אלה לא שבלולי שמרים שמכינים ברגע, אבל כל שלב בהם מצדיק את ההשקעה. הבצק הרך נמרח בקרם פטיסייר וניל, מתגלגל עם אגוזי מלך ונאפה עד להזהבה. אחרי ההברשה בסירופ מגיע הקרמל המלוח, שמוסיף מתיקות עמוקה וקורט מלח ומחבר את כל השכבות למאפה עשיר במיוחד.
מרכיבים
לבצק
½3 כוסות (500 גרם) קמח
הכי מעניין
½ שקית (25 גרם) שמרים טריים /
1 כף שמרים יבשים
¼ כוס (50 גרם) סוכר
2 ביצים M
¾ כוס (180 מ"ל) חלב פושר
¼ כוס (50 מ"ל) שמן
100 גרם חמאה קרה אך רכה (קוביות)
לקרם פטיסייר
2 כוסות (480 מ"ל) חלב
½ מקל וניל או ¼ כפית מחית וניל איכותית
3 חלמונים L
120 גרם (½ כוס + 1 כף) סוכר
4 כפות קורנפלור
40 גרם חמאה
למילוי
כ־60 גרם אגוזי מלך חתוכים גס
קרמל מלוח
¾ כוס (150 גרם) סוכר
150 מ״ל שמנת מתוקה (חמימה)
¼ כפית מלח
15 גרם (1 כף) חמאה
לסירופ
1 כוס (200 גרם) סוכר
1 כוס (240 מ"ל) מים
1 כף תמצית וניל
להברשה
ביצה טרופה
אופן ההכנה
1. קרם פטיסייר: בסיר קטן שמים יחד חלב ווניל ומביאים לסף רתיחה.
2. בקערה נפרדת קטנה טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור. מוסיפים את תערובת החלב הרותחת אל תוך תערובת החלמונים, בהדרגה, כף אחרי כף, תוך כדי השוואת טמפרטורות. טורפים היטב. כדי שלא תיווצר חביתה חשוב לטרוף את הבלילה ללא הפסקה!
3. מחזירים את כל הבלילה חזרה לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, עד שנוצר קרם סמיך.
4. מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה וטורפים היטב עד שהיא נמסה לחלוטין והקרם חלק.
5. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח, ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד (כדי שלא ייווצר קרום). מצננים את הקרם 3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין. סמוך להגשה, כאשר הקרם קר, "פותחים" אותו בעזרת מטרפה, עד שהוא חוזר למרקם של קרם אוורירי.
6. בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים קמח, שמרים וסוכר, ומערבבים קלות במהירות נמוכה לפיזור אחיד.
7. מוסיפים בהדרגה את הנוזלים (ביצים, שמן, חלב) עד שהחומרים מתאחדים.
8. מכניסים את קוביות החמאה בהדרגה, עד להטמעה מלאה, ולשים כ־8 דקות (לא פחות). הבצק מוכן כאשר הוא מתנתק מהדפנות והוא נעים, רך ואחיד.
9. יוצרים מהבצק כדור, מעבירים לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי.
10. קרמל מלוח: במחבת רחבה על אש בינונית שמים את הסוכר, וכל כמה שניות מניעים את המחבת בצורה מעגלית כדי שהסוכר לא יישאר במקום אחד ויישרף. לאחר שכל הסוכר נמס ממשיכים עוד קצת. חשוב להגיע לצבע ענבר מעט כהה כדי לקבל את הטעמים החשובים של הקרמל, ומצד שני צריך להיזהר לא לשרוף אותו.
11. כאשר הגענו לצבע הענברי מוסיפים בזהירות את השמנת החמימה.
12. בוחשים במהירות ובזהירות בעזרת כף עץ, עד שכל הסוכר והשמנת מתערבבים. המשיכו לבשל עד שמתקבל רוטב נוזלי ואחיד. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה והמלח, מערבבים עד להמסה ומניחים בצד להסמכה ולקירור. מעבירים את הקרמל לשקית זילוף.
13. סירופ: מרתיחים סוכר ומים עד להמסה מלאה של הסוכר, מוסיפים וניל, מסמיכים קלות ומניחים לסירופ להתקרר.
14. הרכבה: מחממים תנור ל־170 מעלות טורבו ומרפדים בנייר אפייה את התבנית.
15. בתום ההתפחה, מוציאים מהבצק את האוויר בעזרת כף היד, ומחלקים אותו לשני כדורים. מניחים את הכדור הראשון על משטח מקומח מעט, ומרדדים לצורת מלבן בעובי 3־4 מ״מ.
16. מורחים בעדינות את קרם הפטיסייר (שליש כמות בערך) ומפזרים אגוזי מלך. מגלגלים מהצד הרחב בעדינות ליצירת רולדה. מכסים ומקררים כרבע שעה במקרר. חוזרים על הפעולה עם כדור הבצק השני.
17. מוציאים את הגלילים מהמקרר, פורסים אותם בעזרת סכין לפרוסות ומניחים אותן במרווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
18. מכסים במגבת דקה ומתפיחים בפעם השנייה כ־20 דקות במקום חמים. מברישים בביצה, ואופים כ־25 דקות או עד שהשבלולים שזופים ויפים.
19. כשמוציאים את השבלולים מהתנור, מברישים בסירופ סוכר ומניחים להם להתקרר.
עוד כתבות בנושא
