כרישה לא הייתה חלק מהמטבח הביתי של מייקל אנתוני בילדותו, למעשה, הוא כמעט לא נתקל בה. רק כשהגיע לפריז ולמד בישול באופן מקצועי, הוא התחיל להבין את מקומה. שם, בין סירים, מבחנים ושפים שמביטים מעל הכתף, הוא נדרש להכין קיש כרישה, מנה שנראית פשוטה, אבל דורשת דיוק.
זה לא היה עוד מתכון בשיעור. הקיש הזה ליווה אותו גם בבחינה הסופית, תחת עיניים בוחנות, והפך לאחת המנות שדרכן למד להתייחס ברצינות לחומרי גלם שנראים לכאורה צנועים.
כרישה, בן משפחה עדין יותר של הבצל, אינה חריפה כמו שום ואינה חדה כמו שאלוט. כשהיא מתבשלת לאט, היא מתרככת ומגלה מתיקות עמוקה ושקטה יותר. לא אוכלים אותה חיה, אבל מספיק חום וזמן, והיא הופכת לבסיס שמחזיק מנה שלמה.
הכי מעניין
הקיש הזה בנוי משלושה חלקים ברורים: בצק פריך, מילוי כרישה ותערובת ביצים ושמנת. כל אחד מהם פשוט בפני עצמו, אבל יחד הם יוצרים מאפה מדויק — פריך מבחוץ, רך ומלא מבפנים — כזה שמחזיק ארוחה שלמה או משתלב בקלות לצד סלט.
זמן הכנה: כשעה וחצי | כמות: תבנית קיש בקוטר כ־25 ס״מ
מצרכים:
לבצק:
1¾ כוסות קמח
כפית מלח
9 כפות חמאה קרה
חלמון
2–4 כפות מים קרים
למילוי:
4 כפות חמאה
3 כרישות (החלק הלבן והירוק הבהיר)
שן שום
מלח ופלפל
פטרוזיליה
לתערובת:
חצי כוס חלב
חצי כוס שמנת
2 ביצים + חלמון
אגוז מוסקט
מלח ופלפל
כ־¾ כוס פרמזן
קיש כרישה של מייקל אנתוני | צילום: אורה מק'אבוי/Voracious דרך AP
אופן ההכנה:
מערבבים קמח ומלח, מוסיפים חמאה ומפוררים עד למרקם חולי. מוסיפים חלמון ומים בהדרגה עד שנוצר בצק. מקררים כשעה.
מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית. אופים אפייה עיוורת כ־25 דקות, ואז עוד כ־10 דקות עד הזהבה.
בינתיים מטגנים כרישה ושום בחמאה עד ריכוך. מוסיפים פטרוזיליה ומצננים.
מערבבים חלב, שמנת, ביצים, תבלינים וגבינה.
מפזרים את הכרישה על הבצק, יוצקים מעל את התערובת ואופים כ־30 דקות עד שהקיש יציב וזהוב.
מצננים מעט לפני ההגשה.
בשבועות, כששולחן החג מתמלא במאפים חלביים, סלטים ומנות לשיתוף, קיש כרישה כזה משתלב באופן טבעי. הוא לא דורש הגשה מסובכת, אפשר להכין אותו מראש, והוא נשאר טוב גם בטמפרטורת החדר. בין עוגות גבינה לפסטות, זה בדיוק המאפה שנותן עומק אחר לשולחן קלאסי, שקט, ועובד בכל פעם מחדש.
עוד כתבות בנושא
