כשמגיע הזמן לתכנן את ארוחת השבת, הנטייה הטבעית היא לחזור למנות המוכרות: עוף בתנור, צלי בשר, מרק או תוספות משפחתיות שעוברות מדור לדור. אבל לפעמים דווקא מתכון פשוט, כזה שלא דורש רשימת קניות ארוכה או שעות של עבודה, יכול להפוך לכוכב של הארוחה.
כך בדיוק קרה לי עם תבשיל העוף והפלפלים מתוך ספר הבישול "Portico: Cooking and Feasting in Rome's Jewish Kitchen" של מחברת ספרי הבישול לאה קניג. הספר מוקדש למסורת הקולינרית של יהודי רומא, מטבח שמתאפיין בחומרי גלם צנועים, בהכנה פשוטה ובטעמים עזים.
במבט ראשון, התבשיל הזה עשוי להיראות פשוט מדי לארוחה חגיגית. אבל אל תיתנו למראה להטעות אתכם. השילוב בין עוף, פלפלים קלויים, שום, עגבניות ויין לבן יוצר רוטב עשיר וארומטי, והבישול האיטי הופך את העוף לרך ועסיסי במיוחד.
הכי מעניין
ההכנה מתחילה בקליית הפלפלים בחום גבוה, עד שקליפתם משחירה והם מתרככים. אחרי שהם מתקררים מעט, מקלפים אותם, מסירים את הגרעינים ופורסים לרצועות ארוכות ורכות. מי שרוצים לחסוך זמן יכולים להשתמש בפלפלים קלויים מוכנים מצנצנת. לדברי קניג, התוצאה תהיה מעט פחות עשירה במרקם, אבל עדיין מוצלחת.
בשלב הבא משחימים את חלקי העוף בסיר רחב וכבד. כדאי לעשות זאת בשתי נגלות, כדי שהעוף יקבל צבע יפה ולא יתבשל בנוזלים של עצמו. לאחר מכן מטגנים חלק מרצועות הפלפלים עם שום ומעט צ'ילי גרוס, אם אוהבים חריפות.
מוסיפים יין לבן, שמסייע לשחרר את כל המשקעים הטעימים שנוצרו בתחתית הסיר בזמן השחמת העוף, ולאחריו עגבניות משומרות, מלח ופלפל שחור. מחזירים את העוף לסיר, מסדרים את הנתחים בתוך הרוטב ומבשלים על אש נמוכה במשך כ־45 דקות.
בזמן הזה העוף מתרכך, הפלפלים כמעט נמסים לתוך העגבניות והרוטב מקבל צבע עמוק ומרקם מבריק. בישול קצר נוסף ללא מכסה מסמיך אותו מעט, ואז מוסיפים את רצועות הפלפלים שנותרו ומפזרים בזיליקום טרי.
קניג ממליצה על התבשיל לארוחת שבת, ולא קשה להבין מדוע. הוא חגיגי מספיק כדי להגיש לאורחים, אבל אינו דורש מרכיבים יקרים או טכניקות מסובכות. אפשר להכין את הפלפלים מראש, לקצר את העבודה ביום הבישול ולהגיש את העוף עם לחם טרי שיספוג את הרוטב.
לפעמים דווקא הפשטות היא מה שהופך מנה למוצלחת כל כך. בלי תוספות מיותרות ובלי הכנות אינסופיות, מתקבל סיר מלא בטעמים שמרגיש גם חגיגי וגם ביתי.
עוף עם פלפלים קלויים ברוטב עגבניות ויין לבן
6–8 מנות | זמן הכנה פעיל: 55 דקות | זמן כולל: כשעה ו־40 דקות
מרכיבים
4 פלפלים בינוניים בצבע אדום, צהוב או כתום, שטופים ומיובשים
3 כפות שמן זית כתית מעולה, ועוד מעט לפי הצורך
כ־1.8 ק"ג חלקי עוף עם עצם ועור (ירכיים ושוקיים),
¼ כפית מלח דק, ועוד לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
4 שיני שום פרוסות דק
¼ כפית צ'ילי אדום גרוס (לא חובה)
½ כוס יין לבן יבש (120 מ"ל)
1 קופסת עגבניות שלמות קלופות במשקל כ־410 גרם, כולל הנוזלים
עלי בזיליקום טריים קצוצים, להגשה
אופן ההכנה
1. מחממים את התנור למצב גריל וממקמים את הרשת במרחק של כ־15 ס"מ מגוף החימום העליון. מסדרים את הפלפלים בתבנית רחבה עם שוליים וקולים במשך 15–20 דקות, תוך שהופכים אותם כל 3–5 דקות, עד שהקליפה משחירה והפלפלים מתרככים מאוד.
2. מעבירים את הפלפלים לקערה, מכסים בצלחת ומניחים להתקרר כ־30 דקות. מקלפים, מסירים את הגרעינים ופורסים לרצועות ברוחב של כ־1.25 ס"מ.
3. מחממים שמן זית בסיר רחב וכבד על אש בינונית־גבוהה. מייבשים את חלקי העוף ומתבלים קלות במלח ובפלפל שחור. מטגנים בכמה נגלות, כשהעור פונה תחילה כלפי מטה, במשך 10–12 דקות לכל נגלה, עד שהעוף מזהיב משני הצדדים. מעבירים לצלחת.
4. מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים מעט שמן אם הסיר יבש. מוסיפים מחצית מרצועות הפלפלים הקלויים, את השום ואת הצ'ילי, אם משתמשים. מטגנים כ־2 דקות, עד שהשום מתרכך ומפיץ ריח.
5. מוסיפים את היין הלבן ומערבבים, תוך גירוד תחתית הסיר לשחרור המשקעים שנוצרו בזמן טיגון העוף. מבשלים 1–2 דקות, עד שכמות היין מצטמצמת בכמחצית.
6. מועכים מעט את העגבניות המשומרות ומוסיפים אותן לסיר עם הנוזלים, ¼ כפית מלח וכמות נדיבה של פלפל שחור.
7. מחזירים את חלקי העוף לסיר ומסדרים אותם בתוך הרוטב. יוצקים מעט מהרוטב מעל הנתחים, מגבירים את האש ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית־נמוכה, מכסים ומבשלים כ־45 דקות, עד שהעוף רך ומבושל היטב. מערבבים את הרוטב מדי פעם בעדינות.
8. מסירים את המכסה, מגבירים לאש בינונית־גבוהה ומבשלים כ־10 דקות נוספות, עד שהרוטב מסמיך מעט.
9. מוסיפים את רצועות הפלפלים הקלויים שנותרו, מערבבים בעדינות, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים חם עם בזיליקום טרי קצוץ מעל.
טיפים והכנה מראש
הכנה מוקדמת: אפשר לקלות את הפלפלים עד יומיים מראש ולשמור אותם במקרר בכלי אטום.
קיצור דרך: אפשר להשתמש בצנצנת פלפלים קלויים במשקל כ־300 גרם במקום לקלות פלפלים טריים.
תחליף לעגבניות: אפשר להשתמש בעגבניות משומרות חתוכות לקוביות במקום עגבניות שלמות.
להגשה: לחם טרי, אורז לבן או תפוחי אדמה משתלבים היטב עם הרוטב.
עוד כתבות בנושא
