בהשראת מגילת אסתר: מרק אטריות פרסי עשיר, עוף ברוטב רימונים וזעפרן, אורז “תכשיטים” חגיגי ואוזני המן במילוי פיסטוק והל – תפריט שלם שאפשר להכין בשלבים בלי להילחץ
סיפור פורים מתרחש בלב האימפריה הפרסית, בין חצר המלכות של אחשוורוש לגבורתה של אסתר. אבל מעבר לעלילה הדרמטית, הוא מזמן גם השראה קולינרית עשירה: תבלינים ריחניים, רימונים, זעפרן, עשבי תיבול ואורז מפואר שמוגש באירועים חגיגיים.
השנה, כשהחג חל באמצע השבוע, אפשר עדיין להרים סעודה חגיגית – בלי לעמוד שעות במטבח ובלי להסתבך. התפריט הזה שואב השראה מהמטבח הפרסי ומשלב טעמים מסורתיים עם פרקטיקה ישראלית: מרק קטניות עשיר, עוף מזוגג בזעפרן ורימונים, אורז צבעוני ומרשים, ואוזני המן בניחוח פיסטוק והל. הכול בגרסה בשרית/פרווה מלאה, שמתאימה לשולחן פורים משפחתי.
כדי להקל על ההכנות:
- את אוזני ההמן אפשר להכין מראש ולשמור בקופסה אטומה.
- את האורז ניתן להכין מוקדם יותר ולחמם בעדינות עם מעט מים.
- את המרק כדאי להכין ערב קודם – הטעמים רק משתבחים.
- את העוף מתבלים מראש וצולים סמוך להגשה.
מרק אטריות פרסי (אשה-רשטה) | צילום: טום מקורקל ; עיצוב אוכל: ליסה צ'רקסקי עבור הוושינגטון פוסט.
מרק אטריות פרסי (אש־ה־רשטה)
6–8 מנות | מרק סמיך ועשיר בקטניות ועשבי תיבול, שמוגש באיראן גם כסמל למזל טוב. בפורים – אין מתאים ממנו לפתוח את הסעודה.
מצרכים
2 בצלים גדולים
7 כפות שמן ניטרלי
4 שיני שום מגוררות
400 גרם עדשים מבושלות
1 קופסה (400 גרם) חומוס שטוף
1 קופסה (400 גרם) שעועית אדומה שטופה
1 קופסה (400 גרם) שעועית לבנה שטופה
1 כפית כורכום
½ כוס שמיר קצוץ
½ כוס נענע קצוצה
3 ליטר ציר ירקות או מים
מלח לפי הטעם
170 גרם אטריות ביצים או פסטה מסוג לינגוויני חצויה לשניים
4 כוסות עלי תרד
¼ כוס מיץ לימון טרי
אופן ההכנה
קוצצים בצל אחד ומטגנים ב־4 כפות שמן עד הזהבה. מוסיפים שום ומערבבים כדקה.
מוסיפים עדשים, חומוס, שעועיות, כורכום וחצי מעשבי התיבול. מוסיפים ציר ומביאים לרתיחה. מנמיכים ומבשלים כשעה.
פורסים את הבצל השני ומטגנים בשארית השמן עד שחום עמוק. מוסיפים את יתרת עשבי התיבול.
כ־10 דקות לפני ההגשה מוסיפים למרק אטריות ותרד. מבשלים עד ריכוך. מוסיפים לימון וטועמים לתיבול.
מגישים עם כף נדיבה מהבצל המטוגן מעל.
הכי מעניין
עוד כתבות בנושא
אורז משובץ (ג'וואהר פולוב) | צילום: טום מקורקל ; עיצוב אוכל: ליסה צ'רקסקי עבור הוושינגטון פוסט.
אורז “תכשיטים” פרסי (Javaher Polow)
8 מנות
מנה חגיגית וצבעונית, שמוגשת באירועים מלכותיים בפרס – ומתאימה במיוחד לסעודת אסתר.
