מהי בעצם ביצה מבושלת מושלמת? עבור אחדים – חלמון רך ונוזלי, עבור אחרים – זה סיוט. בדיוק בגלל זה, כל דיון על “הביצה האידיאלית” הוא עניין אישי. אבל חוקרים מאיטליה חושבים שהם מצאו נוסחה מדויקת שתפתור אחת ולתמיד את הבעיה.
במאמר שפורסם לאחרונה בכתב העת המדעי Nature, טוענים החוקרים כי הצליחו לפתח שיטה שמבשלת את החלמון והחלבון כל אחד בטמפרטורה שהוא “אוהב”. לטענתם, זה מה שמונע עד היום מביצים קשות להגיע לשלמות אמיתית.
השיטה, שנקראת “בישול מחזורי”, כוללת העברה של הביצים הלוך ושוב בין מים רותחים לבין אמבט מים חמימים בטמפרטורה מדויקת של 30 מעלות את ההעברה יש לבצע כל שתי דקות, במשך 32 דקות – כלומר, 16 העברות בסך הכול.
הכי מעניין
תוצאות ניסויי הביצים שלנו במעבדת המזון. מלמעלה למטה: השיטה המחזורית (32 דקות), רתיחה של 8 דקות, אידוי של 10 דקות ואידוי של 13 דקות | צילום: אולגה מסוב/הוושינגטון פוסט
לפי החוקרים, התוצאה היא ביצה עם חלמון אחיד, רך וקרמי, וחלבון שלא מתבשל יתר על המידה. בנוסף, הם טוענים שהשיטה אף שומרת טוב יותר על נוגדי חמצון טבעיים בביצה.
על הנייר זה נשמע פשוט – בפועל, הרבה פחות. שמירה על טמפרטורה מדויקת לאורך זמן, תזמון קפדני והעברות בלתי פוסקות בין הכלים הופכים את התהליך למורכב, רטוב ומעט מלחיץ. גם כאשר השיטה נוסתה בתנאים מבוקרים יותר, בעזרת ציוד מדויק, התוצאה לא הייתה חד-משמעית.
החלמון אכן יצא אחיד ונעים, אך החלבון נשאר רך מדי לטעמם של רבים – וגם הקילוף הפך למסובך יותר. כשאותן ביצים הושוו לשיטות מוכרות ופשוטות יותר, כמו בישול של 8 דקות או אידוי קצר, רבים העדיפו דווקא את השיטות הקלאסיות: חלבון יציב, חלמון נוזלי במידה, ואפס דרמה במטבח.
המסקנה? מי שאוהב ניסויים, מדידות וטיימרים – ימצא כאן חוויה מעניינת. אבל עבור רוב האנשים, הביצה המושלמת היא זו שמכינים בקלות, בלי להקדיש לה חצי שעה ובלי להרגיש במעבדה.
ובימים שבהם ביצים הן מצרך יקר מתמיד – אולי באמת שווה להשקיע בהן קצת יותר מחשבה. רק לא בטוח ש־32 דקות זה הפתרון.
עוד כתבות בנושא
