כשלמדתי בקולג' והייתי מבקרת את הוריי בקליפורניה בחופשות, אמא שלי נהגה לשלוח אותי בחזרה לניו־יורק עם תיק קירור קטן. לצד שקיות קרח ופירות חתוכים חיכתה בו בדרך כלל שקית גדולה של ביצי תה, צבועות בגוני ענבר ומלאות בטעמי סויה.
בעיניי, ביצי תה הן ארוחת הבוקר המושלמת של הנוסעים בסין. אפשר למצוא סירים גדולים שלהן מתחממים על להבה נמוכה בדוכני רחוב, בחנויות נוחות ובתחנות רכבת ברחבי המדינה. כמעט בכל נסיעה של שעות הבוקר יהיה בסביבה מישהו שאוכל ביצה במהירות, או שומר אחת בתיק להמשך היום.
ההכנה פשוטה: מבשלים ביצים ומשרים אותן בנוזל מתובל שמבוסס על תה שחור, רוטב סויה ותבלינים ארומטיים כמו קינמון, כוכב אניס ועלי דפנה. כך מתקבלות ביצים מתובלות היטב, שאפשר לשלוף מהמקרר בדרך לעבודה או לארוז כנשנוש עשיר בחלבון. בנסיעות ארוכות, כמובן, חשוב לשמור אותן בקירור.
הכי מעניין
לכל משפחה ולכל מוכר בסין יש את היחס המועדף עליו בין הסויה, התה והתבלינים. במשפחה שלי אוהבים טעם מודגש של סויה, ובמשך השנים שינינו מעט את שיטת ההכנה כדי לשמור גם על חלמון רך ונעים.
החלמון לא חייב להיות יבש
בסין נהוג לעיתים להשאיר את ביצי התה בסיר שמתבשל בעדינות במשך שעות. השיטה שומרת עליהן חמות ומאפשרת לטעמים לחדור פנימה, אבל גם מבשלת את החלמון עד שהוא נעשה קשה ולעיתים מעט גירי.
אחרי שגדלתי בארצות הברית, התרגלתי לחלמון רך יותר. גם הוריי אימצו עם השנים את המרקם הנימוח שמקובל בבישול ביצים באירופה ובארצות הברית.
כשהכרתי להם את שיטת הביצה המבושלת במשך שבע דקות – מקרה נדיר שבו אני לימדתי אותם משהו במטבח – התחלנו ליישם אותה גם בביצי התה.
במקום לבשל את הביצים בתוך נוזל ההשריה, מכינים אותן ואת הנוזל בשני סירים נפרדים ומקררים את שניהם לחלוטין. לאחר מכן מקישים בעדינות על הקליפות בעזרת גב של כפית, עד שנוצרים בהן סדקים קטנטנים. דרך הסדקים חודר הרוטב אל החלבון ויוצר את דוגמת השיש החומה האופיינית.
לבסוף משרים את הביצים במקרר במשך 24–48 שעות. ההשריה הקרה דורשת סבלנות, אבל מאפשרת לשמור על החלמון במידת העשייה הרצויה ולקבל ביצים בעלות טעם עמוק ודוגמה מרשימה.
למי שמתכנן להכין בסוף השבוע ארוחות בוקר לכמה ימים קדימה, המתכון הזה משתלב היטב במשימה – במיוחד כשמחכה לכם נסיעה לעבודה בשעות הבוקר.
תה, סויה ותבלינים: כך מכינים את הביצים האהובות בסין | צילום: ג'סטין צוקאלאס/עבור הוושינגטון פוסט; עיצוב מזון: ליסה צ'רקאסקי
ביצי תה וסויה מסין: מתכון לביצים משוישות
12 ביצים | זמן הכנה: כ־40 דקות, בתוספת קירור והשריה של 24–48 שעות
ביצים מבושלות שמושרות בתערובת מלוחה וארומטית של סויה, תה שחור, ג'ינג'ר וכוכב אניס. אפשר לבשל אותן עם חלמון נוזלי, רך או קשה, ולהגיש לצד אורז, לחמניות מאודות או דייסת אורז – או פשוט לאכול ישירות מהמקרר בבוקר עמוס.
