אוכל פרסי הוא מהסוג שעובד על כל החושים. הוא עמוק אבל לא כבד, עשיר אבל לא מתאמץ, מלא שכבות של טעם, ריח וזיכרון. יש בו איזון מדויק בין חמוץ למתוק, בין עשבים רעננים לבישול ארוך וסבלני. זה אוכל שיודע להיות חגיגי בלי רעש, ומנחם בלי להיות צפוי.

בבישול מאכלים מהמטבח הפרסי נדרשים זמן, תשומת לב והרבה כבוד לחומרי הגלם. כמעט לא תמצאו בו קיצורי דרך. האורז מקבל טיפול של כוכב ראשי, יש בו עשבי תיבול שלא משחקים תפקיד משני ותבשילים שמתבשלים לאט, עד שהטעמים מתכנסים ומרגישים בבית. זה אוכל שאפשר להכין לארוחת שישי חגיגית, אבל גם באמצע שבוע, אם רק בא קצת לפנק.

כבר היה כאן בעבר מדור פרסי, כך שמי שהתאהב בו כמוני יכול למצוא עוד רעיונות, מתכונים והשראה באתר של העיתון. ותמיד יש עוד מה לגלות.

קוקו סבזי

שפע של ירק טרי במנה אחת

מרכיבים

2-3 בצלים גדולים קצוצים דק

4 כפות שמן זית

צרור פטרוזיליה קצוצה דק

צרור כוסברה קצוצה דק

½ צרור שמיר קצוץ דק

½ צרור נענע קצוץ דק

1 צרור עלי מנגולד קצוצים דק (ללא החלק הלבן)

3 קישואים מגורדים בפומפייה וסחוטים היטב

1 כוס אפונה קפואה או טרייה

צרור בצל ירוק קצוץ דק

6 ביצים

2  כפות קמח חומוס (לא חובה)

2 שיני שום כתושות

1 כפית כורכום

מלח

פלפל שחור טחון

לטיגון

¼ כוס שמן זית

להגשה

לימון חתוך ל־6

יוגורט

אופן ההכנה

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

2. במחבת מחממים 4 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל 5-6 דקות עד שהוא מזהיב, ומעבירים לקערה גדולה.

3. מוסיפים את יתרת המרכיבים ומערבבים היטב.

4. בסיר שטוח ורחב שמתאים גם לתנור מחממים רבע כוס שמן זית, יוצקים פנימה את התערובת ומטגנים 6-7 דקות.

5. מכניסים את הסיר לתנור ואופים 20-25 דקות, עד שהמאפה תופח ומקבל גוון זהוב.

6. מוציאים מהתנור, ממתינים 3-5 דקות ורק אז הופכים את המאפה (בזהירות!) על צלחת הגשה גדולה.

7. מגישים לצד יוגורט ולימון.

אורז פרסי ירוק

תוספת צבע וטעם לשולחן

מרכיבים

3 כוסות אורז יסמין/בסמטי/פרסי

1 כף שטוחה כורכום

1 חבילת כוסברה קצוצה

1 חבילת שמיר קצוץ

1 חבילת בצל ירוק קצוץ

קליפה מגורדת מלימון 1

400 גרם אפונה או פול ירוק

3 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי של כ־2 ס"מ

מלח

פלפל שחור גרוס

לטיגון

1/3 כוס שמן תירס או חמניות

אופן ההכנה

1. בסיר גדול עם הרבה מים רותחים ומלח מבשלים את האורז 8 דקות.

2. מסננים היטב, שוטפים במים קרים ומעבירים לקערה.

3. מוסיפים לקערה את עשבי התיבול, קליפת הלימון והאפונה/פול ומערבבים היטב.

4. מנגבים היטב את הסיר ומוסיפים 1/3 כוס שמן.

5. כשהשמן חם מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בצפיפות ככל הניתן כך שיכסו את תחתית הסיר, מטגנים על להבה בינונית עד שמתקבל גוון זהוב.

6. מוסיפים לסיר 1/3 מכמות האורז ומהדקים היטב. ממשיכים לטגן כ־10 דקות נוספות.

7. מוסיפים את יתרת האורז באופן חופשי על שכבת האורז המהודקת ומוסיפים  חצי כוס מים רותחים.

8. מכסים היטב את הסיר, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים שעה.

9. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור כ־5 דקות.

10. מסירים את המכסה ומניחים על הסיר צלחת גדולה או מגש והופכים את הסיר בזהירות על הצלחת.

גונדי

קציצות עוף בטעמים עדינים

מרכיבים

לקציצות

4 בצלים

500 גרם בשר פרגית טחון

3 כוסות קמח חומוס

1 כפית כמון

1 כף כורכום

½ כפית שטוחה הל טחון

½ כפית פלפל לבן

1 קליפת לימון מגוררת

½ כוס שמן

½ כוס מים

מלח

פלפל שחור

למרק

4 כפות שמן זית

1 כפית כורכום

8 כנפיים

2 בצלים

1 כרשה

3 גבעולי סלרי

2 גזרים

1 כוס גרגרי חומוס קפואים

1 עצם מח

1 ליטר מים

מלח

פלפל

אופן ההכנה

1. מכינים את הקציצות: טוחנים את הבצל במעבד מזון (אפשר גם לגרד אותם דק בפומפייה) ומעבירים לקערה גדולה.

2. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב לתערובת רכה ואחידה, מכסים ומכניסים למקרר לשעה לפחות (ואפשר אפילו יותר).

3. בינתיים מכינים את המרק: בסיר שטוח ורחב שמים שמן זית וכורכום, כשהשמן חם מוסיפים כנפיים ומטגנים 2-3 דקות.

4. חותכים לחתיכות גדולות את הירקות ומוסיפים לסיר.

5. מוסיפים את העצם ומים, ומביאים לרתיחה.

6. מנמיכים להבה ומבשלים כ־45 דקות.

7. מעבירים את המרק דרך מסננת כדי לקבל מרק צח. את הירקות והעוף משאירים מחוץ לסיר.

8. מוסיפים למרק הצח גרגרי חומוס ומבשלים כ־10 דקות.

9. בידיים משומנות יוצרים מתערובת הקציצות כדורים קטנים ומכניסים למרק. הקציצות צריכות להיות בשכבה אחת (הן מתנפחות מאוד בבישול, ולכן חשוב להקפיד על הכנת קציצות בערך בגודל של כדורי פינג פונג).

10. מביאים את התבשיל לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים 30 דקות.