דוכן השווארמה של ד"ר שקשוקה.

יום שקוף מידי. גם להקות התיירים החוצות את שוק הפשפשים לא נותנות מנוח לנפש. יפו לא נעימה. היית נמלט, אבל הפעם הגעת במיוחד. בינו גבסו, ד“ר שקשוקה, פתח דוכן שווארמה. זה היה החלום שלו. החברים שלו התחננו. עכשיו הוא מזמין אותך. אתה אף פעם לא התלהבת מהמסעדה של הדוקטור. השקשוקה החריימית שלו לא רגשה אותך. החלל הזכיר לך סיפון נטוש.
אבל עכשיו זה סיפור אחר. ממוקד.
יותר מזיכרון רחוק של שאוורמה בתולית, זה הטעם הנוכח של תורכיה. כמו כולם, דיל של הדקה ה-90, מלון הכל כולל. תורכיה שלפני התבערה. ובעיקר הגיחה לכפרים הקטנים במפרץ אנטליה, עם דוכני השווארמה בלפה דקה. בשר מעולה, חתיכות עגבניה, בצל, פטרוזליה ושוט של יוגורט. טעם נקי ועז. כשחזרת לארץ חיפשת אותו. דוכן אחר דוכן. דרום תל אביב, ירושלים, רמלה. הוא נעדר.
השווארמה הישראלית, זו המבוססת על הודו נקבה, שומן כבש וכורכום, הייתה עבורך מעשה רמיה. נאמנה למקור כמו שמוזיקה מזרחית מחוייבת למוסיקה הערבית הקלאסית. גירסה נוטפת שומן שרוף ודלת טעמים עם תוצר לוואי של אמבה מרוחה על השפתיים. לא סבלת אותה. תעבת אפילו. לכן מצעדי הדירוגים של השווארמיות המקומיות היו בעינך מגוחכים. מתכחשים. אבל לך תתווכח עם הקובי פרץ של הפיתות.
היום שקוף מידי. הסמטאות מתעתעות. ”תעבור את ד“ר שקשוקה ותיקח שמאלה“, הדריך משפץ הכיסאות. הם מכירים את בינו גבסו.
לפתע הרחוב נפתח. שני שיפודי ענק, וכמה קערות סלט המונחות על חבית יין גדולה. אולי שאול אברון השאיל לו. השנים חברים. כשיש להם מצב רוח הם נוסעים לדוכן של סעיד בעג‘מי ומניחים על הרשת הלוהטת פלפלים ירוקים חריפים, בצלים ועגבניות אש. אחר כך הם קוצצים הכל.
לוקח פתק מהקופה של הדוקטור ומרגיש כמו בלונה פארק בגן סאקר בירושלים. המון פתקים, וריגוש שמתפתח לאורך הערב. אתה נזכר שהיה שם מתקן של כסאות הקשורים בחבל דק לעמוד מסתובב. לא הסרת את העין מהדרווישים המחוללים. אבל אף פעם לא עלית על הכיסא. ויתרת.
בינתיים איש גדול חוצב משיפוד השייטל המשובץ בשומן כבש. פיסות רכות אבל מוצקות של הבשר נופלות על מגש הנירוסטה. הוא חוצה עבורך פיתה אוורירית. קצת חריף פלפל צ'ומה, מעט טחינה, עגבניות קצוצות.
זה אחר. נדיר. כיס אוויר עם פתיתי בשר. מעולם לא טעמת בארץ שווארמה כה טעימה. מנימליזם מדוייק שלא מאפשר אפילו למרכיב אחד לזייף. אסור לו.

ד"ר שקשוקה, בית האשל 3, 036822842

עוד פיתות מנצחות בישראל, בבלוג ביקורת האוכל קולינר