מרכיבים
2 כפות תה שחור סיני בתפזורת
1.4 ליטר מים
6 כפות רוטב סויה רגיל
3 כפות רוטב סויה כהה
2 כפיות סוכר
1 כפית מלח דק
1 כפית גרגרי פלפל סצ'ואן שלמים
חתיכת ג'ינג'ר טרי באורך כ־2.5 ס"מ, קלופה ופרוסה דק
3 עלי דפנה
1 כוכב אניס שלם
1 מקל קינמון באורך 5–7 ס"מ
12 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
סדיקת הקליפות לפני השרית הביצים במרינדה | צילום: ג'סטין צוקאלאס/עבור הוושינגטון פוסט; עיצוב מזון: ליסה צ'רקאסקי
אופן ההכנה
- אפשר להכניס את עלי התה למסננת או לשקיק המתאים לבישול, אך אין חובה משום שהנוזל יסונן בהמשך.
- בסיר גדול שמים את התה והמים. מוסיפים את שני סוגי הסויה, הסוכר, המלח, פלפל הסצ'ואן, הג'ינג'ר, עלי הדפנה, כוכב האניס ומקל הקינמון.
- מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים ללהבה בינונית־נמוכה, מכסים ומבשלים במשך 15 דקות.
- מסירים מהאש ומסננים את הנוזל דרך מסננת דקה אל קערה או כלי רחב ועמיד לחום, שיוכל להכיל בהמשך את כל הביצים כשהן מכוסות בנוזל. משליכים את התה והתבלינים ומצננים לחלוטין. כדי לזרז את התהליך אפשר להעביר למקרר למשך כשעה.
- במקביל מביאים לרתיחה סיר גדול נוסף עם מים. מנמיכים את הביצים בזהירות אל המים בעזרת כף מחוררת.
- מבשלים לפי מידת העשייה הרצויה:
6 דקות לחלמון נוזלי,
8 דקות לחלמון רך ויציב חלקית,
11 דקות לחלמון קשה. - בזמן הבישול מכינים קערה גדולה עם מי קרח.
- מעבירים את הביצים למי הקרח ומצננים במשך כחמש דקות.
- לאחר שהביצים ונוזל ההשריה התקררו, מקישים בעדינות אך בנחישות על כל קליפה בעזרת גב של כפית קטנה. המטרה היא ליצור סדקים דקים רבים, בלי להסיר חתיכות גדולות מהקליפה ובלי לפצוע את החלבון.
- מכניסים את הביצים לנוזל ההשריה, מוודאים שהן מכוסות, סוגרים את הכלי ומעבירים למקרר למשך 24–48 שעות. ככל שהביצים יישארו בנוזל זמן רב יותר, טעמן יהיה עמוק יותר.
- מוציאים את הביצים מהנוזל, מקלפים ומגישים. אפשר להניח אותן בטמפרטורת החדר למשך 20–30 דקות לפני האכילה.
החלפות
אין רוטב סויה כהה? משתמשים ברוטב סויה רגיל ומוסיפים עוד חצי כפית סוכר. צבע השיש יהיה פחות מודגש, אך הטעם עדיין יהיה מוצלח.
לא מצאתם פלפל סצ'ואן? אפשר להשמיט אותו.
אחסון
שומרים את הביצים הלא־קלופות במקרר עד ארבעה ימים בסך הכול, לרבות זמן ההשריה.
הערות
אין להשתמש בסיר מברזל יצוק או מפלדת פחמן, משום שהחומר עלול להגיב עם התה.
אפשר להשתמש בנוזל ההשריה פעם נוספת: מרתיחים אותו במשך כמה דקות, מצננים לחלוטין ומתקנים תיבול לפי הצורך. הטעם יהיה מעט חלש יותר, ולכן ייתכן שיהיה צורך להוסיף סויה או תבלינים.
עוד כתבות בנושא
