שנכנסים למסעדת "גרינס" (Greens) הוותיקה בסן פרנסיסקו, מבינים מיד שלא מדובר במקום רגיל. המסעדה, שנפתחה כבר ב-1979, נחשבת לחלוצת המטבח הצמחוני העילי בארצות הברית, והובילה לאורך השנים קו קולינרי מנצח של אוכל מזין, יצירתי ומחובר לחומרי גלם מקומיים ועונתיים.
השפית, קייטי רייצ'ר, הוציאה לאחרונה ספר בישול חדש שבו היא מנגישה את הפילוסופיה של אוכל מזין, יצירתי ומחובר לחומרי גלם מקומיים ועונתיים לבשלנים הביתיים. הבשורה הגדולה שלה היא שהמתכונים שלה אינם דורשים טכניקות מורכבות של שפים: "לא שיניתי כלום במתכונים של המסעדה חוץ מאשר להקטין את כמויות המצרכים למידות ביתיות", היא מספרת. הסוד שלה פשוט: להקפיד על מספיק שומן, חמיצות ומלח, כדי להגיע בקלות לרמה של מסעדה אצלכם במטבח.
המנה הבאה – פסטה עם כרובית ומנגולד – נוצרה בהשראת המטבח הסיציליאני הקלאסי אך קיבלה קלילות מודרנית. רייצ'ר משדכת כאן בין שני שחקנים מרכזיים שיש בכל מקרר ישראלי: כרובית צלויה בתנור, שמקבלת טעמים אגוזיים נפלאים, ומנגולד. הטכניקה המצוינת שלה מונעת בזבוז: קוצצים את גבעולי המנגולד הלבנים ומטגנים אותם בהתחלה כמו סלרי, ואילו את העלים הירוקים מוסיפים רק בסוף. אל המפגש הזה מצטרפים צימוקים זהובים, זיתים ירוקים ולימון, שיוצרים יחד ארוחת ערב משפחתית, עשירה ומנחמת ב-45 דקות
הכי מעניין
פסטה עם כרובית ומנגולד: המנה שתשנה לכם את השבוע
מצרכים:
- 1.3 ק"ג כרובית (1-2 ראשים, תלוי בגודל), מנוקה מחלקים קשים ומפורקת לפרחים בגודל ביס
- 3 כפות שמן זית, מחולק
- 1 כפית מלח דק
- 1 צרור גדול של מנגולד
- 4 כפות חמאה (כ-50 גרם)או שמן זית לגרסת פרווה
- 1 כוס פירורי לחם פנקו (או פירורי לחם מוזהבים רגילים)
- 500 גרם פסטה יבשה ארוכה
- 1 צרור בצל ירוק קצוץ דק
- 2 שיני שום, פרוסות דק
- 1/2 כוס צימוקים
- 1/2 כוס זיתים ירוקים קצוצים גס
- 1/2 כוס יין לבן יבש
- 2 כפיות קליפת לימון מגוררת דק (מ-2 לימונים)
- 1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת (אופציונאלי, אפשר לוותר בגרסת פרווה)
פסטה עם כרובית ומנגולד | צילום: טום מקורקל/הוושינגטון פוסט
הוראות הכנה:
- צליית הכרובית: מחממים את התנור ל-220 מעלות, ומניחים תבנית תנור גדולה וריקה בתוכו כדי שתתחמם. בקערה גדולה, מערבבים את פרחי הכרובית עם 2 כפות שמן זית וחצי כפית מלח. מפזרים את הכרובית בזהירות על התבנית הלוהטת וצולים כ-20 דקות, עד שהכרובית מתרככת ומשחימה בקצוות.
- הכנת המנגולד: בזמן שהכרובית בתנור, מפרידים את הגבעולים הלבנים העבים מעלי המנגולד. קוצצים את הגבעולים לקוביות קטנות (בדומה לסלרי). את העלים הירוקים קורעים או חותכים לחתיכות בגודל של 3-5 ס"מ. שומרים את הגבעולים והעלים בערימות נפרדות.
- קלייית פירורי הלחם: במחבת גדולה ורחבה על אש בינונית, ממיסים כף אחת של חמאה (או כף שמן זית). מוסיפים את הפנקו ורבע כפית מלח, ומבשלים תוך ערבוב מתמיד במשך 2-3 דקות, עד שפירורי הלחם מקבלים צבע זהוב עמוק ויפה. מעבירים לקערה קטנה ומנגבים את המחבת.
- בישול הפסטה: מביאים סיר גדול עם מים מומלחים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן עד לדרגת אל דנטה. חשוב: לפני שמסננים, שומרים כוס אחת ממי בישול הפסטה בצד. מסננים את הפסטה ומחזירים אותה לסיר (מחוץ לאש) יחד עם מי הבישול ששמרנו.
- הקפצת הארומטיים: בזמן שהפסטה מתבשלת, מחממים באותה מחבת של פירורי הלחם את כף שמן הזית הנותרת על אש בינונית. מוסיפים את גבעולי המנגולד הקצוצים, הבצל הירוק והשום, ומטגנים 3-4 דקות עד שהם מתרככים מעט ומפיצים ריח נהדר. מוסיפים את הצימוקים והזיתים, מערבבים קלות, ומוזגים פנימה את היין הלבן. מבשלים עד שהיין מצטמצם כמעט לחלוטין, ומסירים מהאש.
- איחוד המנה: מציבים את סיר הפסטה (עם המים ששמרנו) על אש בינונית. מוסיפים פנימה את תערובת הגבעולים והזיתים מהמחבת, את עלי המנגולד הירוקים, הכרובית הצלויה, 3 כפות החמאה הנותרות (או 2-3 כפות שמן זית), קליפת הלימון ורבע כפית המלח שנותרה.
- סיום וצִלחוּת: מערבבים הכל יחד בעדינות ומבשלים כ-2 דקות, עד שעלי המנגולד קמלים, החמאה נמסה והרוטב עוטף בצורה אחידה את האטריות. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הפרמזן. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
- הגשה: מחלקים לקעריות הגשה, מפזרים מעל כמות נדיבה של פירורי הלחם הפריכים ומגישים חם.
עוד כתבות בנושא
