חגים תמיד היו בשבילי זמן של משפחה, של ריחות מהמטבח ושל טעמים שמחזירים ברגע אחד לילדות. אבל מאז שהפכתי לטבעוני, בעקבות הבטחה שלי לילדים שלא יחסר לנו כלום, גם ארוחות החג קיבלו משמעות קצת אחרת.
בתור קונדיטור טבעוני למדתי שהשאלה החשובה ביותר היא לא "במה מחליפים ביצה?", אלא מה הביצה אמורה לעשות במתכון: להדביק, להעניק נפח, לייצב או להוסיף לחות. ברגע שמבינים את התפקיד של המרכיב – אפשר למצוא לו פתרון. ומשם, באמת שהשמיים הם הגבול.
שלושת המתכונים שלפניכם נולדו בדיוק מהמחשבה הזו. הם טבעוניים לחלוטין, אבל המטרה שלהם היא לא להרגיש כמו "גרסה טבעונית של". הם פשוט צריכים להיות טעימים.
הכי מעניין
מוכנים? נכנסים למטבח.
הקציצות של אמא, בגרסה הטבעונית | צילום: ליאור בן משה
מנה ראשונה: הקציצות של אמא, בגרסה הטבעונית
יש מאכלים שהטעם שלהם הוא בעצם זיכרון. אלה הקציצות שמחזירות אותי ישר לארוחות של יום שישי, רק בלי ביצים.
הסוד הוא בבלילת הטופו, שמשמשת כאן כדבק של הקציצה ומעניקה לה מרקם יציב ורך מבפנים.
מצרכים לקציצות
2 תפוחי אדמה בינוניים
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
אפשר להוסיף ירקות נוספים לפי הטעם
לבלילת הטופו
300 גרם טופו טבעי
120 מ"ל מים
5 כפות שטוחות קורנפלור
2 כפות קמח עדשים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
כמון, ראס אל־חנות או תבלינים אחרים שאוהבים
אופן ההכנה
- מגרדים את תפוחי האדמה בפומפייה גסה, סוחטים מעט מהנוזלים ומעבירים לקערה גדולה. מוסיפים את הפטרוזיליה.
- מכניסים לבלנדר או למעבד מזון את הטופו, המים, הקורנפלור, קמח העדשים והתבלינים וטוחנים עד לקבלת בלילה חלקה וסמיכה.
- יוצקים את הבלילה על תפוחי האדמה ומערבבים היטב, עד שמתקבלת תערובת אחידה שנוח ליצור ממנה קציצות.
- מחממים שמן במחבת רחבה. בידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל אחיד ומטגנים משני הצדדים עד שהן זהובות ופריכות.
מומלץ לאכול חם – ולזכור להשאיר גם לאחרים. לפחות אם שבעתם.
חריימה טופו | צילום: ליאור בן משה
מנה עיקרית: חריימה טופו
יש לי חולשה לחריימה. הריח שממלא את הבית, הרוטב הסמיך והחריף, ובעיקר הרגע שבו מגיעה החלה לשולחן ומתחילים לנגב.
אז לקחתי את הקלאסיקה הזו לכיוון טבעוני: רוטב חריימה פיקנטי, גרגירי חומוס וקציצות "דג" מטופו ונורי.
הקרדיט לרעיון לקציצות מגיע לשף גל עדאני. ואם חריף הוא פחות הקטע שלכם, פשוט מפחיתים את כמות הצ'ילי.
לקציצות
400 גרם טופו, סחוט היטב מנוזלים
3 כפות גדושות קמח שקדים או קמח עדשים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
2 דפי אצת נורי גדולים
לרוטב
1 בצל גדול, קצוץ דק
4 שיני שום, קצוצות
400 גרם עגבניות מרוסקות, או עגבניות טריות מגורדות
2 כפות רסק עגבניות
120 מ"ל מים
1 קופסת שימורים של גרגירי חומוס מבושלים, מסוננים ושטופים
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית כמון
1/2 כפית צ'ילי גרוס או פפריקה חריפה, לפי הטעם
מלח ופלפל שחור
חופן כוסברה טרייה קצוצה
שמן זית לטיגון
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־180 מעלות.
- טוחנים במעבד מזון את כל מרכיבי הקציצות עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים קציצות קטנות, מסדרים על תבנית ואופים כ־10 דקות מכל צד, בסך הכול כ־20 דקות.
- בינתיים מחממים שמן זית בסיר רחב. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה.
- מוסיפים את השום ומטגנים כדקה נוספת.
- מוסיפים פפריקה, כמון וצ'ילי ומערבבים כמה שניות בשמן.
- מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות והמים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ־10 דקות, עד שהרוטב מסמיך.
- מוסיפים את גרגירי החומוס ומערבבים.
- מניחים בעדינות את קציצות הטופו האפויות בתוך הרוטב, מפזרים מעל את הכוסברה, מכסים ומבשלים עוד כ־5 דקות.
זהו. עכשיו רק צריך את החלה.
עוגת "דבש" טבעונית מסילאן | צילום: ליאור בן משה
קינוח: עוגת "דבש" טבעונית מסילאן
כי בלי עוגת דבש – או לפחות משהו שמרגיש בדיוק כמוה – זה לא באמת ראש השנה.
העוגה הזו מבוססת על סילאן, עם תבלינים חמים, מעט קפה ומרקם לח שנשמר גם כמה ימים אחרי האפייה. היא כהה, ריחנית ורכה, ומזכירה מאוד את עוגות הדבש הקלאסיות של החג.
מצרכים לבלילה
110 גרם סילאן טבעי
100 גרם שמן צמחי
65 גרם סוכר לבן
135 מ"ל חלב צמחי, כמו סויה או שיבולת שועל
1/2 כפית חומץ
1 כפית אבקת קפה נמס
1 כפית קינמון טחון
1/2 כפית ציפורן טחונה
1/4 כפית ג'ינג'ר טחון, לא חובה
החומרים היבשים
150 גרם קמח לבן מנופה
10 גרם אבקת אפייה
להברשה
מעט סירופ אגבה, סילאן או מייפל
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל־175 מעלות.
- שמים בקערה גדולה את הסילאן, השמן, הסוכר, החלב הצמחי, החומץ, הקפה והתבלינים. טורפים היטב עד שהתערובת אחידה והסוכר מתחיל להתמוסס.
- מניחים לתערובת לנוח כ־10 דקות.
- מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה וטורפים רק עד שהם נטמעים בבלילה. חשוב לא לערבב יותר מדי.
- יוצקים לתבנית אינגליש קייק משומנת קלות ואופים כ־40 דקות, או עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש או עם מעט פירורים לחים.
- מיד לאחר האפייה, כשהעוגה עדיין חמה, מברישים את החלק העליון בסילאן, אגבה או מייפל. ההברשה מעניקה לה ברק ועוזרת לשמור על הלחות.
מצננים לחלוטין לפני שפורסים.
כי בסופו של דבר, טבעונות לא צריכה להיות רשימת הדברים שעליהם ויתרנו. לפחות אצלי בבית, ההבטחה נשארת אותה הבטחה: לא יחסר לנו כלום.
שתהיה שנה מתוקה, שקטה ומלאת יצירה.
עוד מתכונים של ליאור בן משה
