עוגיות, עוגות וקינוחים: מתי באמת משנה איזה סוכר חום תבחרו – ואיך לאלתר בבית אם נתקעתם בלי
שאלה:
תמיד הנחתי שהבחירה בין סוכר חום בהיר לכהה היא בעיקר עניין של טעם, אבל האם יש סיבות טובות להעדיף אחד מהם על פני השני – במיוחד כשאופים עוגיות?
סוכר חום | צילום: וושינגטון פוסט
תשובה:
לפני שנכנסים לשימושים השונים, כדאי להבין קצת רקע. הסוכרים החומים המקוריים היו סוכרים חצי־מעובדים, כותבת מומחית האפייה אליס מדְרִיץ’ בספרה Pure Dessert – כלומר, כאלה שחלק מהמולסה נשאר בהם באופן טבעי. כיום, לעומת זאת, הסוכר החום הבהיר והכהה המוכרים לנו מיוצרים על ידי הוספת מולסה חזרה לסוכר לבן מזוקק. כפי שאפשר לנחש, בסוכר החום הכהה יש יותר מולסה מאשר בבהיר.
הכי מעניין
ברוב המקרים אפשר להחליף בין סוכר חום בהיר לכהה – לפחות עד גבול מסוים – במיוחד כשמתכון לא מציין במפורש באיזה מהם להשתמש. לסוכר הכהה יש טעם עמוק יותר, קרמלי ומודגש, אך בדרך כלל לא כזה שיהרוס מתכון אם תבחרו “לא נכון”. בהתאם לכמות הסוכר ולשאר המרכיבים במתכון, ייתכן שלא תרגישו שום הבדל – מלבד צבע מעט כהה יותר.
השינוי הקל ברמת הלחות, שנובע מכמות המולסה, אינו משמעותי מספיק כדי להשפיע על תוצאות האפייה כל עוד המתכון כולל רבע כוס סוכר חום או פחות. מעבר לכך, ההבדל כבר עלול להשפיע על המרקם. אם נקלעתם למצב שבו אין לכם את סוג הסוכר הנדרש, אפשר לאזן: משתמשים בסוכר חום כהה במקום בהיר? הפחיתו מעט מהנוזלים במתכון. מחליפים כהה בבהיר? הוסיפו מעט נוזלים.
כמה מתכונים שווים לעוגיות:
