הרוברב, ירק רב־שנתי בעל גבעולים אדומים בוהקים, מופיע לזמן קצר יחסית באביב. אפשר לאפות, לכבוש, לבשל או לחלוט אותו – והוא שומר על טעמו החמצמץ האופייני. פעמים רבות משלבים אותו עם תותים כדי לאזן את החמיצות, אך בטארט המרשים הזה דווקא פטל נכנס לתמונה ומעניק עומק טעמים רענן ומודגש.
הפטל נבחר כאן מסיבה ברורה: טעמו החמצמץ והעשיר משתלב היטב עם הרוברב ומדגיש את אופיו במקום לטשטש אותו. התוצאה היא קינוח עם נוכחות – חמצמץ, רענן ולא מתוק מדי.
פיתוח המתכון החל לפני יותר מעשור, כאשר הקונדיטור בן ויינר נחשף לשילוב דומה של רוברב ופטל במסגרת עבודתו במטבח מקצועי. השילוב בין שני חומרי גלם חמצמצים, יחד עם מתיקות עדינה של קרם פרנג'יפן, יצר קינוח מאוזן ומעניין במיוחד – כזה ששובר את הציפייה לזוג הקלאסי של תותים ורוברב.
הכי מעניין
בטארט הנוכחי, הרוברב מקבל מקום מרכזי והפטל משלים אותו עם מתיקות עדינה וניחוחות מורכבים יותר. תוספת של גרידת לימון ומיץ לימון מחזקת את הרעננות ומחדדת את הטעמים.
הבסיס עשוי מבצק עלים קנוי, שמקל על ההכנה וחוסך זמן, והמלית כוללת שכבה עדינה שמונעת מהנוזלים להיספג בבצק. פיזור של סוכר גס מעניק קירמול עדין ושכבה פריכה. להגשה מוסיפים קרם פרש מוקצף שאינו מתוק, שמאזן את החמיצות ומעניק מרקם עשיר ונעים.
כל מרכיב בקינוח ממלא תפקיד מדויק, והתוצאה היא טארט אלגנטי ומאוזן – כזה שגם מי שאינו חובב קינוחים יוכל ליהנות ממנו.
טארט רוברב ופטל: מתכון לקינוח אדום וחמצמץ מבצק עלים | צילום: סקוט סוצ'מן/הוושינגטון פוסט; עיצוב אוכל מאת ליסה צ'רקסקי
טארט רוברב ופטל
כ־8 מנות | זמן עבודה: כ־50 דקות | זמן כולל: כ־2.5 שעות
מצרכים
1 חבילת בצק עלים (כ־400 גרם), מופשרת במקרר
3 כפות קמח
3 כפות סוכר חום גס או סוכר דמררה
קורט מלח
2 כפות חמאה רכה
גרידה מלימון אחד
3 כפות מיץ לימון
½ כוס קרם פרש או יוגורט יווני
2 כפיות תמצית וניל
1 ביצה
כ־450 גרם רוברב (3–4 גבעולים), חתוכים לחתיכות באורך כ־2.5 ס״מ
½ כוס ריבת פטל
2 כפות קורנפלור
כ־170 גרם פטל טרי
¼ כוס שמנת מתוקה להקצפה
אבקת סוכר להגשה (לא חובה)
אופן ההכנה
מחממים תנור ל־220 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומרדדים את בצק העלים למלבן בגודל כ־30×36 ס״מ. חורצים מסגרת בעובי כ־1 ס״מ מסביב לבצק, אך לא חותכים עד הסוף. דוקרים את מרכז הבצק במזלג. מקררים 30 דקות.
בקערה מערבבים קמח, כף סוכר ומלח. מוסיפים חמאה ומערבבים עד קבלת מרקם אחיד. מוסיפים חצי מכמות גרידת הלימון, מחצית ממיץ הלימון, כף קרם פרש וכפית וניל. מוסיפים כמעט את כל הביצה הטרופה ומערבבים לבלילה חלקה.
בקערה נוספת מערבבים רוברב, ריבה, יתרת גרידת הלימון ומיץ הלימון וקורנפלור עד לציפוי אחיד. מוסיפים את הפטל בעדינות.
מוציאים את הבצק מהמקרר. מברישים את המסגרת בביצה ומפזרים מעל סוכר. מורחים את הבלילה על מרכז הבצק ומוסיפים מעל את תערובת הפירות.
אופים 20 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל־180 מעלות ואופים עוד 20–30 דקות עד שהרוברב רך והבצק זהוב.
מצננים כ־30 דקות.
מקציפים שמנת עד למרקם רך ומקפלים פנימה את יתרת הקרם פרש והווניל.
מפזרים אבקת סוכר, חותכים ומגישים עם הקרם בצד.
עוד כתבות בנושא
