כשחושבים על אוכל מזרח־אירופי, הדימוי הראשוני נוטה להיות כבד: כרוב מבושל, תפוחי אדמה רכים מדי וקדרות בשר עמוקות. אבל מי שמעמיק במטבחים של האזור מגלה מציאות אחרת לגמרי – כזו שבה ירקות עומדים במרכז, הרבה לפני שזה הפך לטרנד עולמי.
העושר הזה נולד באופן טבעי. אזור שמאופיין בטלטלות פוליטיות ובהיסטוריה מורכבת, אך גם באדמה פורייה ובאקלים שמכתיב בישול עונתי. במטבח הביתי, כך מתברר, בישלו פשוט את מה שהיה זמין – ירקות מהגינה, דגנים מהמזווה, תסיסות, כבישה ותיבול נדיב בעשבים.
כך מתארת אליסה טימושקינה בספר הבישול שלה Kapusta (שפירושו “כרוב” בשפות סלאביות רבות), שמוקדש כולו למטבח מזרח־אירופי מבוסס ירקות. כל פרק מתמקד בירק אחר – כרוב, סלק, תפוחי אדמה, גזר ופטריות – לצד פרקים על כיסונים, חמוצים ומאכלים מותססים.
הכי מעניין
לצד ספרה, מצטרפת טימושקינה לגל חדש של ספרי בישול מזרח־אירופיים, שנכתבו דווקא מחוץ לאזור עצמו, מתוך שילוב של געגוע ומבט ביקורתי. כולם מבקשים לאתגר את התפיסה שלפיה המטבח הזה נשען בהכרח על בשר.
אחת הדוגמאות היפות לכך היא תבשיל פפריקש הונגרי – בדרך כלל עם עוף – שמקבל כאן גרסה צמחונית לחלוטין, המבוססת על פטריות. לא תחליף מתפשר, אלא מנה שבה הפטריות מקבלות את מלוא הבמה: עמוקות, בשרניות, וסופגות אליהן פפריקה מעושנת, עשבי תיבול ושמנת חמוצה.
זהו אוכל מנחם, חורפי, כזה שמרגיש “של בית”, ובו בזמן מצליח להוכיח שירקות יכולים למלא בדיוק את אותו תפקיד רגשי וקולינרי שבדרך כלל מייחסים לבשר.
פטריות שמפיניון | צילום: לורן בולבין/הוושינגטון פוסט
תבשיל פפריקש הונגרי עם פטריות | צילום: לורן בולבין/הוושינגטון פוסט
תבשיל פפריקש פטריות הונגרי (גרסה צמחונית)
פטריות מחליפות כאן את העוף בתבשיל הקלאסי – והתוצאה עשירה, עמוקה וממכרת. מושלם לימים קרים, וטעים אפילו יותר ביום שאחרי.
כ־4–6 מנות | זמן הכנה: כ־55 דקות
מרכיבים
2 כפות שמן ניטרלי
1 בצל גדול, פרוס דק
1 פלפל אדום, פרוס דק
½ כפית מלח, ועוד לפי הטעם
כ־800 גרם פטריות
2 כפות פפריקה
2 כפיות אורגנו מיובש
כ־1 כוס שמנת חמוצה
פלפל שחור גרוס
1 כף פטרוזיליה קצוצה
פסטה רחבה / אטריות ביצים / תפוחי אדמה – להגשה
אופן ההכנה
מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים בצל ופלפל עם מעט מלח עד ריכוך.
מוסיפים את הפטריות והמלח, ומבשלים עד שהן מגירות נוזלים ומתרככות.
מנמיכים את האש, מוסיפים פפריקה ומיורן ומערבבים בעדינות.
מוסיפים שמנת חמוצה, מתבלים בפלפל שחור ומבשלים בעדינות עד שהרוטב מסמיך מעט (לא להרתיח).
מסירים מהאש, מוסיפים פטרוזיליה ומניחים למנוחה קצרה.
מגישים עם פסטה או תפוחי אדמה, וסופגים כל טיפת רוטב.
עוד כתבות בנושא
