ככותב אוכל, אנשים לפעמים מופתעים לשמוע שלמדתי הנדסה באוניברסיטה. התואר הראשון שלי הוא בהנדסת מערכות, עם התמחות בחקר ביצועים – תחום שעוסק, בין היתר, באופטימיזציה. בהקשר הזה, הדרך שבה אני מפתח מתכונים כנראה הגיונית יותר: המטרה שלי היא מינימום מאמץ – מקסימום תמורה. המתכון שלפניכם, ירכי עוף אפויות בגראם מסאלה ואגסים, הוא דוגמה מצוינת לכך.
זהו וריאנט למתכון אהוב עליי ועל הקוראים – ירכי עוף אפויות עם חמאה ובצל. שם השתמשתי בתערובת תבלינים ביתית של פלפל שחור, שום יבש, טימין, כמון ופפריקה. כאן אני נשען על גראם מסאלה קנויה – שמוסיפה חום ועומק שמתאימים במיוחד לעונה הקרירה.
כמו ברוב תערובות התבלינים, גם גראם מסאלה משתנה מטבח למטבח וממותג למותג. לרוב תמצאו בה עלי דפנה, פלפל שחור, הל, קינמון, ציפורן, כוסברה וכמון. היופי בתערובת כזו הוא שהיא קיצור דרך לטעם עמוק ומורכב – בלי לפתוח חצי ארון תבלינים.
הכי מעניין
אפייה של ירכי עוף היא אחת הדרכים האהובות עליי להכין חלבון כמעט בלי התעסקות, ותמיד לקבל תוצאה עסיסית. במתכון הזה מניחים את הירכים המתובלות על מצע של אגסים ובצל אדום, כך שכל המיצים והשומן הניגר מתבלים ומעשירים את מה שמתחת. ירכי עוף נהנות במיוחד מבישול לטמפרטורה פנימית של לפחות 80–85 מעלות – שם רקמות החיבור מתפרקות והבשר נהיה רך במיוחד.
הבצל והאגסים סופגים את כל הטעמים, מתרככים ומתקרמלים קלות, כמעט כמו קונפי טבעי בשומן העוף.
לפני ההגשה מזלפים מעל מעט רכז רימונים , שמוסיף איזון מתוק־חמצמץ ומשלים את המנה. זה עיקרון שחוזר אצלי הרבה: מנה טובה באמת צריכה לפגוע בלפחות שני צירי טעם.
כאן יש חום תבליני, עומק בשרי, מתיקות עדינה מהאגסים – והסיומת החמצמצה קושרת הכול יחד. כמה דקות חיתוך, מחבת אחת, תערובת תבלינים טובה וטאץ’ אחרון – וקיבלתם מנה משפחתית מנצחת.
ירכי עוף אפויות בגראם מסאלה ואגסים
זמן עבודה: 10 דקות
זמן כולל: כ־45 דקות
ל־4 מנות
מרכיבים
2 אגסי בוסק גדולים (כ־560 גרם), חצויים, מגולענים ופרוסים
1 בצל אדום גדול, פרוס
1 כף שמן זית
2 כפיות גראם מסאלה
¾ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור גרוס
4 ירכי עוף עם עור ועצם
רכז רימונים להגשה (אפשר להמיר בסילאן עם מיץ לימון סחוט)
לחם כפרי, להגשה
אופן ההכנה
מחממים תנור ל־230 מעלות.
במחבת ברזל יצוק או תבנית אפייה גדולה מערבבים אגסים, בצל ושמן.
מערבבים בקערה קטנה גראם מסאלה, מלח ופלפל.
מניחים את ירכי העוף מעל הירקות, מפזרים את התבלינים משני הצדדים ומניחים עם העור כלפי מעלה.
אופים 35–40 דקות, עד שהעוף שחום ומוכן.
מזלפים רכז רימונים ומגישים חם עם לחם.
עוד כתבות בנושא
