טורטייה ספרדית היא אחת המנות הפשוטות והאהובות במטבח הספרדי: תפוחי אדמה, ביצים, שמן זית, מלח ולעיתים גם בצל. היא מוגשת לרוב כפרוסות עבות, חמימה או בטמפרטורת החדר, ומתאימה כמעט לכל שעה ביום.
אבל האם אפשר להכין אותה בלי ביצים ועדיין לשמור על המרקם הרך והעשיר שמאפיין אותה? בגרסה הזו התשובה היא כן. במקום ביצים משתמשים בשילוב של טופו קשה וטופו משי, שמעניקים יחד מרקם יציב אך קרמי. מעט כורכום מוסיף צבע, קורנפלור מסייע לייצוב, ומלח שחור מעניק טעם שמזכיר ביצים.
אל תמהרו להפחית מכמות שמן הזית. הוא לא רק אמצעי בישול, אלא חלק מהמרקם ומהאופי של המנה. תפוחי האדמה אינם מטוגנים בשמן עמוק, אלא מתבשלים בעדינות בשמן חמים עד שהם מתרככים ונעשים משיים.
הכי מעניין
כמות: 4–8 מנות | זמן כולל: כשעה ורבע
תבנית/מחבת: מחבת נון־סטיק בקוטר כ־20 ס"מ שמתאימה לתנור
שמירה: עד 4 ימים במקרר
מצרכים
1 כוס שמן זית, ועוד מעט לפי הצורך
225 גרם תפוחי אדמה, שטופים ופרוסים דק
1 בצל צהוב קטן, פרוס
1/2 כפית מלח דק
1 חבילה טופו קשה, כ־400 גרם
340 גרם טופו משי
2 כפות קורנפלור
1/2 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית כורכום טחון
1/2 כפית מלח שחור, ועוד מעט להגשה
בישול תפוחי אדמה בשמן עבור הטורטייה הספרדית הטבעונית | צילום: טום מקקורקל עבור הוושינגטון פוסט
אופן ההכנה
מחממים תנור ל־200 מעלות וממקמים רשת במרכז התנור.
מחממים את שמן הזית במחבת נון־סטיק שמתאימה לתנור, על אש בינונית־גבוהה. אם משתמשים במדחום, השמן צריך להגיע לכ־135 מעלות. מוסיפים את פרוסות תפוחי האדמה, ואם צריך מוסיפים עוד מעט שמן כך שהתפוחים יהיו מכוסים. מבשלים 6–8 דקות, בלי לערבב יותר מדי, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. השמן לא אמור לטגן בחום גבוה, אלא לבשל בעדינות.
מסננים את תפוחי האדמה במסננת דקה מעל קערה ושומרים את השמן. מעבירים את תפוחי האדמה לקערה גדולה.
מחזירים את המחבת לאש בינונית־גבוהה. מוסיפים כף אחת מהשמן ששמרנו ומחממים. מוסיפים את הבצל ומבשלים תוך ערבוב 8–10 דקות, עד שהוא מתרכך ומזהיב קלות. מעבירים את הבצל לקערה עם תפוחי האדמה. מוסיפים 1/4 כפית מלח ומערבבים בעדינות, כדי לא לשבור מדי את פרוסות תפוחי האדמה.
בבלנדר שמים טופו קשה, טופו משי, קורנפלור, אבקת אפייה, כורכום, מלח שחור, 1/4 כפית המלח שנותרה וכף אחת מהשמן ששמרנו. טוחנים עד שמתקבלת תערובת חלקה.
מעבירים את תערובת הטופו לקערה עם תפוחי האדמה והבצל ומקפלים בעדינות עד שהכול מתאחד.
מחזירים את המחבת לאש בינונית. מוסיפים 2 כפות מהשמן ששמרנו ומחממים. את יתרת השמן אפשר לשמור לשימוש אחר. יוצקים את התערובת למחבת ומיישרים בעדינות. המחבת תהיה מלאה, וזה בסדר.
מעבירים את המחבת לתנור ואופים 25–30 דקות, עד שהטורטייה יציבה וקיסם שננעץ במרכז יוצא נקי.
מוציאים מהתנור ומניחים לטורטייה להצטנן מעט במחבת. מניחים מעל המחבת צלחת גדולה, מחזיקים היטב בעזרת כפפות תנור והופכים בזהירות את הטורטייה אל הצלחת.
מפזרים מעל מעט מלח שחור, חותכים למשולשים ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר.
הערות וגיוונים
אם אין מלח שחור, אפשר לוותר עליו, אך הטעם יהיה פחות “ביצתי”.
אפשר להחליף את הקורנפלור בקמח תפוחי אדמה.
מומלץ להשתמש בטופו משי, שנותן מרקם רך וקרמי יותר מטופו רגיל.
הטורטייה מתאימה כמנה עיקרית עם סלט ירוק, כתוספת לארוחה או כטאפה לצד מנות קטנות נוספות.
עוד כתבות בנושא
