בשנים האחרונות נפתחו בשכונה שלי באפר וסט סייד בניו יורק לא מעט מסעדות גאורגיות, וכך אוצר המילים הקולינרי שלי התמלא בשמחה במונחים חדשים: חצ'פורי – לחם בצורת סירה שממולא בגבינה מותכת וביצה; סציבי – עוף ברוטב אגוזי מלך; צ'אנאחי – תבשיל טלה עם עגבניות וחצילים; ועוד.
תמיד מרגש אותי להכיר מטבח חדש, וכשזה קורה אני לא יכולה שלא לשים לב במיוחד למנות הבריאות יותר בתפריט.
פחאלי הוא בהחלט שם שכדאי להוסיף לרשימה.
הכי מעניין
הממרח הגאורגי המסורתי, שמתואר לפעמים כ"פטה ירקות", מצליח לחבר בין מרכיבים מזינים מאוד לבין טעמים עמוקים ומפתיעים.
אפשר להכין פחאלי כמעט מכל שילוב של ירקות מבושלים וקצוצים דק – ולכן זו גם דרך מצוינת לנצל ירקות שנותרו במקרר. אליהם מוסיפים אגוזי מלך טחונים, שום, תבלינים, חומץ בכמות נדיבה ומעט שמן.
אגוזי המלך נטחנים במעבד מזון למרקם המזכיר פירורים גסים, מעניקים לממרח גוף ועושר וגם מחברים בין הירקות.
בגרסה הזו משתמשים בסלק ובגזר צלויים, שמעניקים למנה צבע עמוק וחגיגי. מפזרים מעל כוסברה או פטרוזיליה טרייה ומגישים לצד קרקרים או פרוסות לחם קלויות.
זה מסוג המתאבנים שקל מספיק להכין גם בלי אירוע מיוחד, אבל הוא חגיגי מספיק לפתוח איתו ארוחה גדולה. וכן – הוא יכול לעבוד מצוין גם על שולחן ראש השנה.
פחאלי (מטבל גאורגי מסלק, גזר ואגוזי מלך) | צילום: סקוט סאצ'מן/עבור הוושינגטון פוסט; עיצוב מזון: ליסה צ'רקסקי
פחאלי סלק, גזר ואגוזי מלך
6 מנות | זמן עבודה: 20 דקות | זמן כולל: כשעה ו־20 דקות
מרכיבים
- כ־225 גרם סלק, שטוף וללא העלים
- 3 גזרים בינוניים, כ־255 גרם בסך הכול, חתוכים לחתיכות של כ־2.5 ס"מ
- 1 כף ועוד כפית שמן
- כ־65 גרם אגוזי מלך
- 2 שיני שום בינוניות
- 1 כף חומץ יין לבן
- ½ כפית מלח דק
- ½ כפית כוסברה טחונה
- ½ כפית חילבה טחונה
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס
- ¼ כוס עלי כוסברה או פטרוזיליה טריים
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־200 מעלות וממקמים רשת במרכז התנור.
- עוטפים את הסלק בנייר כסף ומניחים בצד אחד של תבנית גדולה. בצד השני מפזרים את הגזר, מזלפים עליו כפית שמן ומערבבים כך שיצופה היטב.
- צולים כ־25 דקות, עד שהגזר מתרכך ומשחים מעט. מעבירים את הגזר לצלחת ומניחים לו להתקרר.
- מחזירים את הסלק לתנור וצולים 20–30 דקות נוספות, עד שסכין קטנה נכנסת אליו בקלות. פותחים בזהירות את נייר הכסף ומניחים לסלק להתקרר כ־20 דקות. כשהוא קר מספיק למגע, מסירים את הקליפה בעזרת האצבעות או סכין קטנה.
- שמים במעבד מזון את אגוזי המלך והשום וטוחנים עד שמתקבל מרקם של פירורים גסים. מעבירים לקערה בינונית.
- מכניסים למעבד המזון את הסלק והגזר ומפעילים בפולסים עד שהם קצוצים דק. מעבירים לקערה עם האגוזים.
- מוסיפים כף שמן, חומץ, מלח, כוסברה טחונה, חילבה ופלפל שחור ומערבבים היטב. טועמים ומוסיפים עוד חומץ או מלח לפי הצורך.
- מעבירים לצלחת או לקערת הגשה שטוחה, מפזרים מעל כוסברה או פטרוזיליה ומגישים לצד קרקרים או פרוסות לחם קלויות.
אפשר להחליף
אגוזי מלך אפשר להחליף בפקאן או בגרעיני חמנייה.
במקום חומץ יין לבן אפשר להשתמש בחומץ תפוחים.
הכנה מראש
אפשר להכין את הפחאלי עד שלושה ימים מראש ולשמור במקרר. לפני ההגשה מומלץ להביא אותו לטמפרטורת החדר.
הממרח נשמר במקרר עד ארבעה ימים.
ערכים תזונתיים
למנה, כשליש כוס: כ־130 קלוריות, 10 גרם שומן, 9 גרם פחמימות, 4 גרם חלבון ו־3 גרם סיבים תזונתיים.
עוד כתבות בנושא
