שבועות הוא אחד החגים שהצליחו לעשות לעצמם מיתוג מחדש, מחגיגה חקלאית עתיקה של קציר חיטה ומתן תורה בהר סיני, הוא הפך למה שהוא היום - פסטיבל לאומי של מוצרי חלב, שגורם לתעשיית הלקטוז הישראלית להרגיש כמו הוליווד בליל האוסקר. בתוך כל החגיגה הזו, עוגת הגבינה הפכה לכוכבת האמיתית, עם וריאציות אינסופיות שמקיפות את הספקטרום הקולינרי המלא: מעוגת גבינה אפויה קלאסית, דרך עוגת גבינה ושוקולד לבן ועד לעוגת גבינה עם קומה שלמה של תותים אדומים, אוכמניות כחולות, פטל שחור וקיווי ירוק, בעיקר לאלו שמאמינים שאוכל בעיקר חייב להיות פוטוגני לאינסטוש.
מאחר ואנחנו לא דוגלים ב"לראותם בלבד", פנינו לעדי גבירצמן, מומחית לתזונה מאוזנת שמפתחת מתכונים דלי פחמימות ללא גלוטן וללא סוכר, לחלי ממן, מייסדת רשת תמיכה לאורח חיים בריא ולשף לוטם דרעי, כדי שיציידו אותנו במתכוני עוגות גבינה, מאתגרות יותר או פחות, לשם קיום את החג כהלכתו. שבועות הוא החג שמזכיר לנו שלפעמים המסורות הכי משמעותיות הן אלה שמתחילות עם מזון לנשמה ומסתיימות עם מזון שמכיל 30% שומן, כזה שמשאיר אותנו שבעים ומרוצים, תוך שאנחנו מבטיחים שבשנה הבאה נשב על המרפסת ונסתפק בפרוסה אחת בלבד.
עוגת גבינה אפויה עם שוקולד לבן / שף לוטם דרעי
מצרכים:
לתחתית פריכה ומלוחה
100 גרם חמאה
10 גרם מים
חלמון
2 גרם מלח
2 גרם סוכר
100 גרם קמח
50 גרם קונפלור
למסת הגבינה
650 גרם גבינת שמנת של גד
200 גרם סוכר
5 ביצים גודל M
150 גרם שוקולד לבן
200 גרם שמנת מתוקה
מחית/מקל וניל
לציפוי
שמנת חמוצה
תותים חצויים לקישוט
עוגת גבינה ושוקולד לבן של לוטם דרעי | צילום: יח"צ
אופן ההכנה:
תחתית
- לערבב ביחד את כל החומרים, מלבד הקמח, למסה חלקה
- להוסיף את הקמח ולעבד לבצק
- לקרר
- לשטח ולאפות ב-165 מעלות למשך 15-20 דקות
- לקרוץ עם רינג (בגובה 8 וקוטר 20 ס"מ), להשאיר מעט בצק חי ולאטום את הרינג
- להכניס למקרר
מלית
- לערבב גבינה, סוכר וביצים למסה חלקה
- להכין גנאש מהשמנת והשוקולד
- לאחד את התערובות, לסנן ולצקת לרינג שהכנו מראש
אפייה
- להכניס לתנור לאפייה על 125 מעלות במשך כ-70-80 דקות
- במידה ובמהלך האפייה העוגה מתחילה לעלות בצדדים, יש לפתוח את דלת התנור לדקה-שתיים, לתת לה לרדת ולהמשיך באפייה
- לקרר במשך שעה ולמרוח שמנת חמוצה
- להחזיר לתנור ל-5 דקות ב-150 מעלות, להוציא ולקשט בתותים
טארט פירורי גבינה דלת פחמימה / עדי גבירצמן, "התפריט"
מצרכים למילוי:
2 מיכלי שמנת להקצפה (400 גרם)
½ כוס ממתיק אבקת סוכר
2 כפות אינסטנט פודינג וניל ללא תוספת סוכר (ניתן להמיר ב-1 כף ממתיק אבקת סוכר וכפית של
תמצית וניל)
1 גביע שמנת חמוצה 27%
250 גרם גבינת שמנת/מסקרפונה
גרידה מ-1/2 לימון
מצרכים לבסיס:
½1 כוסות קמח שקדים
