״לכל ירק עלים יש אופי וטעם משלו״, אומרת השפית והמסעדנית טיפאני דרי מטקסס. לכן כדאי למצוא את הירוקים שאתם הכי אוהבים – או לשלב כמה מהם יחד. במקרים רבים אפשר להחליף ביניהם או לשלבם זה בזה. המרקם של העלה הוא זה שצריך להנחות אתכם בשאלה איך לבשל אותו. ואם מדובר בעלים דקים ועדינים – לפעמים אין צורך לבשל כלל.
כך תפיקו את המיטב מעלי החורף המזינים והטעימים האלה.
עלי חרדל | צילום: סקוט סוצ'מן עבור הוושינגטון פוסט
חרדל
לרוב בצבע ירוק עז, ולעיתים בגוונים אדמדמים־סגלגלים, עלי החרדל חריפים ועוקצניים – בדיוק כמו שהשם מרמז.
״אני מתה על החריפות שלהם״, אומרת דרי. באחת המסעדות שלה היא מבשלת אותם בישול דרומי ארוך לצד ירוקים נוספים ומגישה עם לחם תירס וחומץ פלפלים – כמו בבית שבו גדלה.
אפשר לאכול חרדל גם טרי. ״אני אוהבת לפרוס אותו דק־דק, כך שהמרקם נעים ולא סיבי מדי״, היא אומרת. ״לא רוצים ללעוס לנצח״.
גם השפית קרין טומלינסון ממינסוטה מחבבת אותם. לסלטים היא מעדיפה עלים ״בגיל ביניים״ – לא בייבי, אבל גם לא בוגרים לגמרי.
״יש להם טעם כל כך חזק בפני עצמו, שלא צריך להעמיס״, היא אומרת. כתוספת למנה עיקרית היא תקפיץ אותם במהירות עם שמן ותמליח בעדינות.
אפשר אפילו לזלף מעט שמנת – ולקבל מעין ״חרדל מוקרם״. העיקר לא לבשל יתר על המידה.
מנגולד | צילום: סקוט סוצ'מן עבור הוושינגטון פוסט
מנגולד
המנגולד, קרוב משפחה של הסלק, בעל עלים ירוקים עמוקים וגבעולים בצבעים משתנים – ירוק, צהוב או אדום.
לדברי טומלינסון, טעמו נמצא איפשהו בין חסה לתרד: ״זה הירק הכי מתוק מבין אלה שאנחנו מדברים עליהם״.
כשקוטפים אותו צעיר, הוא מזכיר תרד אך בלי הטעם המינרלי החזק. העלים הקטנים מצוינים לסלטים ומוסיפים צבע ונפח.
עם זאת, המנגולד מכיל הרבה מים בגבעול – דבר שצריך לקחת בחשבון בבישול.
לא כולם מתאהבים בו מיד. דרי מודה שהיא פחות מתחברת לטעמו כשהוא לבד, ולכן משלבת אותו עם ירוקים אחרים, בצל, שום ולעיתים גם עגבנייה – למשל כבסיס לעוף צלוי.
הכי מעניין
מתכון עם מנגולד
כרוב | צילום: סקוט סוצ'מן עבור הוושינגטון פוסט
כרוב
טעמו של עלה הכרוב מזכיר שילוב בין כרוב לקייל – מריר־ארצי, עם עלים עבים ומרקם מעט עורִי. לכן הוא מתאים במיוחד לבישול ארוך: מרקים, תבשילים ובישול איטי.
אפשר לשלב אותו בדייסות מלוחות עם דגנים וקטניות, או להשתמש בו לאחר חליטה כמילוי לפסטות ממולאות.
דרי מספרת שהפכה אותו לאחרונה לפסטו, לגְרֵמולָטָה ואפילו למטבל.
״תתווכחו איתי אם תרצו, אבל מטבל כרוב הרבה יותר טעים מתרד״.
מתכון עם כרוב
קייל | צילום: סקוט סוצ'מן עבור הוושינגטון פוסט
קייל
מבין הירוקים כאן, הקייל נחשב למריר ביותר. עם זאת, אחרי כפור הוא נעשה מתוק יותר.
אפשר לאכול גם עלים בוגרים טריים: חותכים דק, מעסים בידיים עם רוטב – וזה עובד מצוין.
לבישול, הקייל רב־שימושי: חליטה, אידוי, הקפצה, בישול או שילוב בתבשילים. אם מטפלים בו נכון – הוא מתאים לכל שלב של גדילה.
לגבעולים העבים כדאי לתת זמן בישול ארוך, או לחלופין לכבוש, להקפיץ – או להיפרד מהם.
מתכון עם קייל
