טיול רגלי לשחרור המועקה. צהרים מאוחרים של שבת בירושלים. מוסררה שקטה, מידי שקטה. חוצה את הכביש לרחבה ממול שער שכם. המולה, ללא זעם. מתביית על דוכני הקבאב האהובים. אב ובנו ליד מנגל קטן. האב מכניס את ידו לשקית נילון מלאת תערוכת בשר אדום טרי, משחיל קציצות על שיפוד ברזל. בנו מכין שיפוד של עגבניה בוערת ובצל לבן. האב מוריד את השיפודים לפיתה, ממליח ולוחץ עליה בשתי ידיו ומגיש. אין סלט, גם לא טחינה. הרוטב הוא נוזלי הבשר והעגבניה. המנימליזם, הטריות וצליה על גחלים בונים את פיתת הקבאב הכי טעימה בארץ.
שנה עוברת. זוהי שעת בוקר מוקדמת והאב ובנו לא נמצאים ברחבה. אבל הבטן מבקשת קבאב עכשיו. הרגלים מובילות לתוך השער. נשים עם שקיות של עלי מרווה, פרחי קמומיל ועלים של זעתר בתפזורת עומדות על המדרגות המובילות לשוק המרכזי. רוכל מוכר בובות של חמורים מרקדים המתקדמים בצעדים קטנים לאחור. הם מנענעים את ראשהם הגדולים בהסח דעת מונוטוני. הם החמורים המושלמים. לא עוצר בכנאפה של ג'אפר, לא לוקח שמאלה לשטרודל של האכסניה האוסטרית (גם הלילה אין שם חדר פנוי). מחפש את המסעדה הקטנה, הצמודה לכנסיית הקבר.
חור גדול בקיר שהוסב לתנור גחלים ענק מקבל את הבאים. הוא לא נותר נטוש לרגע. גבר אחד מתפעל אותו נון סטופ: מקבל שיפודים בהירים מהדלפק, מכניס אותם לתנור, מטפל באש. הוא לא מדבר, עסוק כולו במלאכה. יש לו עזר כנגדו: נער דרוך שכל הזמן מושיט יד. יש לו מקצוע מובטח לשנים הבאות. כי המסעדה הזו עם הרצינות שבה לא תעלם כל כך מהר מהעולם. אני נזכר בפיצריות ברובע העתיק של נאפולי. גם שם בערו גזרי העץ. גם שם בערה המסורת.
הכנת הפיתה מהירה מהזכרונות. עולה גרוש וחצי (תשעה שקלים) וטעימה להפליא. הקבאב גמיש, חרוך בעדינות, רטוב במידה. לו רק היינו מבינים את הצניעות הזו.
---
עוד הפתעות קולינריות בירושלים בבלוג ביקורת האוכל culinar
אקו"ם