יש משהו במרקם של פטריות שתמיד גורם לי להסס. אני נמשכת לטעם העמוק שלהן ולערכים התזונתיים – אשלגן, ויטמיני B ושלל רכיבים שמסייעים לבריאות – אבל לפעמים הן פשוט רכות וספוגיות מדי.
פטריות שיטאקי, לעומת זאת, שונות לגמרי. הן דחוסות יותר ומכילות פחות נוזלים, כך שכאשר פורסים את הכובעים שלהן ומטגנים או קולים אותן עם מעט שמן, הן מקבלות מרקם לעיס ופריך במיוחד. (את הגבעולים כדאי להסיר, הם קשים מדי.)
למעשה, השיטאקי נעשות כל כך פריכות ובעלות טעם עמוק, שכאשר מוסיפים להן נגיעה מעושנת – הן מזכירות מאוד טעם של בייקון. כן, ממש כך. בעלי היה בטוח שזה מה שהוא אוכל, עד שהסברתי לו אחרת. המתכון הזה נשען בדיוק על האיכות הזו, ומחליף את מה שבדרך כלל היה מרכיב בשרי בסלט תרד קלאסי עם רוטב חמים.
הכי מעניין
לצד הפטריות, עגבניות מיובשות מוסיפות עומק בשתי דרכים: משרים אותן כדי לרכך, כך שהן מקבלות מרקם נעים, ונוזל ההשריה משתלב אחר כך ברוטב ותורם מתיקות-מליחות מורכבת.
את התרד הטרי, הבצל הסגול והעגבניות מערבבים בקערה גדולה. את הפטריות מטגנים עד שהן שחומות ופריכות, מוסיפים פפריקה מעושנת ומעבירים לקערה.
הרוטב נבנה באותה מחבת: מוסיפים מנוזל ההשריה, מצמצמים, ואז טורפים פנימה חומץ יין אדום, חרדל, מעט דבש ושמן זית. כשהרוטב חמים ואחיד, יוצקים אותו על הסלט.
ברגע הזה התרד מתרכך בדיוק במידה – מאבד את החדות הגולמית שלו ומקבל מרקם עדין יותר.
מגישים עם ביצים קשות או כל חלבון אחר שאוהבים – ומקבלים מנה מלאה, עשירה בטעמים ובמרקמים, עם פטריות שיטאקי בתפקיד הראשי.
סלט תרד עם שיטאקי מעושן וויניגרט חם | צילום: הוושינגטון פוסט מאת טום מקורקל
מרכיבים (4 מנות)
8 עגבניות מיובשות (לא בשמן)
1/2 כוס מים רותחים
4 כפות שמן זית
225 גרם פטריות שיטאקי, פרוסות ללא גבעול
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית פפריקה מעושנת
225 גרם עלי תרד טריים
1/2 בצל סגול קטן, פרוס דק
3 כפות חומץ יין אדום
1 כפית חרדל דיז’ון
1/2 כפית דבש או מייפל
4 ביצים קשות (לא חובה)
אופן ההכנה
משרים את העגבניות במים רותחים ל־10 דקות.
מחממים 2 כפות שמן זית במחבת, מוסיפים פטריות, מתבלים ומטגנים כ־5 דקות עד השחמה. מוסיפים פפריקה ומערבבים.
פורסים את העגבניות ושומרים את נוזל ההשריה.
מערבבים בקערה תרד, בצל ועגבניות. מוסיפים את הפטריות.
באותה מחבת: מוסיפים 1/4 כוס מנוזל ההשריה, מצמצמים לנפח קטן.
מוסיפים שמן זית, חומץ, חרדל, דבש, מלח ופלפל – וטורפים לרוטב אחיד וחמים.
יוצקים על הסלט, מערבבים ומגישים עם ביצים.
עוד כתבות בנושא
