בפעם הראשונה שמייגן ג'אנג הכינה בבית אטריות עם שמן בצל ירוק, היא התקשתה להאמין כמה פשוט היה להכין את המנה. עד אז היא הכירה אותה רק ממסעדות וממטבחי בני משפחתה במזרח סין, שם נולד המתכון.
כילדה, כל גרסה שטעמה הייתה עשירה בטעמים עמוקים של בצל, מתיקות עדינה ואוממי ממכר. היא הייתה בטוחה שמדובר במתכון מורכב שדורש רשימה ארוכה של תבלינים ורטבים. רק כשהכינה אותו בעצמה גילתה את הסוד: רוב הטעם מגיע ממרכיב אחד פשוט במיוחד – שמן בצל ירוק.
הסוד נמצא בשמן
לבצל ירוק טרי יש טעם חד ולעיתים אף חריף מעט. אבל כאשר מבשלים אותו לאט ובסבלנות בשמן ניטרלי במשך כעשר דקות, קורה קסם קטן.
הכי מעניין
החריפות מתרככת, המתיקות הטבעית שלו יוצאת החוצה, והשמן סופג לתוכו שכבות של טעם עמוק ועשיר. תחילה מוסיפים את החלקים הלבנים של הבצל, שמתבשלים לאט יותר, ובהמשך את העלים הירוקים.
במהלך הבישול, תרכובות הטעם של הבצל משתחררות לתוך השמן והופכות אותו לתבלין בפני עצמו. התוצאה היא שמן ארומטי ועשיר שמסוגל לשדרג כמעט כל מאכל.
ג'אנג מספרת שהיא מזלפת אותו על אורז, דייסות אורז, דגים מאודים, בשרים צלויים, חביתות, מוקפצים, כיסונים ומרקים. לעיתים היא מערבבת אותו עם מעט רוטב סויה וסוכר והופכת אותו לבסיס לרוטב מהיר לאטריות.
שני מוצרים במחיר של אחד
אחד היתרונות הגדולים של שמן הבצל הירוק הוא שמקבלים ממנו למעשה שני מוצרים שונים.
מצד אחד מתקבל שמן מתובל ועשיר בטעם. מצד שני נשארים שבבי בצל ירוק מקורמלים, פריכים וזהובים שאפשר לפזר מעל מנות שונות כתוספת.
במתכוני האטריות המסורתיים משתמשים בשניהם: השמן נכנס לרוטב והבצל המטוגן משמש כתוספת מעל המנה.
בניגוד לתוספות אופנתיות אחרות, כמו שמן צ'ילי או שמני עשבים שונים, שמן הבצל הירוק דורש מעט מאוד עבודה, אינו מצריך ציוד מיוחד ויכול להישמר במקרר במשך כשבוע.
נודלס עם שמן בצל ירוק | צילום: ריי לופז/עבור הוושינגטון פוסט; עיצוב אוכל מאת קרולין רוב
חלקי הבצל הירוק נחתכים לרצועות דקות ונשמרים בנפרד בהתחלה, מכיוון שהם מתבשלים בקצב שונה במקצת | צילום: ריי לופז/עבור הוושינגטון פוסט; עיצוב אוכל מאת קרולין רוב
הכנת שמן בצל ירוק | צילום: ריי לופז/עבור הוושינגטון פוסט; עיצוב אוכל מאת קרולין רוב
אטריות עם שמן בצל ירוק
4–6 מנות | זמן עבודה: כ־40 דקות | זמן כולל: כ־50 דקות
המתכון מגיע מאזור שנגחאי ומחבל ג'יאנגנאן שבמזרח סין, שם הוא נחשב לאחד ממאכלי האטריות האהובים ביותר. הבישול האיטי של הבצל הירוק מעניק לשמן טעם עמוק שהופך לרוטב כולו.
מצרכים
8 גבעולי בצל ירוק
רבע כוס ועוד 2 כפיות שמן ניטרלי (קנולה למשל)
5 כפות רוטב סויה רגיל
2½ כפיות סוכר
400 גרם אטריות חיטה טריות ודקות
אופן ההכנה
שוטפים ומייבשים היטב את הבצל הירוק.
חותכים את החלקים הלבנים בנפרד מהחלקים הירוקים.
פורסים את הבצל לרצועות באורך כ־7–8 ס"מ.
מחממים רבע כוס שמן בסיר קטן או בווק על אש בינונית.
מוסיפים את החלקים הלבנים של הבצל ומבשלים כשתי דקות תוך ערבוב מדי פעם.
מוסיפים את החלקים הירוקים וממשיכים לבשל 10–13 דקות נוספות, עד שהבצל מזהיב ומקבל קצוות פריכים.
מוציאים את הבצל המטוגן לצלחת מרופדת בנייר סופג.
לשמן שנותר בסיר מוסיפים את שני סוגי הסויה והסוכר ומערבבים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
בינתיים מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן עד שהן רכות אך עדיין נגיסות.
מסננים ומערבבים עם שתי כפיות שמן כדי שלא יידבקו.
מעבירים את האטריות לרוטב ומערבבים היטב עד שהכול מצופה באופן אחיד.
מחלקים לקערות ומפזרים מעל את הבצל המטוגן.
אפשרויות החלפה
- אפשר להשתמש באטריות חיטה יבשות ודקות במקום אטריות טריות.
- אם אין רוטב סויה כהה, אפשר להשתמש בעוד רוטב סויה רגיל ולהוסיף חצי כפית סוכר נוספת.
- אפשר להחליף את הסוכר הלבן בסוכר חום.
***
היופי במתכון הזה אינו רק באטריות עצמן, אלא בעיקר בשמן הבצל הירוק שנשאר אחריהן. ברגע שיש לכם צנצנת ממנו במקרר, תגלו מהר מאוד שהוא משתלב כמעט בכל דבר – מאורז פשוט ועד דג בתנור.
עוד כתבות בנושא
