ליצור המשהק הזה. לעולם לא אדע אם הוא חיה טפשית או תמהונית.

אבל אני לא באתי לכאן בשבילו, אלה עבור הטוגנים. תראו מה שנים של פיש אנד צ’יפס עושים לבן אדם. איזה תיקון נפלא, הכי לא דוכן נשכני בפדינגטון. שרוכים ארוכים ואווריריים של תפוחי אדמה מטוגנים בשמן עמוק ומעליהם מלח ורוזמרין בכמויות. אלו לא צ'יפסים, אלא נוצות. האצבעות לא יודעות מה לעשות. האם לתפוס נוצה נוצה או ללקט כמה ביחד ובתנועה חדה להכניס את כולן לפה.

ויש גם את ההמבורגר בצד. נכון שהוא תירוץ, אבל מהמוצדקות. קציצה רכה, שמנמנה במידה, שהוקפדה לא להיצרב בפראות. מלווה בקוביית גבינה כחולה כמתבל הבלעדי. אין צורך ביותר. גם כך היא שלתטנית. לא רואה אף אחד ממטר. לא חארם על הבשר הנפלא?

הבחור שממולי נמנע ממלכודת העובש. הוא הזמין כריך קובני המכיל את נתחי חזיר צלוי. גם הוא קיבל טוגנים. אבל היה עסוק בפלחי החזיר. אני לא חושב שזו חזירות.

The Spotted Pig, West 11th street ny

אתה פוגש ברוצחת, שיער בלונדיני קצוץ. היא עומדת מעליך, ממתינה. אינך מבין את התפריט. אם זו לא הייתה אחת המסעדות האיטלקיות האהובות עליך המפגש היה מסתיים בהמלטות. אבל אתה יושב ב”לופה” של בטאלי. זה הזמן לשחרר קללה.

החלק האחורי של המסעדה החמימה, אבל גם התיירותית משהו, משדר תחושה אוניברסאלית. גם מנעד הגילאים רחב. יש משהו מרגיע באנשים שמנים עם זקן. אם יש להם משקפיים זה בכלל טוב.

זה הרגע לירק. צלוחית קטנה עם עלים של גבעולי ברוקולי וכתם של מרקחת גבינה לבנה שמרככת את המנה. מר, עז, טעים, עושה את העבודה יופי. קצת ויטמנים ירוקים. אפשר לבנות ארוחה שלמה מאגף הצלוחיות הקרות המחולק לירקות, בשר ודגים. שש אופציות בכל קטגורייה. אל תחמיצו את הסלק עם קרם הפיסטוק.

הרוצחת חוזרת לשולחן. אתה נזכר שלופה היא אחת מהמסעדות בה אפשר להגיע רק בשביל צלחת פסטה טובה וכוס יין ולהרגיש מה זה בסדר. זה בדיוק מה שאתה עושה הערב. איזה כיף לגלות שמבחר הפסטות רוענן.

שומר על מנהג קדום: הזמנת פסטת היום. בפעם האחרונה שזה קרה (רגו משלושה סוגי קישואים) היית מאושר. יש משהו בפסטות של מריו בטאלי שכדאי להכיר: בסיום המנה כמעט ולא נותר רוטב על תחתית הצלחת. הפסטה עצמה מלטפת את כל הטוב לתוכה והשף יודע לשמור על מידתיות שמונעת הצפה. בדרך כלל הרטבים מעובים במי הבישול של הפסטה מה שמונע מהפסטה להיות יבשה, אבל שומר על קלילות מכובדת המחזקת את טעמי הרוטב, מבלי להציף אותם בשומן. בדרך כלל אין אלו פסטות טריות, אלא יבשות מסוג מעולה.

ארוכות כמו ספגטי, אבל לא מהסוג החלול, אלא השטוח, הדק והעבה. כמסעדה רומאית לופה גם נמנעת מלהגיש פרמזן, ומעדיפה לגרד על הצלחת פוקורינו רומנה (בפסטות) או ריקוטה יבשה (בירקות). מעבר למסורת המקומית, זו בחירה במחזקי טעם ולא במעגלי טעם.

הבטתי על הרוצחת והזמנתי פסטה חלפיניו אנשובי. הביס הראשון לא פתר את תעלומת הטעם. כיצד מרכיבים מנה משני חומרים שבמהותם הם תבלינים או מעוררי תחושה. החלפניו הירוק כחריף והאנשובי כממליח. התעלומה גם לא נתפתרה כשזהיתי שבבי שומר דקיקים במנה. טייק אוף על המנה הסיצליינית הכוללת אנשובי, צלפים, זיתים וצ’ילי? מביס לביס הסקרנות רק גדלה. זה לא היה רק ניסוי כלים: הפסטה הייתה שופעת טעמים, מפתה, מעניינית  – למרות אי הטרוויאליות שלה. לקראת אמצע הארוחה התחלתי להבין: כן, בטאלי הגיש פסטה מעולה, חפת רוטב, שתובלה בעדינות ובחוכמה. גם הבחירה במתבלים עזים לא הפכה את העסק לאיזור סכנה. אלו היו דקירות קטנות של מטפל בסיכות. אין זה נשקם של רוצחים.

Lupa, 170 Thompson, ny, 212 982 5089

חמישה יפנים יושבים בשולחן. אין להם שקיות של גוצ‘י או עדשה מהעתיד. רק רעב גדול ויצר. וגם משקפים. הרבה משקפים. לכל אחד מהם זוג עם מסגרת כבדה. וג‘קט בד. אין על ג‘קט. שלוש מעלות מעל האפס וניו יורק דורשת התארגנות.

לא חשבתי שאפגוש את היפנים דווקא מאחת המסעדות הטרנדיות של דיוויד צ‘אנג. חסר להם נודל‘ס ועוד בגירסתו הפיוז‘נית? אבל היכולת של הסופר שף להמונים סללה ציר חדש במטבח הקוראני-אמריקאי בו כולם רוצים לנסוע. אף אחד לא רוצה להחמיץ את הדרך. גם לא לצפור.

להביט בהם וללמוד. פותחים בבאן – אוזנים לחות וגמישות של בצק מאודה. את הלחמניות האלו ממלא צ‘אנג בפורק בלי (בטן רכה של חזיר), רוטב פלפלים בוער וכמה גזירי כרוב. תפריט הערב מציע גם באן ממולא בשרימפס. אצל צ‘אנג אפשר רק לדעת שאי אפשר לדעת כיצד המנה תוגש. בתוך הבאן הונחה קוביה כתמתמה.

שרימפסים קצוצים גס עם תבלין מתקתק ומעושן שמזכיר את כדורי ה“כיפלי“ הפריכים של ”תלמה“ שכבשו את המדפים בישראל בשנות השמונים. דביקות קמח התירס המעובד, השומן והתבלינים החדים יושבים עדיין איפשהו במח כמו שאריות של כדור אקסטזי. אקסטסה של הזיכרונות. אצל צ‘אנג זו אקסטזת ההפתעה שמכה על הפה בכל ביס. אין אלו טעמים שמימים של מעמקים, אלא עיבוד מבריק של מרכיבים שונים ללחמניית העתיד. הבצק כמעט חסר טעם או נפח ותפקידו – מלבד לאגור את התכולה – לרכך מעט את הטעמים החזקים. הוא עושה זו בהצטיינות.

בזמן שאני מזמין קרפט של אנפילטר סאקי עשיר וסמיך במידה, היפנים הולכים על בירה. יש מי שמעדיף את ברוקלין המקומית ויש מי שמזמין את האסאי היפנית. בחירה טרוויאלית? לא בגירסת פחית בנפח ליטר פלוס. הם יודעים.

היפנים שבקושי נגעו בחמוצים המתקתקים שהגיעו בצנצנת זכוכית (מוכר?), חלקו שלוש מנות של נודל‘ס שהגיעו בג‘ערות גדולות. מידי כמה דקות הם מזגו את האיטריות לתוך הקערות קטנות ושאבו אותן במהירות. הם גם הזמינו עוד בירות. הבעת התלהבות עטפה את פניהם. הם לא שלחו מבטים על הצעירים והצעירות ששטפו את המסעדה באותו לילה קר.

הנודל‘ס של צ‘אנג לא פחות ממושלמות. רוטטות, גמישות במידה. הן מוגשות כמרק (על בסיס ציר של עצמות חזיר) או בגירסה לחה. טעמתי את המנה הצמחונית המבוססת על פיטריות שיטאקי מוחמצות בעדינות, המון טבעות קטנות של בצל ירוק, ג‘ינג‘ר ופרוסות דקיקות של מלפפון. היא הייתה מעניינת ולא שתלטנית. כל פריט במקום, השלם גדול מחלקיו. מנה של דוגמנית המאה ה-21.

היפנים סירבו להזמין קינוח (האפשרות המפתה: גלידה אמריקאית מלוחה בטעם דלעת אייל). מישהו אחד הוציא כרטיס אשראי ושילם על כולם. זה הזמן לומר שכולם היו גברים. הם לא היו סמוראים.

momofuku noodle bar, 171 1st avenue, new york

לקריאה נוספת של מסע האוכל בבלוג קולינר - http://www.alonhadar.co.il/