הטאג'ין מזוהה בעיקר עם המטבח המרוקאי, והוא גם שמה של המנה וגם שמו של כלי הבישול המסורתי שבו מכינים אותה. לכלי בסיס עגול ונמוך ומכסה גבוה בצורת חרוט, שמזכיר מעט כובע מחודד. המבנה המיוחד מאפשר לאדים להתעבות על המכסה ולטפטף בחזרה אל התבשיל, וכך לשמור על הלחות במהלך הבישול האיטי.
באופן מסורתי ייצרו את כלי הטאג'ין מחרס ובישלו בהם בעדינות מעל אש דועכת, לעיתים בעזרת מתקן גחלים מיוחד שמפזר את החום באופן אחיד. כיום אפשר למצוא גם כלי טאג'ין מודרניים, שחלקם עשויים מבסיס ברזל יצוק ומתאימים לשימוש בתנור הביתי.
אפשר להכין טאג'ין מירקות, עוף או בשר, ובדרך כלל מגישים אותו לצד קוסקוס.
הכי מעניין
המתכון שלפניכם מבוסס על גרסתו של השף המרוקאי מוראד לאחלו, הפועל בסן פרנסיסקו, מתוך ספרו "Mourad". הוא משלב עוף עם זיתים ירוקים ולימון כבוש, שני מרכיבים שמעניקים לתבשיל את טעמו המיוחד.
וכאן חשוב להדגיש משהו בנוגע ללימון הכבוש: יש מתכונים שמציעים להחליף אותו בלימון טרי, אבל אל תמהרו לעשות זאת. לימון רגיל יכול להוסיף חמצמצות ורעננות, אך הוא אינו מספק את הטעם המלוח, העמוק והעשיר שמתפתח בתהליך הכבישה. כדאי לחפש לימון כבוש במעדניות, בשווקים או במרכולים שמחזיקים מוצרי מזון מהמזרח התיכון.
בצל זהוב, זעפרן ועוף שמתפרק מהעצם
הגרסה של לאחלו משלבת כמה טכניקות מהמטבח הצרפתי, שמעניקות לתבשיל עומק נוסף בלי להפוך את ההכנה למסובכת במיוחד.
השלב הראשון הוא השחמת חלקי העוף במעט שמן זית או בשומן עוף, אם יש לכם. הטיגון יוצר לא מעט נתזי שמן, ולכן כדאי להצטייד בסינר ואולי גם ברשת למניעת התזות. אני בדרך כלל לא סובלת את הלכלוך הזה, אבל במקרה הנוכחי התוצאה בהחלט שווה את המאמץ.
אחרי שהעוף מקבל צבע שחום ויפה משני הצדדים, מוציאים אותו מהסיר ושופכים את רוב השומן שנותר בתחתית.
עכשיו מגיע תור הבצל, והרבה ממנו. מטגנים אותו בסבלנות עד שהוא הופך לזהוב־עמוק, רך מאוד וכמעט מקורמל. השלב הזה חיוני ליצירת הבסיס העשיר של הרוטב.
אל הבצל מוסיפים כוסברה טחונה, פלפל לבן, ג'ינג'ר, זעפרן וכורכום. די בריח שעולה מהסיר כדי להבין שמדובר במשהו מיוחד, אבל אנחנו עדיין רק באמצע הדרך.
מחזירים את העוף לסיר, מסדרים את הנתחים בתוך שכבת הבצל המתובלת, מוסיפים ציר עוף ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים ומעבירים לתנור, שם העוף מתבשל לאט עד שהוא רך כל כך, שהבשר כמעט נפרד מהעצם.
לאחר מכן מחזירים את הסיר לכיריים, מצמצמים מעט את הרוטב ומוסיפים זיתים ירוקים ולימון כבוש. במתכון המקורי השף מסיים את הרוטב בחמאה, בהשפעת המטבח הצרפתי. בגרסה הזו, המותאמת לארוחה בשרית כשרה, משתמשים בשמן זית במקום בחמאה.
התוצאה היא תבשיל עשיר בטעמים, עם רוטב סמיך וריחני שמשלב את המתיקות הטבעית של הבצל עם החמיצות המלוחה של הלימון הכבוש והזיתים.
לא חייבים סיר טאג'ין
אם אין לכם כלי טאג'ין במטבח, אין סיבה לוותר על המתכון. סיר כבד עם תחתית עבה ומכסה מתאים לתנור יעשה את העבודה מצוין.
למעשה, אם אתם מתכננים להכין את התבשיל לארוחה משפחתית גדולה, סיר רחב עשוי אפילו להיות נוח יותר. כלי הטאג'ין המסורתיים מתאימים בדרך כלל לכמויות קטנות יחסית.
אני חושדת שגם בארוחה ההיא בניו יורק, שבה טעמתי טאג'ין לראשונה, הכינו את התבשיל בסיר גדול כדי להגיש אותו לסועדים רבים, ורק לפני ההגשה חילקו אותו לכלי טאג'ין אישיים. במטבח המרוקאי תבשיל שמכינים בסיר גדול כזה מכונה לעיתים "קדרה".
כך או כך, לא הכלי הוא שקובע את הצלחת המנה, אלא השילוב בין התבלינים, הבצל, הזיתים והלימון הכבוש.
ואם תיתנו להם מספיק זמן להתבשל יחד, בהחלט ייתכן שגם אצלכם בבית הטאג'ין הזה יהפוך לאחד המתכונים הקבועים של ארוחת השבת.
