גביניות מתוקות נחשבות לאחד מנכסי צאן הברזל של הקונדיטוריה הביתית, אך העתקת הקונספט לעולם המלוח מייצרת נשנוש משודרג שקשה לעמוד בפניו. המאפה הנוכחי מציע שילוב מושלם בין בצק שמרים עשיר, שזוכה לרכות יוצאת דופן בזכות הוספת יוגורט לבלילה, לבין מילוי מעודן ועמוק המזוהה עם המטבח הבלקני. מדובר בפתרון אירוח חגיגי, מרשים ובגובה העיניים, שמתאים בצורה מופלאה לארוחות בוקר מפנקות, לשולחן השבת או כארוחה משפחתית משביעה.
בעיצומם של תשעת הימים, בהם נמנעים מאכילת בשר, הביקוש למאפים חלביים עשירים ומנחמים מגיע לשיאו. המתכון הנוכחי עונה בדיוק על הצורך הזה, ומספק מנה משפחתית נהדרת שסוגרת את הפינה של ארוחת הערב בסטייל. תהליך ההכנה ידידותי ומהיר: בזמן שהבצק תופח, מקפיצים קלות תרד טרי עם פרוסות שום ומערבבים עם תערובת גבינות של ריקוטה, פטה מלוחה וקשקבל פיקנטית. הקיפול לצורת מעטפות מעניק למאפים מראה מקצועי של מאפיית בוטיק, ומבטיח שכל ביס יהיה עמוס במילוי עסיסי ונמס בפה.
מתכון: מעטפות גביניות מלוחות במילוי תרד וגבינות עשיר
כמות: 25־30 יחידות | מאפיינים: חלבי, צמחוני, עשיר, מושלם לתשעת הימים ולשבועות
הכי מעניין
מרכיבים:
לבצק השמרים והיוגורט:
500 גרם (3.5 כוסות) קמח לבן רגיל
3 כפיות שמרים יבשים
2 כפות סוכר לבן
¼ כוס (50 מ"ל) שמן צמחי
1 ביצה
1 גביע (150 מ״ל) יוגורט 3% שומן לפחות
⅓ כוס (80 מ"ל) מים פושרים (מוסיפים לפי הצורך)
1 כפית מלח
למילוי הריקוטה והתרד:
2 כפות שמן זית איכותי
3 שיני שום, פרוסות דק
200 גרם תרד טרי, שטוף היטב וקצוץ גס
250 גרם גבינת ריקוטה
125 גרם גבינת פטה (או בולגרית), מפוררת
100 גרם גבינת קשקבל, מגוררת דק
2 כפות קמח לבן (חיוני לייצוב המילוי באפייה)
להברשה ועיטור:
1 ביצה טרופה
שומשום בנדיבות
אופן ההכנה
שלב 1: הכנת בצק השמרים
בקערת מיקסר המצויד בוו לישה מניחים את הקמח, השמרים היבשים והסוכר, ומערבבים קלות בעזרת כף.
מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה ומוסיפים פנימה את הביצה, השמן, היוגורט וחצי מכמות המים (כ-40 מ"ל).
לשים את החומרים ובודקים את המרקם: אם הבצק יבש ופירורי ולא מתאחד לכדור, מוסיפים את שאר המים הפושרים בהדרגה.
מוסיפים את המלח ומעלים את מהירות המיקסר לבינונית. לשים במשך כ-9 דקות רצופות, עד לקבלת בצק חלק, גמיש, רך ומעט דביק בתחתית.
טיפ למרקם הבצק: אם בתום הלישה הבצק נראה לכם רטוב או נוזלי מדי, הוסיפו כף אחת של קמח. אם הוא נוקשה – הוסיפו כפית מים.
מוציאים את הבצק, לשים אותו ידנית למשך חצי דקה לצורת כדור חלק, ומעבירים לקערה משומנת קלות. מכסים בשקית ניילון או במגבת לחה ומתפיחים במשך כשעה במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
שלב 2: הכנת המילוי
במחבת גדולה ורחבה מחממים 2 כפות שמן זית ומטגנים את פרוסות השום במשך כדקה.
זהירות: השגיחו מקרוב על השום ואל תעזבו את המחבת כדי שלא יישרף ויעניק טעם מר.
מוסיפים את התרד הטרי (כשהוא עדיין מעט לח מהשטיפה) ישירות למחבת. מטגנים ומקפיצים במשך 2־3 דקות בלבד, עד שהתרד מאבד מנפחו והופך מעט סמרטוטי. מכבים את האש ומניחים לו להצטנן.
בקערה בינונית מערבבים יחד את הגבינות: ריקוטה, פטה מפוררת, קשקבל מגוררת ושתי כפות קמח.
סוחטים היטב את התרד המצונן בידיים כדי להיפטר מעודפי נוזלים (שלב קריטי כדי שהמאפה לא יירטב), קוצצים אותו מעט על קרש חיתוך, מוסיפים לקערת הגבינות ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
שלב 3: הרכבה, עיצוב ואפייה
מחממים את התנור ל-180 מעלות בתוכנית טורבו ומסדרים נייר אפייה על גבי שתי תבניות תנור רחבות.
מוציאים את האוויר מהבצק שתפח, לשים אותו קלות ומחלקים אותו לשני חלקים שווים.
על משטח עבודה מקומח היטב, מרדדים את החלק הראשון לעלה דק וגדול בעובי של כ-3־4 מ״מ.
בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה, חותכים את עלה הבצק לריבועים שווים בגודל של כ-10X10 ס״מ.
מניחים כף גדושה מהמילוי במרכז כל ריבוע בצק. בעזרת מברשת, מורחים מעט ביצה טרופה על שולי הבצק מסביב למילוי (כדי לעזור לו להידבק).
הקיפול: לוקחים שני קצוות נגדיים של הריבוע (למשל ימין ושמאל), מביאים אותם אל מעל המילוי ומהדקים אותם היטב זה לזה. לאחר מכן מביאים את שני הקצוות הנותרים (למעלה ולמטה) וסוגרים מעל, ליצירת צורת מעטפה יפהפייה. מהדקים היטב במרכז ובחיבורים כדי שהמילוי לא יברח באפייה. חוזרים על הפעולה עם חלקו השני של הבצק.
מסדרים את הגביניות המוכנות במרווחים קלים בתבניות האפייה.
מברישים את פני המאפים בביצה טרופה ומפזרים שומשום בנדיבות.
מכניסים לתנור ואופים במשך 20־25 דקות.
טיפים לאפייה מושלמת:
לאפייה אחידה: מומלץ לסובב את התבניות ב-180 מעלות (או להחליף בין התבנית העליונה לתחתונה) לאחר מחצית מזמן האפייה.
סימן מוכנות: המאפים מוכנים ברגע שהבצק יציב, זהוב ושחום יפה גם בחלקו התחתון. מגישים חם-חם מהתנור!
עוד כתבות בנושא
