״מה הדבר שאתה הכי אוהב לבשל?״ זו שאלה שאני נשאל כמעט בכל פעם שמישהו מגלה במה אני עוסק למחייתי. והיא אמנם נאמרת בכוונה טובה – אבל זו גם אחת השאלות שאנשים שמבשלים למחייתם הכי שונאים לקבל. הנושא עלה בפרק לא מזמן בפודקאסט The Chef’s Cut, בהנחיית השפים אדריאן צ’ית’ם וג’ו פלאם.
״זו שאלה מופרעת לגמרי,״ אמר פלאם. ואם היו שואלים כך אנשי מקצוע אחרים? ״זה כמו לשאול: ‘איזה מזכר הכי אהבת לכתוב?’״ צחקה צ’ית’ם.
אלא אם כן אדם מבשל דבר אחד בלבד, עצם הרעיון של מנה אהובה הוא מגוחך בעיני אנשי מקצוע בתחום הקולינריה. כדי להתחמק מהשאלה אני נוהג להסיט את השיחה למתכון שאני עובד עליו כרגע, או לזה שפורסם לאחרונה. ובמקרה הזה – מדובר במנה טבעונית של פלחי כרובית צלויים, מחית שעועית לבנה ורוטב עשבים נועז – אחת המנות הכי טובות שבישלתי לאחרונה.
פרסום מתכונים על בסיס קבוע עלול לפעמים להפוך לשגרה מתישה – מחקר, ניסויים וכתיבה בלי סוף – שמקהים את חדוות הבישול. אבל אחרי שטעמתי את המנה הזו, זה הרגיש כאילו מיכל הדלק הקולינרי שלי התמלא מחדש. היא פגעה בבלוטות הטעם בעוצמה, ובמקביל – למרות שהיא נגישה להכנה – יש בה משהו חגיגי ומיוחד יותר מהמנות הפשוטות של אמצע השבוע: תבשילי סיר אחד או פסטות רוויות רוטב (שאותן אני עדיין אוהב מאוד).
הכי מעניין
לכרובית היו לא מעט רגעים של תהילה – כשכולם צלו אותה שלמה או התייחסו אליה כאל “סטייק”. אבל זו תזכורת לכך שגם פלחים קטנים הם דרך מצוינת ליהנות מהירק הזה. הדרך הקלה והנקייה ביותר לפרק כרובית היא להפוך אותה, לחתוך את הגזע ולשלוף בעדינות את התפרחות אחת־אחת, כשהגדולות נחתכות לחתיכות קטנות יותר. (ואפשר כמובן גם לקנות שקית פלחים מוכנים ולחסוך זמן.)
מערבבים את הפלחים עם שמן זית, פפריקה מעושנת, מלח ופלפל – וצולים בתנור עד שהם רכים וזהובים.
בזמן שהכרובית בתנור, מעבד המזון נכנס לפעולה (ולמי שאין – יש גם חלופה ידנית). תחילה מכינים רוטב עשבים עם פטרוזיליה – כולל הגבעולים הרכים – שמן זית, גרידת לימון ומיץ לימון, כמון טחון, פפריקה מעושנת ופתיתי צ’ילי. זה רוטב בהשראת צ’ימיצ’ורי שלמדתי להכין בימי המסעדנות שלי – נועז, רענן, עם חריפות עדינה, ומנה אחת שעושה קפיצה שלמה ברמת הטעם.
לאחר מכן משתמשים שוב במעבד המזון כדי להכין מחית שעועית לבנה פשוטה ושומית.
רוטב עשבי תיבול עוצמתי, בדומה לצ'ימיצ'ורי, משדרג את המנה | צילום: מרווין ג'וזף/הוושינגטון פוסט; סטיילינג: קרולין רוב
להגשה: מורחים את המחית על מגש או צלחת, מניחים מעל את הכרובית הצלויה ומזלפים את רוטב העשבים. כל ביס העיר מחדש את בלוטות הטעם – והזכיר לי את הקסם שאפשר ליצור במטבח, ואת חדוות הבישול שלפעמים נדמה שהיא דועכת.
מתכון: כרובית צלויה עם מחית שעועית לבנה
מנה צמחונית־טבעונית של פלחי כרובית מתובלים בפפריקה מעושנת, המונחים על מצע של מחית שעועית לבנה שומית וקטיפתית, ומעל הכול רוטב עשבים חד ומלא חיים. המנה עומדת בזכות עצמה, אבל לחם כפרי או פיתה חמה יהיו תוספת מבורכת שתעזור לנגב עד הטיפה האחרונה.
ל־4 מנות
זמן הכנה כולל: כ־45 דקות
אחסון: את הכרובית והמחית יש לשמור בנפרד במקרר – עד 4 ימים.
הכנה מראש: את רוטב העשבים ניתן להכין מראש ולשמור בכלי אטום במקרר עד שבוע.
מרכיבים:
לכרובית
1 כרובית בינונית (כ־700 גרם), מפורקת לפלחים בגודל ביס
2 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה מעושנת
½ כפית מלח דק
¼ כפית פלפל שחור גרוס
לרוטב העשבים
1 צרור פטרוזיליה שטוחה, כולל גבעולים רכים, קצוצה גס
גרידה ומיץ מלימון אחד
½ כפית כמון טחון
½ כפית פפריקה מעושנת
½ כפית פתיתי צ’ילי גרוס
¼ כפית מלח (ועוד לפי הטעם)
½ כוס שמן זית (ועוד לפי הצורך)
למחית השעועית
2 כפות שמן זית
4 שיני שום, קצוצות או מגוררות דק
2 פחיות (425 גרם כל אחת) שעועית לבנה (נייבי או קנליני), שטופה ומסוננת
½ כוס מים
¼ כפית מלח (ועוד לפי הטעם)
אופן ההכנה:
צליית הכרובית:
מחממים תנור ל־230 מעלות.
מערבבים בתבנית גדולה את פלחי הכרובית עם שמן הזית, הפפריקה, המלח והפלפל. צולים 15 דקות, מוציאים, הופכים את הפלחים וצולים עוד 10 דקות – עד שהם רכים וזהובים בנקודות.
הכנת רוטב העשבים:
במעבד מזון מערבלים פטרוזיליה, גרידת ומיץ לימון, כמון, פפריקה, צ’ילי ומלח עד קיצוץ דק.
בזמן הפעולה מזלפים פנימה את שמן הזית, עד לקבלת רוטב סמיך אך נוזלי. מתקנים תיבול לפי הטעם ומקררים עד ההגשה.
הכנת מחית השעועית:
מחממים שמן זית בסיר בינוני. מוסיפים שום ומטגנים 30–60 שניות עד שעולה ריח.
מוסיפים שעועית, מים ומלח, מביאים לרתיחה קלה ומבשלים 3–5 דקות.
מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה (אפשר גם למעוך ידנית).
הרכבה:
מורחים את מחית השעועית על צלחת או מגש, מניחים מעל את הכרובית הצלויה, מזלפים רוטב עשבים ומגישים חם.
עוד מתכוני כרובית נהדרים
