לפני כמה שבועות, קורא שאל בצ’אט הבישול השבועי שלנו איך אפשר לתקן רוטב עגבניות ש”מוציא מים” לצלחת אחרי שמוסיפים אותו לפסטה. באותו רגע התמקדתי ברוטב עצמו: הצעתי להביא אותו לרתיחה קצרה כדי לנטרל אנזים בעגבניות שמפרק את הפקטין, ואז לבשל בעדינות עד שהוא מסמיך.
אבל משתתפים אחרים בצ’אט – וגם קורא שכתב לי אחר כך – הזכירו לי משהו חשוב: ייתכן שהבעיה בכלל לא ברוטב, אלא בפסטה.
הטעות הראשונה בכל מה שקשור לפסטה, היא שהפסטה והרוטב נפגשים לראשונה רק בצלחת. פסטה טובה אמורה לסיים את הבישול שלה בתוך הרוטב, ולא לקבל אותו מעליה ברגע האחרון.
הכי מעניין
“עצם זה שאתה מעביר את הפסטה מהמים אל הרוטב ונותן לה להתבשל עוד דקה או שתיים – זה יוצר תוצאה הרבה יותר טובה מאשר לשפוך רוטב חם על אטריות מוכנות,” אומר השף מתיו אדלר, מקרוסו’ס גרוסרי.
הטעות השנייה, שעלתה גם במייל של הקורא, היא הרגל נפוץ: שטיפת הפסטה במים אחרי הבישול. אם זה נשמע לכם מוכר – הנה הסיבה שבגללה כדאי להפסיק (ברוב המקרים).
“כששוטפים פסטה, פשוט שוטפים ממנה את העמילנים הטבעיים שמשתחררים בזמן הבישול – ואלה מרכיב קריטי בלחבר את הרוטב לפסטה,” מסביר אדלר.
העמילן שעל פני הפסטה הוא זה שעוזר לרוטב להיצמד אליה. לכן אדלר לרוב אפילו לא מסנן את הפסטה: הוא מעביר אותה ישירות מהסיר לרוטב בעזרת מלקחיים או כף מחוררת. (בישול ביתי בכמויות גדולות? מסננת עדיין לגיטימית.)
“אם שוטפים את העמילן – לעולם לא תקבלו פסטה מבריקה, אחידה ומחוברת כמו שצריך.”
ובהקשר הזה, תזכורת חשובה: תמיד כדאי לשמור קצת ממי הבישול של הפסטה. הם יכולים להציל רוטב יבש ולעזור “לאחד” את הכול.
אז מתי כן יש היגיון בשטיפת פסטה?
מקרה אחד הוא פסטה שאמורה לעבור אפייה נוספת, כמו בלזניה או פסטה בתבנית. שטיפה עוצרת את הבישול ומונעת הדבקה, מה שמקל על סידור השכבות. גם כאן יש חלופה: “אפשר לחלוט את הפסטה קצרות, לפרוס על תבנית עם נייר אפייה, לזלף מעט שמן זית ולתת לה להתקרר,” מציע אדלר.
פסטה בתנור | צילום: אפרת ליכטנשטט
המקרה השני הוא מנות פסטה קרות, כמו סלט פסטה. כשמדובר בסלט עם ויניגרט, אני אוהב לערבב את הפסטה החמה ישר עם הרוטב – כך היא סופגת יותר טעם. אדלר סבור שזה לא הכרחי, כך שבמקרה הזה אפשר לבחור.
סלט פסטה עם טונה. | צילום: אפרת ליכטנשטט
אבל כשמדובר בסלט פסטה עם מיונז או רוטב קרמי – כאן שנינו מסכימים: תמיד שוטפים את הפסטה קודם. פסטה חמה עלולה לפרק את האמולסיה של המיונז. ועוד טיפ קטן: “סלטי פסטה הם גם המקרה היחיד שבו אני לא מקפיד לבשל פסטה אל דנטה,” אומר אדלר. “אפשר לבשל אותה קצת מעבר.”
מתכוני פסטה שווים במיוחד
