במקסיקו לא כל מאכל מבצק תירס הופך לטורטייה. הטמאלס, אחד המאכלים המסורתיים של המטבח המקומי, עשויים מבצק תירס רך ואוורירי שעוטף מילוי מתובל. את הבצק והמילוי עוטפים בעלי תירס ומבשלים באדים, עד שמתקבלת מנה רכה ועשירה בטעמים.
הכנת טמאלס היא מסורת משפחתית במקסיקו, ולא במקרה: מדובר בתהליך שדורש זמן וסבלנות, ולכן נהוג להכין כמות גדולה יחד עם בני משפחה וחברים. פאטי חיניץ', מחברת ספרי בישול ומגישת תוכניות אוכל, מציעה שתי גרסאות למאכל: טמאלס במילוי עוף עם עגבניות צלויות, פלפלים, זיתים וצלפים, וטמאלס צמחוני במילוי פטריות ברוטב עגבניות ופלפלים חריפים. שתי הגרסאות מבוססות על אותו בצק תירס, ואפשר להכין אותן מראש, לשמור במקפיא ולחמם באידוי לפני ההגשה.
סוגרים את עלי התירס | צילום: סקוט סאצ'מן עבור הוושינגטון פוסט
טמאלס במילוי עוף, עגבניות ופלפלים
כמות: 24–30 יחידות, 12–15 מנות | זמן עבודה: כ־3 שעות | זמן כולל: כ־4 שעות
הכי מעניין
מרכיבים
לעטיפה ולבצק:
- 30–36 עלי תירס יבשים גדולים
- ½3 כוסות (480 גרם) קמח תירס
- 2 כפיות אבקת אפייה
- ½ כפית מלח דק
- 1 כוס (185 גרם) חמאת קוקוס
- ¼3 כוסות (780 מ"ל) ציר עוף, מחולק
למילוי:
- 3 פלפלים ירוקים חריפים
- 450 גרם עגבניות בשלות, כ־4–5 עגבניות בינוניות, או כ־410 גרם עגבניות צלויות משומרות עם הנוזלים
- 2 כפות שמן צמחי
- ½ כוס (55 גרם) בצל לבן קצוץ
- 2 שיני שום כתושות
- ¼ כפית כמון טחון
- 4 מסמרי ציפורן, כתושים
- ¼ כפית מלח דק
- ½ כוס (80 גרם) זיתים ירוקים קצוצים
- ¼ כוס (30 גרם) צלפים מסוננים וקצוצים
- 3 כוסות (340–400 גרם) בשר עוף מבושל ומפורק לסיבים
להגשה:
- סלסה
- שעועית מבושלת
אופן ההכנה
מכינים את עלי התירס והבצק
- משרים את עלי התירס בקערה גדולה עם מים חמים מאוד למשך 10 דקות לפחות, עד שהם מתרככים ונעשים גמישים. מסננים.
- מערבבים בקערה את קמח התירס, אבקת האפייה והמלח.
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאת הקוקוס במהירות גבוהה כ־30 שניות, עד שהוא מתרכך. מוסיפים כף מציר העוף וממשיכים להקציף דקה עד שתי דקות, עד שהתערובת בהירה ואוורירית.
- מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה, בארבע פעימות, את תערובת הקמח ואת יתרת הציר, לסירוגין. מערבלים היטב לאחר כל הוספה.
- מגבירים למהירות בינונית ומקציפים עוד 6–8 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ואוורירי. לבדיקת המרקם מפילים חצי כפית בצק לכוס מים קרים מאוד. אם הבצק צף, הוא מוכן. אם הוא שוקע, ממשיכים להקציף עוד 3–4 דקות.
מכינים את המילוי
- מחממים את התנור למצב גריל. מניחים את הפלפלים והעגבניות הטריות בתבנית מרופדת בנייר אלומיניום וצולים 8–10 דקות, תוך הפיכתם מדי פעם, עד שהקליפה נחרכת והירקות מתרככים.
- מעבירים את הפלפלים לקערה ומכסים לעשר דקות לפחות. קולפים, מסירים את הגבעולים והגרעינים וחותכים לרצועות קצרות. קוצצים את העגבניות הצלויות.
- מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל כחמש דקות, עד שהוא מתרכך. מוסיפים שום ומטגנים עוד דקה.
- מוסיפים עגבניות, כמון, ציפורן ומלח. מבשלים כשלוש דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.
- מוסיפים את הפלפלים, הזיתים, הצלפים והעוף המפורק. מערבבים ומבשלים 3–5 דקות, עד שהטעמים מתאחדים. התערובת צריכה להישאר מעט עסיסית. מסירים מהאש.
ממלאים ומאדים
- מניחים עלה תירס רך על משטח העבודה, כשהקצה הצר פונה אליכם. מורחים עליו כ־¼ כוס מהבצק למלבן בעובי של כחצי ס"מ, ומשאירים שוליים פנויים.
- מניחים במרכז הבצק כשתי כפות מהמילוי. מקרבים את צידי העלה זה לזה כך שהבצק עוטף את המילוי, מקפלים את העלה סביבו וסוגרים את החלק התחתון. החלק העליון נשאר פתוח.
- חוזרים על הפעולה עם יתר העלים, הבצק והמילוי.
- ממלאים סיר אידוי גדול בכמה סנטימטרים של מים ומניחים בתוכו סלסילת אידוי. מרפדים את הסלסילה בעלי תירס רטובים ומסדרים את הטמאלס בעמידה, כשהפתח כלפי מעלה. דואגים שיהיו יציבים וצמודים זה לזה.
- מכסים בשכבה נוספת של עלי תירס, סוגרים את הסיר ומאדים במשך כשעה. בודקים מדי פעם שנותרו מספיק מים בתחתית הסיר.