מצרכים
3 כוסות (600 גרם) אורז בסמטי
1 כפית הל
1 כפית קינמון
1 כפית כמון
½ כפית פלפל שחור
¼ כפית ציפורן
¼ כפית כורכום
2 תפוזים
2 גזרים חתוכים לרצועות דקות
½ כוס סוכר
8 כפות שמן
2 בצלים פרוסים
2 כפות מלח
½ כוס דובדבנים חמוצים מיובשים
¼ כוס משמשים מיובשים קצוצים
¼ כוס צימוקים בהירים
1 כפית זעפרן מושרה ב־¼ כוס מים חמים
¼ כוס שקדים פרוסים
¼ כוס פיסטוקים קצוצים
אופן ההכנה
שוטפים היטב את האורז.
מערבבים את התבלינים בקערית.
קולפים רצועות קליפה מהתפוזים, חולטים דקה במים רותחים ומסננים. מבשלים עם הגזר, הסוכר וכוס מים כ־10 דקות ליצירת סירופ עדין. מסננים ושומרים את הסירופ.
מטגנים בצל עד זהוב. מוסיפים פירות יבשים ומערבבים דקה.
מרתיחים מים עם מלח, מוסיפים אורז ומבשלים 6–8 דקות עד חצי בישול. מסננים.
מערבבים כוס מהאורז עם 2 כפות שמן ו־2 כפיות מי זעפרן ומשטחים בתחתית סיר ליצירת תהדיג.
מערבבים את שאר האורז עם הסירופ והתבלינים, יוצרים פירמידה בסיר, מכסים במגבת ומבשלים על אש נמוכה כ־45–50 דקות.
מעבירים לקערה גדולה, מפזרים מעל בצל ופירות יבשים ואגוזים. מוציאים בזהירות את התהדיג ומגישים לצד האורז.
עוד כתבות בנושא
סעודה פרסית זו לפורים מתאימה לארוחת ערב של אמצע השבוע | צילום: טום מקורקל ; עיצוב אוכל: ליסה צ'רקסקי עבור הוושינגטון פוסט.
עוף בזיגוג רימונים וזעפרן
4–6 מנות
עוף מתוק־חמצמץ עם ניחוח עמוק של זעפרן.
מצרכים
עוף שלם (כ־2 ק״ג)
1 כף מלח
½ כפית פלפל שחור
1 כפית חוטי זעפרן
3 כפות מולסת רימונים
2 כפות דבש
2 שיני שום מגוררות
גרידת תפוז ומיץ מתפוז אחד
½ כפית כמון
אופן ההכנה
משרים אתהעוף במלח ופלפל ומקררים לפחות 4 שעות.
קולים קלות את הזעפרן וטוחנים. מערבבים עם מולסה, דבש, שום, גרידה, מיץ וכמון.
מורחים על העוף ואופים ב־200 מעלות כ־60–75 דקות, תוך הברשה חוזרת בזיגוג.
נותנים לעוף לנוח 15 דקות לפני חיתוך.
אוזני המן פיסטוק | צילום: טום מקורקל, עיצוב אוכל: ליסה צ'רקסקי עבור הוושינגטון פוסט.
אוזני המן פיסטוק והל
כ־36 יחידות
לבצק
2 כוסות (280 גרם) קמח
½ כוס (100 גרם) סוכר
½ כפית אבקת אפייה
½ כפית הל
¼ כפית מלח
½ כוס (120 מ"ל) שמן ניטרלי
2 כפות מיץ תפוזים
1 ביצה
1 כפית גרידת תפוז
למילוי
130 גרם פיסטוקים קלויים
65 גרם אבקת סוכר
גרידת תפוז
½ כפית הל
¼ כפית מלח
2 כפיות מי ורדים
1–2 כפיות מים לפי הצורך
אופן ההכנה
מערבבים את חומרי הבצק ולשים לבצק רך. מקררים שעה.
טוחנים את חומרי המילוי עד שהתערובת מתגבשת בלחיצה.
מרדדים לעובי 3 מ״מ, קורצים עיגולים, מניחים חצי כפית מילוי וסוגרים למשולש.
אופים ב־180 מעלות 12–15 דקות עד הזהבה עדינה.
אם הגעתם עד לכאן – כנראה שאתם אוהבים לבשל.
הניוזלטר שולחן עורך שולח פעם בשבוע את חמשת המתכונים הכי נצפים באתר מקור ראשון. מצטרפים כאן
עוד כתבות בנושא
