יש מתכונים שהם הרבה יותר מרשימת הוראות. הם שער לזיכרון, לאנשים שכבר אינם, ולמטבח שבו למדנו לגעת באוכל לפני שלמדנו לקרוא לו בשם. פאלאצ’ינקה – פנקייק דק מהמטבח הסרבי־קרואטי – היא בדיוק כזו.
עבור השף רובי טוטלבסקי, מדובר במנה הראשונה שלמד להכין כילד, במטבח של סבתו דונה. היא הגיעה מקרואטיה לארצות הברית עוד לפני מלחמת העולם השנייה, התיישבה באינדיאנה, והפכה לדמות קולינרית דומיננטית במשפחה: קטנה קומה, אך בעלת נוכחות גדולה, כזו שתמיד בישלה ליותר אנשים ממה שהיו סביב השולחן.
היא לא לימדה מתכונים בצורה מסודרת. הלמידה הייתה דרך הידיים – ערבוב, ניסוי וטעייה, ותיקון בזמן אמת. “לא ככה”, הייתה אומרת, “ככה”. הפאלאצ’ינקה הייתה אחת המנות הקבועות: פשוטה, גמישה, ותמיד פתוחה למילוי אחר – מתוק או מלוח.
הכי מעניין
שנים אחר כך, כשהפך לשף מקצועי ועבד במסעדות מובילות, חזר טוטלבסקי אל המתכון הזה דווקא מתוך מפגש עם המטבח האיטלקי. הוא נדרש למנה שתוכל להיכנס לתנור עצים, והקרספלה האיטלקית התחברה באופן טבעי לפאלאצ’ינקה של סבתא. הבסיס נשאר מזרח־אירופי, אבל המילוי הפך איטלקי – ריקוטה, עשבי תיבול ורוטב עגבניות פשוט. החיבור עבד, והמנה נשארה בתפריט במשך שנים.
מה שמייחד את הפאלאצ’ינקה הזו הוא הבלילה: יחס גבוה יותר של ביצים לקמח ולחלב, שיוצר פנקייק מעט מהודק יותר מקרפ, מבריק וגמיש. אין בלנדר ואין קיצורי דרך – ערבוב עדין במזלג או אפילו באצבעות, וחלב שמחומם קלות כדי לאחד את הבלילה, לא לבשל אותה.
זהו מתכון “נותן”: אפשר להכין ממנו ארוחה חגיגית, לנצל שאריות מהמקרר, או להפוך אותו למנה מנחמת ופשוטה. אולי בגלל זה, בכל פעם שמכינים פאלאצ’ינקה, היא לא רק משביעה – היא גם מספרת סיפור.
פאלאצ’ינקה – פנקייק סרבי־קרואטי דק
זמן עבודה: כ־45 דקות
תוספת זמן: מנוחה לבלילה
כ־4 מנות
מרכיבים
⅔ כוס (180 מ״ל) חלב
2 כפות חמאה
2 ביצים גדולות
¼ כוס (כ־35 גרם) קמח לבן (אפשר גם כוסמין)
קמצוץ מלח
קמצוץ פלפל שחור גרוס
קמצוץ אגוז מוסקט טרי מגורר
1–2 כפיות חמאה מזוקקת או שמן ניטרלי לטיגון
1–2 כפות מים (אם צריך לדילול)
אופן ההכנה
- מחממים בסיר קטן את החלב והחמאה עד שהחמאה נמסה. לא להביא לרתיחה. מסירים מהאש ומניחים בצד כשתי דקות.
- בקערה קטנה טורפים קלות את הביצים – רק עד שהן נפתחות, בלי להכניס הרבה אוויר.
- מוסיפים בהדרגה את תערובת החלב החמה לביצים, תוך ערבוב עדין.
- שמים את הקמח בקערה בינונית, יוצקים פנימה לאט את תערובת הביצים והחלב ומערבבים בעדינות במזלג עד לקבלת בלילה חלקה.
- מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. הבלילה צריכה להיות במרקם של שמנת מתוקה. אם יש גושים – אפשר לסנן.
- מכסים ומניחים לבלילה לנוח לפחות חצי שעה (ואפשר גם כמה שעות או לילה במקרר).
- מחממים מחבת נון־סטיק בקוטר 18–20 ס״מ על אש בינונית, ומוסיפים מעט חמאה או שמן.
- יוצקים כ־3 כפות בלילה למחבת ומסובבים אותה כך שהבלילה תכסה את התחתית ותעלה מעט בדפנות.
- מטגנים כדקה־שתיים, עד שהשוליים מתייבשים והתחתית מזהיבה קלות. הופכים ומטגנים עוד חצי דקה.
- מעבירים לצלחת וחוזרים על הפעולה עם שאר הבלילה. מניחים לפנקייקים להתקרר מעט לפני שמערימים.
להגשה
אפשר למלא בריקוטה מוקצפת עם דבש, בירקות צלויים ובפטריות מוקפצות
אם הגעתם עד לכאן – כנראה שאתם אוהבים לבשל.
הניוזלטר שולחן עורך שולח פעם בשבוע את חמשת המתכונים הכי נצפים באתר מקור ראשון. מצטרפים כאן
עוד כתבות בנושא
