"אכלו יותר סוכר" – זה כנראה משפט שמעולם לא שמעתם.
קל להבין למה. סוכר מספק בעיקר קלוריות, ובמדינה שבה השמנה והמחלות הנלוות לה ממשיכות להיות בעיה בריאותית משמעותית, זו אינה בשורה טובה. מצד שני, גם לא נכון להפוך את הסוכר לאשם הבלעדי בכל בעיות הבריאות שלנו. הוא אינו רעל, והוא גם לא גורם לחילוף החומרים "להשתגע".
הבעיה האמיתית עם סוכר פשוטה יותר: אנחנו אוהבים אותו. וכשאנחנו אוהבים מזון מסוים, אנחנו נוטים לאכול ממנו יותר מדי.
הכי מעניין
אבל לפני שנגיע לנקודה הזו, כדאי להבין מה באמת קורה בגוף כשאוכלים סוכר.
אם מוסיפים סוכר לתפריט, קשה לומר שיוצא מזה משהו חיובי. אחת החוקרות הבולטות בתחום היא פרופ' קימבר סטנהופ מאוניברסיטת קליפורניה בדייוויס. במחקר שערכה ב־2022 ניתנו למשתתפים משקאות ממותקים שהיוו 10%, 17.5% או 25% מצריכת הקלוריות היומית שלהם.
גם בקרב מי שצרכו רק 10% מהקלוריות שלהם מסוכר נרשמה עלייה בכמות השומן בכבד וירידה ברגישות לאינסולין.
קוביות סוכר | צילום: ג'ואל סאגט / AFP
למחקר הייתה גם מסקנה חשובה נוספת. רוב הסוכר שאנו צורכים מורכב כמעט בחלקים שווים מפרוקטוז ומגלוקוז – שני סוגי סוכר שהגוף מעבד בדרכים שונות. הפרוקטוז מתפרק בעיקר בכבד ולכן מקושר פעמים רבות להצטברות שומן בכבד, בעוד שהגלוקוז נכנס לזרם הדם ומשמש מקור אנרגיה לתאי הגוף.
עם זאת, סטנהופ מצאה שסירופ תירס עתיר פרוקטוז, המכיל כ־55% פרוקטוז ו־45% גלוקוז, השפיע באופן דומה לפרוקטוז טהור. גם מטא־אנליזה של מחקרים מצאה שעודף קלוריות שמקורן בסוכר מעלה את כמות השומן בכבד.
אבל כאן חשוב להדגיש את מילת המפתח: עודף.
לדברי פרופ' ג'ון סיבנפייפר מאוניברסיטת טורונטו, כאשר מוסיפים קלוריות מסוכר מעל לתפריט הרגיל, מתחילים לראות את סימני האזהרה: יותר שומן בכבד, עלייה בלחץ הדם, הפרעות בשומני הדם וסמנים מטבוליים נוספים.
אלא שהמחקרים אינם מצליחים לענות על שאלה חשובה: האם הנזק נגרם משום שמדובר בקלוריות שמקורן בסוכר, או פשוט מפני שמדובר בעודף קלוריות – ללא קשר למקור שלהן?
התמונה מסתבכת עוד יותר כאשר סוכר מחליף פחמימות אחרות במקום להוסיף קלוריות לתפריט.
סטנהופ מצביעה על מחקר מלפני כ־25 שנה, שבו הושוו אנשים שצרכו סוכר לעומת עמילן חיטה בכמות שהיוותה כ־30% מהקלוריות היומיות שלהם. צרכני הסוכר הציגו רמות גבוהות יותר של גלוקוז ואינסולין בצום.
אולם מחקרים אחרים הגיעו למסקנות שונות. מחקר משנת 1994 אף מצא שהחלפת עמילן בסוכר בדגני בוקר דווקא שיפרה את התגובה הגליקמית. מחקר נוסף לא מצא כל הבדל בין צריכת 30 גרם פרוקטוז לבין 30 גרם עמילן.
בסופו של דבר, קשה למצוא ראיות חד־משמעיות לכך שסוכר מזיק משמעותית יותר מסוגים אחרים של פחמימות.
שתייה מתוקה. | צילום: Pierre Terdjman / Flash90
גם כשבוחנים משקאות קלים ממותקים – שנחשבים בעיני רבים לצורת צריכת הסוכר המזיקה ביותר, משום שקל מאוד לשתות אותם והם לא תמיד יוצרים תחושת שובע – התמונה המחקרית מורכבת יותר מכפי שנהוג לחשוב.
המחקר היחיד שמצאתי והשווה בין שתיית משקה קל לבין אכילת פירות המכילים אותה כמות סוכר, לא מצא הבדלים במשקל הגוף, בלחץ הדם או בגורמי הסיכון למחלות לב בין שתי הקבוצות.
