קשה לחשוב על ירק שמקבל פחות תשומת לב במטבח מאשר סלרי. לרוב הוא נכנס למרק או לתבשיל רק כתוספת קטנה, אבל במטבח הפרסי יש מנה אחת שמעמידה אותו במרכז הבמה: חורשט־קרפס – תבשיל סלרי עשיר בעשבי תיבול וניחוחות עמוקים.
בגרסה המסורתית התבשיל כולל בשר בקר או כבש שמתבשל שעות ארוכות. אבל בגרסה מודרנית וצמחונית, שמבוססת על מתכון מספר הבישול Sabzi של יסמין חאן, הבשר מוחלף בשעועית – מה שהופך את המנה לקלה ומהירה יותר להכנה, בלי לוותר על עומק הטעמים.
הסוד של התבשיל הזה נמצא בשילוב בין סלרי רך, הרבה פטרוזיליה ונענע טרייה ותבלינים עדינים כמו כורכום וכמון. בזמן הבישול הסלרי מתרכך ומקבל מרקם כמעט משיי, אבל עדיין שומר על מעט נגיסה.
הכי מעניין
התוצאה היא סיר ירקרק וריחני שמרגיש גם רענן וגם מנחם. הוא מוגש בדרך כלל לצד אורז בסמטי לבן שסופג את הרוטב הארומטי.
זה גם אחד התבשילים הפרסיים הפשוטים יחסית להכנה: רוב העבודה היא קיצוץ עשבי התיבול, ולאחר מכן הכול מתבשל יחד לסיר אחד עמוק בטעמים. כמו רוב התבשילים, גם כאן הטעם אפילו משתבח ביום שאחרי.
מצרכים (4–6 מנות)
3 כפות שמן ניטרלי
1 בצל בינוני קצוץ
½ כפית מלח
4 שיני שום קצוצות
1 כפית כורכום
½ כפית כוסברה קצוצה
½ כפית כמון טחון
½ כפית פלפל לבן
צרור גדול פטרוזיליה קצוצה דק
צרור נענע טרייה קצוצה
צרור סלרי (כ־10 גבעולים), חתוך לחתיכות קטנות
2 קופסאות שעועית שטופות ומסוננות
2 כוסות ציר ירקות (או מים)
3 כפות שמן זית
1–2 כפות מיץ ליים או לימון
אורז בסמטי מבושל להגשה
אופן ההכנה
מחממים 2 כפות שמן בסיר רחב על אש בינונית.
מוסיפים את הבצל ומעט מלח ומבשלים תוך ערבוב כ־18–20 דקות עד שהוא רך ומעט מקורמל.
מוסיפים שום, כורכום, כוסברה, כמון ופלפל לבן ומבשלים כחצי דקה עד שהריח משתחרר.
מוסיפים את יתרת השמן, הפטרוזיליה, הנענע והסלרי ומבשלים כ־10 דקות תוך ערבוב עד שעשבי התיבול מתרככים.
מוסיפים את השעועית, ציר הירקות /מים והמלח ומביאים לרתיחה עדינה.
מכסים ומבשלים כ־15–20 דקות עד שהסלרי רך אך עדיין שומר על צורתו.
מוסיפים שמן זית ומיץ ליים ומבשלים עוד דקה־שתיים.
טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
מגישים חם לצד אורז בסמטי
עוד כתבות בנושא
