להכין ריזוטו בבית זה פרויקט. קודם כול צריך להכין ציר - שזה אומר לקנות ירקות, להרתיח אותם ואז בצער רב לזרוק אותם. אבל למעשה ציר זה נוזל מלא טעם שמבוסס על מים. הטעם יכול להגיע מעצמות של עוף, אדרות דגים או מירקות שורש - בצל, גזר וסלרי בעיקר.
אך לא רק להם יש טעם. לתרמילים של האפונה הטרייה, אלו שבדרך כלל סתם הולכים לפח, יש המון מה להציע. הרעיון נולד אצל עֹז כשראה את הצבע של מי־החליטה של האפונה הסינית, וגם כשראה את השף ג'יימי אוליבר משדרג ציר ירקות רגיל בתרמילי אפונה. אז במקום להיעזר בהם רק לשדרוג, עז הרתיח אותם עם מים ותוך 15 דקות היה ציר נהדר, מלא בטעם, כזה שנתן בסיס נהדר לריזוטו האפונים.
שאר המרכיבים שמוסיפים הם: חמאה, גבינה, לימון ונענע, כולם חברים טובים של האפונה, וביחד נוצרת הרמוניה אמיתית, במינימום טרחה ובמקסימום ניצול של חומר הגלם המושלם הזה.
הכי מעניין
מצרכים (ל־4 מנות):
250 גרם אורז לריזוטו מזן ארבוריו (1/2 חבילה של חצי קילו, כוס ורבע)
350 גרם תרמילי אפונה טרייה (פלוס־מינוס 50 גרם לכל כיוון לא ישנו הרבה)
3 כפות שמן זית
50 גרם חמאה
50 גרם גבינה מגוררת (אנחנו השתמשנו בגאודה עזים, פרמזן ופקורינו גם זורמות כאן)
חופן קטן עלי נענע טריים
1 לימון, חתוך לרבעים
מלח ופלפל לבן או שחור טחון
ריזוטו אפונה גאוני | צילום: אפרת ליכטנשטט
אופן ההכנה:
ציר אפונה:
1. מפרידים בין פולי האפונה לתרמילים כפי שמוסבר במתכון הקודם.
2. לוקחים את התרמילים (אם הכנתם את הממרח ושמרתם את התרמילים - הנה, עכשיו משתמשים בהם) ושמים בסיר קטן, מוסיפים 5־6 כוסות מים ומביאים לרתיחה.
3. מכסים ומבשלים על להבה בינונית במשך 10־12 דקות, עד שהמים הופכים לירקרקים. מוסיפים מלח עד שלנוזל יש מליחות עדינה.
4. במהלך בישול הריזוטו שומרים את הסיר עם הציר על להבה נמוכה.
ריזוטו:
1. בסיר רחב ושטוח או מחבת רחבה שמים את האורז. קולים אותו מעל להבה גבוהה תוך ערבוב מתמיד כשתי דקות, או עד שצבעו משתנה מאפרפר ללבן לחלוטין.
2. מוסיפים את שמן הזית, מטגנים חצי דקה נוספת (מעט גרגירי אורז יזהיבו) ואז מוסיפים שתי מצקות מציר האפונים.
3. מבשלים תוך ערבוב מעל להבה בינונית עד שהנוזל נספג בגרגירים, מוסיפים שוב שתי מצקות מהציר וכך חוזרים על פעולות ההוספה והבחישה בערך 13 דקות, עד שהאורז רך ברובו אך מרכזו עדיין קשה. לא חייבים לבחוש כל הזמן, אבל ככל שתבחשו יותר - האורז ייצא יותר קרמי.
4. מוסיפים את פולי האפונה שחילצתם בהתחלה ומבשלים שתי דקות נוספות. אם צריך מוסיפים עוד ציר, עד שהאפונה מאבדת מטעמה הגולמי, ויש לה מרקם פריך וכיפי.
5. מוסיפים את החמאה והגבינה המגוררת, טועמים ומתבלים במלח ובפלפל לבן. הריזוטו צריך להיות קרמי וסמיך, וגרגירי האורז אמורים להיות שלמים ומבושלים אבל לא דייסתיים.
6. מחלקים בין צלחות הגשה שטוחות ומנערים אותן מעט קדימה ואחורה, כדי שהריזוטו ישתטח בצלחת.
7. מניחים מעל לכל צלחת מעט עלי נענע ומגישים עם רבעי הלימון בצד, כדי שכל סועד יוסיף לעצמו לפי טעמו האישי. מגישים מיד (האורחים מחכים לריזוטו, לא להפך!).
אם נשאר ציר אפונה, מסננים את הנוזל ומקפיאים אותו בקופסאות קטנות. משתמשים בכל פעם שזקוקים לציר במתכון אחר.
כך מטפלים באפונה
1. לוקחים את תרמילי האפונה ומחזיקים אותם כך שהקצה עם העלה מופנה כלפי מעלה. מושכים אותו ואת הסיב המחובר אליו כלפי מטה, כמו ריץ'־רץ', פותחים את תרמיל האפונה ומרוקנים את האפונים החמודים לתוך קערה.
2. חוזרים על הפעולה עם שאר התרמילים - בקערה אחת שמים את האפונים, ובקערה אחרת שומרים את התרמילים המרוקנים (נחזור אליהם בהמשך).
3. מעבירים את האפונים הקלופים לסיר קטן עם מים רותחים ומבשלים אותם בסיר כדקה־שתיים או עד שהטעם הגולמי של האפונה נעלם וטעמה הוא פריך וכיפי.
4. מוציאים את האפונים בעזרת כף מחוררת לתוך מסננת ושוטפים היטב במים קרים.
עוד כתבות בנושא