לעומת זאת, מחקר אחר, שבו המשתתפים התבקשו לשתות מדי יום ליטר של משקה קל או ליטר חלב במשך שישה חודשים, מצא שבקרב שותי המשקאות הממותקים נרשמו עלייה בכמות השומן בכבד, ברמות הטריגליצרידים ובכולסטרול, בהשוואה לשותי החלב. עם זאת, מחקרים שמשווים משקאות ממותקים למזונות עשירים בחלבון או בשומן עדיין נדירים.
ובכל זאת, כמעט אין מי שמגן על משקאות ממותקים.
פרופ' ג'ון סיבנפייפר – שמציין בגלוי כי חלק ממחקריו מומנו בעבר על ידי תעשיית המשקאות הקלים – אומר שקיים קונצנזוס רחב בקהילת בריאות הציבור שלפיו משקאות ממותקים הם בעיה. "אלה קלוריות שאין להן כמעט שום ערך תזונתי", הוא אומר.
גם במקרה של משקאות ממותקים, עם זאת, הראיות אינן מצביעות באופן עקבי על פגיעה מטבולית.
בסופו של דבר, העדויות אינן שלמות ואינן חד־משמעיות. סביר להניח שסוכר, במיוחד בכמויות גדולות, עלול להזיק במידה מסוימת. ייתכן שהוא מעלה מעט את רמות הכולסטרול מסוג LDL, וייתכן שהוא תורם במידה מסוימת להפרעות מטבוליות. אבל כשמכלול הראיות אינו חד־משמעי, אני נוטה לחשוב שההשפעה כנראה אינה גדולה במיוחד.
לעומת זאת, אם סוכר גורם לנו לאכול יותר מדי – זו כבר בעיה משמעותית הרבה יותר.
למה אנחנו בכלל אוכלים? יש לכך שתי סיבות עיקריות: רעב והנאה. החוקרים מכנים אותן "אכילה הומאוסטטית" – שמטרתה לספק את צורכי הגוף – ו"אכילה הדונית", שמונעת מההנאה שבאוכל.
לדברי פרופ' קימבר סטנהופ, קיימת השערה ותיקה שלפיה מערכת ויסות הרעב שלנו אינה מזהה היטב את הקלוריות שמגיעות ממשקאות, ולכן אנשים שותים אותן מבלי להפחית את צריכת המזון שלהם בהמשך היום. אולם, לדבריה, תוצאות ראשוניות של מחקר שהיא עורכת כיום אינן תומכות בהשערה הזו.
גם מחקרים אחרים בחנו את הסוגיה. באחד מהם, שהשווה בין שתיית משקה קל לאכילת עוגיות, לא נמצא הבדל בצריכת המזון הכוללת. מחקר אחר, שהשווה בין משקה קל לסוכריות ג'לי, דווקא מצא שהמשתתפים אכלו פחות מזונות אחרים לאחר שאכלו את הסוכריות – אך לא לאחר ששתו את המשקה.
עם זאת, כפי שמציינת סטנהופ, לא פשוט לאכול מדי יום 500 קלוריות מסוכריות ג'לי – מדובר בכ־125 סוכריות. אולי זה נשמע מפתה ביום הראשון, אבל אחרי כמה שבועות זו כבר משימה לא פשוטה.
ושוב, כשהממצאים אינם עקביים, ייתכן שההשפעה אינה גדולה כפי שנהוג לחשוב.
גלידת שוקולד מנטה קרירה | צילום: ריי לופז / עבור הוושינגטון פוסט
מה שכן נראה משמעותי הוא ההנאה שבאכילה.
סוכר פשוט גורם לאוכל להיות טעים יותר, וכשאוכל טעים לנו – אנחנו אוכלים ממנו יותר.
המשיכה שלנו למתוק היא חלק מהאבולוציה האנושית. עוד לפני שתינוקות יודעים לבקש עוגייה, הם מביעים העדפה למתוק באמצעות הבעות פנים, מציצת שפתיים וסימנים לא מילוליים אחרים. וכאשר משלבים סוכר עם שומן, המשיכה הזו רק מתעצמת.
במשך רוב ההיסטוריה האנושית, היכולת להעדיף מזונות עתירי אנרגיה הייתה יתרון הישרדותי. האתגר הגדול לא היה להימנע מעודף קלוריות – אלא דווקא להשיג מספיק מהן.
גם כיום, באזורים שבהם המזון אינו מצוי בשפע, התופעה הזו עדיין ניכרת. אצל בני שבט ההדזה בטנזניה, למשל, כ־15% מהקלוריות של הגברים מגיעות מדבש, ובכל זאת השמנה וסוכרת כמעט שאינן קיימות שם.
עוד כתבות בנושא