מתכון לטאג'ין עוף מרוקאי עם זיתים ולימון כבוש
6–8 מנות | זמן הכנה: כשעה ו־35 דקות, לא כולל זמן ההמתנה עם התיבול
מרכיבים
- 8 ירכי עוף עם עצם ועור (כ־1.4 ק"ג בסך הכול), מיובשות בנייר סופג
- מלח , לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
- 1 כף שמן זית, ועוד לפי הצורך
- כ־680 גרם בצלים צהובים, חצויים ופרוסים דק
- 2 כפות כוסברה טחונה
- 2 כפיות פלפל לבן טחון
- 2 כפיות ג'ינג'ר טחון
- 1 כפית חוטי זעפרן
- ½ כפית כורכום טחון
- 1¼ כוסות ציר עוף ללא תוספת מלח (כ־300 מ"ל) או מים
- קליפה של לימון כבוש אחד, קצוצה
- ½ כוס זיתים ירוקים מגולענים ומבוקעים מעט (כ־10 זיתים גדולים)
- 2 כפות שמן זית נוספות, לסיום הרוטב
- 1 כף עלי פטרוזיליה טריים, קצוצים או שלמים (לא חובה)
- 1 כף עלי כוסברה טריים, קצוצים או שלמים (לא חובה)
- קוסקוס מוכן, להגשה (לא חובה)
בצל מקורמל | צילום: קוט סאצ'מן עבור הוושינגטון פוסט
אופן ההכנה
1. מתבלים היטב את חלקי העוף מכל הצדדים במלח ובפלפל שחור. מניחים בטמפרטורת החדר למשך שעה לפני הבישול, או מכסים ומעבירים למקרר למשך הלילה. אם העוף שהה במקרר, מוציאים אותו סמוך להכנה.
2. מחממים כף שמן זית בכלי טאג'ין המתאים לכיריים או בסיר כבד ורחב, על אש בינונית־גבוהה.
3. מניחים בסיר מחצית מחלקי העוף, כשהעור פונה כלפי מטה. מטגנים במשך 3–5 דקות מכל צד, עד שהעוף משחים היטב. מעבירים לצלחת וחוזרים על הפעולה עם יתר הנתחים. אם יש צורך, מוסיפים מעט שמן. כדאי להשתמש ברשת למניעת התזות.
4. מחממים את התנור ל־175 מעלות. ממקמים את הרשת בחלקו התחתון של התנור ומוודאים שיש מספיק מקום לסיר עם המכסה.
5. מנמיכים את האש לבינונית ושופכים מהסיר את רוב השומן שנותר, כך שיישארו בתחתית כשתי כפות. אם השומן נשרף, נפטרים ממנו ומוסיפים שתי כפות שמן זית נקי.
6. מוסיפים את הבצל הפרוס ומטגנים תוך ערבוב תכוף במשך 12–15 דקות, עד שהוא מקבל גוון זהוב־עמוק ומתרכך מאוד. אם הבצל מתחיל להישרף, מנמיכים מעט את האש.
7. מוסיפים לבצל את הכוסברה הטחונה, הפלפל הלבן, הג'ינג'ר, הזעפרן והכורכום. מתבלים בקורט מלח ומערבבים במשך כדקה וחצי, עד שהתבלינים מתחממים ומשחררים את ניחוחם.
8. מחזירים את חלקי העוף לסיר ומסדרים אותם על גבי הבצל המתובל.
טאג'ין עוף מרוקאי עם זיתים ולימון כבוש | צילום: קוט סאצ'מן עבור הוושינגטון פוסט
9. יוצקים פנימה את ציר העוף ומביאים לרתיחה ערה.
10. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור. מבשלים במשך כ־40 דקות, עד שהעוף רך מאוד והבשר מתחיל להיפרד מהעצם.
11. מוציאים את הסיר בזהירות מהתנור. בעזרת מלקחיים או כף מחוררת מעבירים את חלקי העוף לצלחת הגשה גדולה ומכסים כדי לשמור על החום.
12. מחזירים את הסיר לכיריים ומבשלים את הרוטב על אש נמוכה במשך כ־6 דקות, עד שהוא מצטמצם מעט ומסמיך מספיק כדי לצפות את גב הכף.
13. מוסיפים לרוטב את קליפת הלימון הכבוש הקצוצה ואת הזיתים הירוקים. מבשלים עוד מעט, עד שהם מתחממים וסופגים את טעמי הרוטב.
14. מוסיפים שתי כפות שמן זית ואת עשבי התיבול, אם משתמשים, ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. מכבים את האש, מכסים ומניחים לרוטב לנוח במשך 5 דקות.
15. יוצקים את הרוטב עם הבצל, הזיתים והלימון הכבוש מעל חלקי העוף. מפזרים פטרוזיליה או כוסברה טרייה ומגישים חם לצד קוסקוס.
טיפים והכנה מראש
לימון כבוש: מומלץ להשתמש בלימון כבוש אמיתי ולא להחליפו בלימון טרי. הלימון הכבוש מעניק לרוטב טעם עמוק ומלוח שאי אפשר לקבל ממיץ לימון בלבד.
לא למהר עם הבצל: ההשחמה האיטית של כמות גדולה של בצל היא אחד השלבים החשובים במתכון. היא מעניקה לרוטב מתיקות טבעית ועומק טעמים.
הכנה מראש: אפשר להכין את התבשיל יום לפני ההגשה. שומרים בקירור ומחממים היטב לפני הארוחה.
אחסון: אפשר לשמור במקרר בכלי סגור עד ארבעה ימים.
מה מגישים ליד? קוסקוס הוא התוספת המסורתית, אבל גם אורז לבן מתאים לרוטב העשיר.
עוד כתבות בנושא
