מחפשים דרך פשוטה לשדרג את האפייה הביתית? ייתכן שהפתרון נמצא דווקא בקמח פחות שגרתי: קמח שיפון. למרות שהוא מזוהה בעיקר עם לחמים כהים וכבדים, אופים מקצועיים מדגישים כי מדובר בחומר גלם ורסטילי במיוחד, שמוסיף עומק טעמים ומרקם עדין גם למאפים מתוקים.
בשנים האחרונות גובר העניין בדגנים מלאים ובקמחים פחות מעובדים, בין היתר בזכות תכולת הסיבים הגבוהה והטעם המורכב שהם מעניקים. קמח שיפון, במיוחד בגרסה המלאה, מכיל יותר סיבים מקמח חיטה רגיל, והוא גם נחשב לגידול ידידותי יחסית לסביבה, שכן הוא דורש פחות משאבים חקלאיים.
קיימים כמה סוגים של קמח שיפון, הנבדלים ביניהם במידת הניפוי: קמח בהיר שעבר ניפוי משמעותי יהיה בעל טעם עדין יותר, בעוד קמח כהה או מלא יעניק טעם עמוק ומודגש יותר. למי שחדש בתחום מומלץ להתחיל בקמח שיפון בדרגת ביניים, שמעניק מורכבות טעמים אך אינו משתלט על המאפה.
הכי מעניין
בניגוד למה שנהוג לחשוב, קמח שיפון אינו בהכרח יוצר מרקם כבד. למעשה, כאשר משתמשים בו בעוגות, עוגיות או סקונס, הוא יכול להעניק דווקא מרקם רך ונעים. זאת משום שהרכב החלבונים שבו שונה מזה של קמח חיטה, ולכן המבנה המתקבל עדין יותר במאפים שאינם דורשים תפיחה משמעותית.
אופים ממליצים להתחיל משילוב חלקי של קמח שיפון במתכונים מוכרים, למשל בעוגיות שוקולד צ’יפס או בעוגות בחושות. שימוש במשקל מדויק של הקמח יסייע להגיע לתוצאה טובה, שכן קמח שיפון סופח נוזלים בצורה שונה מקמח רגיל ולעיתים דורש מעט יותר לחות בתערובת.
מבחינת טעמים, קמח שיפון משתלב היטב עם שוקולד, קינמון, ג’ינג’ר ופירות חמצמצים כמו תפוחים, שזיפים ורוברב. הוא מוסיף ניחוחות עדינים המזכירים קרמל, וניל או חמאה שחומה, ולכן יכול להעניק עומק גם למתכונים פשוטים יחסית.
בשורה התחתונה, קמח שיפון הוא דרך קלה להוסיף עניין לאפייה הביתית – בלי לשנות לחלוטין את המתכון ובלי להכביד על המרקם. לפעמים כל מה שצריך הוא מרכיב אחד קטן כדי ליצור טעם גדול יותר.
משמאל לימין, קמח שיפון בהיר, בינוני וכהה | צילום: ריי לופז עיצוב אוכל מאת קרולין רוב, וושינגטון פוסט
מתכון: עוגיות שוקולד צ’יפס עם קמח שיפון
כ־24 עוגיות
מרכיבים
166 גרם (1⅓ כוס) קמח שיפון מלא או כהה
90 גרם (כ־¾ כוס) קמח לחם
¾ כפית מלח
½ כפית אבקת סודה לשתייה
227 גרם חמאה רכה
300 גרם (1½ כוס) סוכר לבן
55 גרם (¼ כוס) סוכר חום כהה
ביצה גדולה אחת
1½ כף מים
2 כפיות תמצית וניל
140 גרם שוקולד מריר קצוץ
מלח ים גס (לא חובה)
עוגיות שוקולד צ'יפס משיפון. | צילום: ריי לופז עיצוב אוכל מאת קרולין רוב, וושינגטון פוסט
אופן ההכנה
בקערה קטנה מערבבים קמח שיפון, קמח לחם, מלח ואבקת סודה לשתייה.
בקערה נפרדת מקציפים חמאה עם הסוכר הלבן והחום כ־3–4 דקות עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית.
מוסיפים ביצה, מים ותמצית וניל ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים במהירות נמוכה רק עד לאיחוד.
מוסיפים את השוקולד הקצוץ ומערבבים לפיזור אחיד.
יוצרים כדורים בגודל כף גדושה ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
מקררים את הכדורים במקרר לפחות 20 דקות.
מחממים תנור ל־180 מעלות.
אופים 13–15 דקות עד שהעוגיות מזהיבות בשוליים אך נשארות רכות במרכז.
מיד לאחר האפייה ניתן לפזר מעט מלח גס מעל, להדגשת טעם השוקולד.
העוגיות מתקבלות עם מרקם לעיס ונעים ועומק טעמים מודגש, הודות לשילוב קמח השיפון.
עוד כתבות בנושא
