טיגון עמוק הוא אחת משיטות הבישול המוכרות במטבח הסיני: המזון נטבל בשמן חם, שמתבשל בו ובמקביל מקבל מעטפת חיצונית פריכה.
בטיגון הראשון, שנעשה בטמפרטורה נמוכה יחסית, המיצים נשמרים בתוך העוף והמעטפת החיצונית מתייצבת. אחר כך מגיע טיגון נוסף בחום גבוה יותר, שמבשל את העוף עד הסוף והופך אותו לפריך במיוחד.
במתכון הזה הציפוי מתובל בכמון, ושומשום כתוש מעניק לו מרקם נוסף.
הכי מעניין
עוף שומשום וכמון
ל־4 מנות
מרכיבים:
2 בצלים ירוקים, קצוצים גס
3 שיני שום גדולות, קלופות ומעוכות
2 כפיות ג'ינג'ר מגורר
1 כפית מלח
¼ כפית פלפל לבן טחון
2 כפות יין
1 כף רוטב סויה בהיר
680–900 גרם פרגיות ללא עור ועצמות
¼ כוס שומשום לבן
2 כפות סוכר
¾ כוס עמילן תפוחי אדמה
1 כפית כמון טחון
שמן ניטרלי לטיגון
למלח הכמון:
½ כפית מלח כשר
½ כפית פלפל שחור גרוס טרי
½ כפית כמון טחון
¼ כפית פפריקה
למיונז הלימון:
¼ כוס מיונז
מיץ מלימון אחד
שן שום אחת, קצוצה דק
מתכון לעוף פריך עם שומשום וכמון בטיגון כפול | צילום: בטי ליו/Voracious דרך AP
אופן ההכנה
משרים את העוף:
חותכים את העוף לקוביות בגודל של כ־4–5 ס"מ. מערבבים בקערה בינונית את הבצל הירוק, השום, הג'ינג'ר, המלח, הפלפל הלבן, יין השאושינג, שמן השומשום ורוטב הסויה.
מוסיפים את העוף ומערבבים עד שכל הנתחים מצופים היטב. מכסים ומעבירים למקרר למשך ארבע שעות לפחות, ועדיף למשך הלילה.
כשעה לפני הטיגון מוציאים את העוף מהמקרר ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר.
מכינים את הציפוי:
כותשים את זרעי השומשום יחד עם הסוכר במכתש ועלי, או טוחנים בפולסים קצרים במעבד מזון, עד שמתקבלת אבקה גסה.
מערבבים את השומשום עם עמילן תפוחי האדמה והכמון בקערה שטוחה ומניחים בצד.
מכינים את מלח הכמון:
מערבבים יחד את המלח, הפלפל השחור, הכמון והפפריקה המעושנת ומניחים בצד.
מכינים את מיונז הלימון:
אם בוחרים להגיש אותו, מערבבים בקערה קטנה את המיונז, מיץ הלימון והשום. שומרים במקרר עד ההגשה.
מטגנים פעמיים
מחממים בסיר גדול, עמוק וכבד שמן בגובה של כ־5 ס"מ, עד לטמפרטורה של כ־168 מעלות.
מניחים רשת צינון מעל תבנית אפייה. מרפדים גם צלחת גדולה בכמה שכבות של נייר סופג ומכינים רשת נוספת שאליה יעברו הנתחים לאחר הטיגון הראשון.
עובדים בכמה מחזורים. מוציאים את נתחי העוף מהמשרה ומאפשרים לנוזלים העודפים לטפטף מהם. מעבירים לתערובת הציפוי והופכים עד שכל נתח מצופה היטב. מניחים על הרשת שהוכנה מראש.
כשהשמן מגיע לטמפרטורה הרצויה, מצפים שוב את העוף במעט מתערובת הציפוי ומחליקים בזהירות לתוך השמן החם.
מטגנים במשך כ־90 שניות, עד שהעוף מקבל גוון זהוב בהיר והמעטפת מתנפחת מעט. מוציאים בכף מחוררת ומעבירים לרשת השנייה.
ממשיכים כך עם יתר נתחי העוף, וממתינים בין הסבבים עד שהשמן חוזר לטמפרטורה של 168 מעלות. מסירים בעזרת כף מחוררת שאריות ציפוי שנשארו בשמן.
לאחר שכל העוף עבר את הטיגון הראשון, מעלים את טמפרטורת השמן ל־175 מעלות.
מטגנים שוב כל מחזור במשך 3–5 דקות, תוך הפיכה עדינה מדי פעם, עד שהנתחים זהובים באופן אחיד והטמפרטורה הפנימית שלהם מגיעה לפחות ל־74 מעלות.
מעבירים את העוף לצלחת המרופדת בנייר סופג, מניחים לשמן העודף להיספג ומפזרים מיד את מלח הכמון.
מגישים לצד מיונז הלימון, אם רוצים.
עוד כתבות בנושא
