בצפון קוראים לו מחמר, באזורים אחרים הוא מוכר כמוסחן. כך או כך, מדובר באוכל משמח ופשוט להכנה. עוף צלוי בתערובת של סומק חמצמץ ותבלינים, מוגש על פיתה רכה ורחבה, ספוגה בבצלים שבושלו גם הם בסומק ובהרבה שמן זית חדש.
הבצלים, שהתקרמלו בסוכריהם בטכניקה שנקראת במטבחים אחרים קונפי, הם מרכיב טעם מרכזי שמבדיל את העוף הזה מסתם עוף צלוי בתבלינים.
מרכיבים:
לעוף
1 עוף שלם, קטן וצעיר, עצם החזה שבורה כך שאפשר לפרוס או לשטח אותו, או 4 כרעיים, מחולקות
2 כפות בהרט
1 כף סומק
מלח, לפי הטעם
½ כוס מים
הכי מעניין
לבצל
4 בצלים בינוניים, קצוצים לקוביות קטנות
1 כפית בהרט
2 כפות סומק
1 כפית שטוחה מלח
½1 כוסות שמן זית
להגשה
2 פיתות עיראקיות רחבות, רכות, עבות ובצקיות
חופן צנוברים קלויים במחבת
שולחן שבת מקבל שדרוג: מחמר צפוני עם סומק ובצל קונפי | צילום: אפרת ליכטנשטט
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום מקסימלי של 250 מעלות.
2. מכינים את הבצל: בקערה, מערבבים את הבצל והתבלינים.
3. מעבירים לסיר, מכסים בשמן הזית ומערבבים.
4. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה מעל אש נמוכה.
5. מבשלים במשך שעה עד שהבצל רך מאוד, כמעט ריבתי, אבל אינו משחים (קונפי). מערבבים מדי פעם.
6. מכינים את העוף: מערבבים בקערה את הבהרט, הסומק והמלח.
7. מורחים את העוף או את הכרעיים בנדיבות בתערובת התבלינים (אם נראה שהתבלינים אינם מספיקים לכיסוי כל נתחי העוף, אפשר להוסיף מהם ביחס דומה).
8. מניחים את העוף או את הכרעיים בתבנית ויוצקים לתוכה את המים.
9. מכסים את התבנית באופן רופף בנייר אפייה.
10. צולים במרכז התנור שעה או יותר, עד שהעוף שחום ופריך מאוד וכל המים בתבנית התאדו.
11. מרכיבים את המנה: חותכים כל פיתה לרבעים ומסדרים בתבנית את רבעי הפיתה בצורת עיגול (כמו הצורה המקורית).
12. מפזרים מעל מתערובת הבצל ואופים בתנור החם 5 דקות או יותר, עד שהפיתה שחומה ופריכה.
13. מעבירים את רבעי הפיתה, עדיין בצורת העיגול, לצלחת. מניחים מעליה נתחי עוף צלוי. חוזרים על הפעולה עם הפיתה השנייה.
עוד כתבות בנושא