- מכבים את האש ומשאירים את הטמאלס בסיר הסגור למשך 15 דקות נוספות. מוציאים יחידה אחת ובודקים שהבצק נפרד בקלות מהעלה. אם הוא עדיין נדבק, ממשיכים לאדות ובודקים שוב מדי חמש דקות.
מגישים חם עם סלסה ושעועית מבושלת. מסירים את עלי התירס לפני האכילה.
עוד כתבות בנושא
טמאלס פטריות ברוטב עגבניות ופלפלים | צילום: סקוט סאצ'מן עבור הוושינגטון פוסט
טמאלס פטריות ברוטב עגבניות ופלפלים
כמות: 24–30 יחידות, 12–15 מנות | זמן עבודה: כ־3 שעות | זמן כולל: כ־4 שעות
מרכיבים
לעטיפה ולבצק:
- 30–36 עלי תירס יבשים גדולים
- ½3 כוסות (480 גרם) קמח תירס י
- 2 כפיות אבקת אפייה
- ½ כפית מלח דק
- 1 כוס (185 גרם) חמאת קוקוס
- ¼3 כוסות (780 מ"ל) ציר ירקות או מים
למילוי:
- 550 גרם עגבניות בשלות, כ־5-6 עגבניות בינוניות
- 1 פלפל חלפיניו טרי, ללא הגבעול, או לפי מידת החריפות הרצויה
- 1 שן שום
- 1 פלפל צ'ילי מיובש,
- 2 כפות בצל לבן קצוץ גס
- ¾ כוס (30 גרם) כוסברה קצוצה גס, עלים וגבעולים עדינים
- ¾ כפית מלח דק
- 2 כפות חמאה או תחליף חמאה צמחי לגרסת פרווה
- 2 כפות שמן צמחי
- כ־900 גרם פטריות טריות מסוג שמפיניון, פורטובלו צעירות או תערובת פטריות, מנוקות ופרוסות דק
להגשה:
- סלסה
- שעועית מבושלת
- שמנת חמוצה, לגרסה החלבית בלבד (לא חובה)
אופן ההכנה
פטריות נכנסות למסה | צילום: סקוט סאצ'מן עבור הוושינגטון פוסט
מכינים את העלים והבצק
- משרים את עלי התירס במים חמים מאוד למשך 10 דקות לפחות, עד שהם מתרככים, ומסננים.
- מערבבים בקערה את קמח התירס, אבקת האפייה והמלח.
- מקציפים במיקסר עם וו גיטרה את חמאת הקוקוס י כ־30 שניות. מוסיפים כף מציר הירקות וממשיכים להקציף עד שהתערובת אוורירית.
- מוסיפים לסירוגין את תערובת הקמח ואת יתרת הציר, בארבע פעימות, ומערבלים היטב לאחר כל הוספה.
- ממשיכים להקציף במהירות בינונית במשך 6–8 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד ואוורירי. בודקים אם חצי כפית מהבצק צפה במים קרים מאוד. אם היא שוקעת, ממשיכים להקציף עוד כמה דקות.
מכינים את מילוי הפטריות
- שמים בסיר בינוני את העגבניות, הטומטיו, החלפיניו והשום. מכסים במים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים 10–12 דקות, עד שהירקות רכים מאוד.
- מעבירים את הירקות בכף מחוררת לבלנדר. מוסיפים את פלפל הצ'ילי המיובש, הבצל, הכוסברה וחצי כפית מלח. טוחנים לרוטב חלק.
- מחממים מחבת גדולה על להבה גבוהה. מוסיפים את החמאה והשמן, וכשהחמאה נמסה מוסיפים את הפטריות ואת רבע כפית המלח שנותרה.
- מטגנים 7–8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפטריות מפרישות נוזלים, הנוזלים מתאדים והפטריות מתחילות להשחים.
- מנמיכים ללהבה בינונית, מוסיפים את רוטב העגבניות והפלפלים ומערבבים. מבשלים עוד 3–4 דקות, עד שהרוטב מסמיך מעט. מסירים מהאש.
ממלאים ומאדים
- מניחים עלה תירס רך על משטח העבודה, כשהקצה הצר פונה אליכם. מורחים עליו כ־¼ כוס מבצק התירס בצורת מלבן, ומשאירים שוליים פנויים.
- מניחים במרכז הבצק כשתי כפות ממילוי הפטריות. מקרבים את צידי העלה כך שהבצק עוטף את המילוי, מקפלים את העלה סביבו וסוגרים את החלק התחתון. משאירים את החלק העליון פתוח.
- חוזרים על הפעולה עם יתר העלים והמלית. מסדרים את הטמאלס בעמידה בתוך סלסילת אידוי המרופדת בעלי תירס רטובים, כשהפתחים פונים כלפי מעלה.
- מכסים את הטמאלס בשכבה נוספת של עלי תירס, סוגרים את הסיר ומאדים כשעה, תוך הקפדה שלא יחסרו מים בתחתית.
- מכבים את האש ומניחים לטמאלס לנוח בסיר הסגור במשך 15 דקות. אם הבצק נפרד בקלות מהעלה, הם מוכנים. אם לא, ממשיכים לאדות עוד כמה דקות.
מגישים חם, עם סלסה, שעועית מבושלת או מעט שמנת חמוצה בגרסה החלבית. מסירים את עלי התירס לפני האכילה.
אחסון
אפשר לשמור במקרר עד ארבעה ימים או במקפיא עד שלושה חודשים. לחימום חוזר מאדים כ־20 דקות מהמקרר או כ־45 דקות מהמקפיא.
עוד כתבות בנושא
