צ'ולה הוא אחד מאותם תבשילים שמוכיחים עד כמה רחוק אפשר לקחת גרגרי חומוס. במטבח של צפון הודו הם מקבלים טיפול שונה לגמרי מזה שאנחנו רגילים אליו: הרבה תבלינים, חריפות, חמיצות ורוטב סמיך שמצפה כל גרגר.
הטעם העמוק של המנה מגיע משילוב של צ'ילי, ג'ינג'ר, כוסברה טחונה, כורכום וגאראם מסאלה, ולצדם מרכיב פחות מוכר במטבח הישראלי – אמצ'ור, אבקה שמכינים ממנגו ירוק מיובש ומעניקה לתבשיל חמיצות פירותית. במתכון המקורי משתמשים גם באספטידה, תבלין נפוץ במטבח ההודי, ובחומוס חום קטן המכונה קאלה צ'אנה.
אבל אין צורך להתחיל לחפש חנות הודית כדי להכין אותו. המתכון מאפשר להחליף את החומוס החום בחומוס הרגיל שנמכר בישראל, את האמצ'ור במיץ לימון או ליים ואת האספטידה באבקת שום ובצל. גם חומוס משומר יכול לקצר משמעותית את הדרך לארוחה.
הכי מעניין
בהודו נהוג להגיש צ'ולה לצד בהטורה – לחם תפוח ומטוגן – אבל גם נאן, פיתה או כל לחם שטוח אחר יעשו כאן עבודה מצוינת.
צ'ולה – תבשיל חומוס הודי
4 מנות | זמן עבודה: כ־20 דקות | זמן כולל: כ־55 דקות, אם משתמשים בסיר לחץ
מרכיבים
225 גרם חומוס יבש, מושרה 8–12 שעות ומסונן
או 2 קופסאות חומוס משומר, מסוננות
4 כוסות מים, אם מבשלים חומוס יבש
1 עלה דפנה
3 כפות חמאה
1 פלפל ירוק חריף קטן, קצוץ
1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
1 כף כוסברה טחונה
1½ כפיות פפריקה מתוקה
1 כפית כורכום
½ כפית אספטידה
או ½ כפית אבקת שום ו־½ כפית אבקת בצל
¼ כפית פלפל קאיין, או לפי הטעם
2 כפות רסק עגבניות
1 כף אבקת אמצ'ור
או 3 כפות מיץ לימון או ליים טרי
1 כפית מלח, ועוד לפי הטעם
2 כפיות גאראם מסאלה
3 כפות כוסברה טרייה קצוצה
פלחי לימון או ליים להגשה
אופן ההכנה
אם משתמשים בחומוס יבש, מכניסים אותו לסיר לחץ עם 4 כוסות מים ועלה הדפנה. מבשלים בלחץ גבוה במשך כ־30 דקות, עד שהגרגרים רכים אך עדיין שומרים על צורתם. אם הם עדיין קשים, ממשיכים לבשל עוד 5–10 דקות.
מסננים את החומוס ושומרים כוס אחת ממי הבישול. מוציאים כשליש כוס מהחומוס ומועכים למחית גסה. השלב הזה יעזור להסמיך את הרוטב בהמשך.
מחממים בסיר את החמאה, מוסיפים את הפלפל החריף והג'ינג'ר ומטגנים 2–3 דקות, עד שהם מתחילים להזהיב.
מוסיפים כוסברה טחונה, פפריקה, כורכום, אספטידה או תחליף של אבקת שום ובצל, וקאיין. מערבבים במשך כחצי דקה, רק עד שהתבלינים מתחילים להפיץ ריח.
מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים עוד דקה־שתיים תוך ערבוב. אם התערובת מתחילה להידבק, מוסיפים מעט מים.
מוסיפים לסיר את גרגרי החומוס השלמים, החומוס המעוך וכוס ממי הבישול. אם השתמשתם בחומוס משומר, אפשר להשתמש בנוזל שבקופסה ולהשלים במים עד כוס.
מוסיפים אמצ'ור, ואם אין – מיץ לימון או ליים, ואת המלח. מערבבים ומבשלים על אש נמוכה עוד כמה דקות, עד שהרוטב מסמיך ונצמד לגרגרי החומוס.
מעבירים לקערה, מפזרים מעל גאראם מסאלה וכוסברה טרייה, ואם רוצים מזלפים עוד מעט שמן או גהי.
מגישים חם עם פלחי לימון או ליים ולצד נאן, פיתה או אורז.
רוצים לקצר?
אפשר להשתמש בשתי קופסאות חומוס משומר במקום להשרות ולבשל חומוס יבש. המתכון המקורי מציע להשתמש גם בנוזלי השימורים ולהשלים במים עד לכמות של כוס אחת – כך נשמר חלק מהמרקם הסמיך של המנה.
אין לכם את כל המרכיבים? הנה מה שאפשר להחליף:
- אספטידה (הינג): תבלין הודי בעל ניחוח בצל-שומי עז. אם אין לכם, החליפו ב-½ כפית אבקת שום יחד עם ½ כפית אבקת בצל.
- אבקת אמצ'ור: אבקת מנגו ירוק מעט חמוצה. התחליף הפשוט והזמין ביותר הוא 3 כפות מיץ לימון או ליים טרי.
- גאראם מסאלה: תערובת תבלינים הודית חמה. אם אין בהישג יד, אפשר לערבב כמויות שוות של כמון, כוסברה טחונה, מעט קינמון, קורט ציפורן וקורט הל.
- פלפל קאיין: פלפל חריף טחון. ניתן להחליף בפפריקה חריפה, שבבי צ'ילי חריף או להפחית/להשמיט לפי דרגת החריפות האהובה עליכם.
- רסק עגבניות: במידת הצורך אפשר להחליף ברטוב עגבניות מרוכז (פסיאטה) צמצום מעט, או בעגבנייה רכה מגוררת דק דק.
עוד כתבות בנושא