1/4 כוס ממתיק אבקת סוכר
½ כפית מלח
1/4 כוס חמאה מומסת
1 חלבון ביצה
עוגת טארט פירורי גבינה | צילום: עדי גבירצמן, התפריט
אופן הכנת הבסיס:
- לחמם תנור על 180 מעלות ולהכין שתי תבניות אפייה: תבנית פאי משומנת ותבנית נוספת בקוטר של כ-20 ס"מ עם נייר אפייה, שבה נכין את פירורי הבצק
- לערבב בקערה בינונית יחד את הקמח, השקדים והממתיק
- להוסיף אל התערובת חמאה וביצה ולערבב יחד עד לקבלת תערובת דביקה בצקית
- לקחת כ-2/3 מכמות התערובת, ובעזרת הידיים, לשטח מעל תבנית הפאי המשומנת באופן שבו הבצק "יטפס" מעט מעל שולי התבנית כלפי מעלה, ובכך יהווה את הבסיס לטארט
- לשטח את שאר התערובת מעל התבנית השנייה
- להכניס את שתי התבניות לאפייה של כ-20 דקות, עד להזהבה קלה
- לפורר בעזרת כף או מעבד מזון את התבנית עם הבצק הנוסף למרקם פירורי ולהכניס לתנור לאפייה נוספת של כ-5 דקות, להזהבה קלה וייבוש של הפירורים
- להניח בצד לקירור
עוד מתכונים לשבועות
אופן הכנת המילוי:
- להקציף ביחד בקערת מיקסר את השמנת המתוקה עם הממתיקים, עד לקבלת קצפת
תפוחה ויציבה
- להוסיף אל הקצפת את השמנת החמוצה, גרידת הלימון והגבינה ולהמשיך להקציף ביחד כ-30 שניות, עד לאיחוד של הרכיבים
הרכבה והגשה:
- להעביר את תערובת הגבינה אל בסיס הטארט שהכנו ולסדר את המילוי באופן השווה ביותר שניתן
- לפזר מעל את פירורי הבצק ולהכניס לקירור של לפחות 4 שעות לייצוב ומיצוק של
התערובת
- אפשר להכניס את העוגה ל-1/2 שעה מקפיא לקראת ההגשה
- לפרוס בעזרת סכין שהושרתה במים רותחים
עוגת גבינה אפויה דיאטטית / חלי ממן
מצרכים:
750 גרם גבינה 3%
½ חבילה אינסטנט פודינג וניל
2 חלמונים
3 כפות קורנפלור
1 כף גרידת לימון
½ כפית תמצית וניל
5 שקיות ממתיק מלאכותי סוכרלוז
5 חלבונים מוקצפים + כף סוכר
עוגת גבינה אפויה דיאטטית של חלי ממן | צילום: יח"צ
אופן ההכנה:
- לערבל את כל החומרים, מלבד החלבונים
- לקפל את הקצף לתוך הבלילה
- לצקת לתבנית קפיצית מרופדת בנייר אפיה
- להניח את התבנית הקפיצית בתוך תבנית גדולה ועמוקה עם מים חמים
- לאפות בחום גבוה, 220 מעלות, במשך כ-10 דקות, ועוד 40 דקות בחום בינוני, 180 מעלות
עוגת גבינה ואוכמניות / חלי ממן
מצרכים:
3 ביצים
1 כף מיץ לימון
3 כפות קמח
2 כוס חלב 1%
10 מ"ל סוכרזית
3 גביעי גבינה לבנה %½
1 כפית תמצית וניל
2 כף ריבת אוכמניות לייט
עוגת גבינה ואוכמניות של חלי ממן | צילום: יח"צ
אופן ההכנה:
- להקציף את הביצים
- להוסיף לביצים בבחישה את הגבינה, הסוכרזית, החלב, הקמח, מיץ הלימון ותמצית הווניל, עד שמתקבלת תערובת אחידה
- לצקת לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ ולאפות בתנור על 190 מעלות במשך 20 דקות בלבד
- להוציא מהתנור ולצפות בריבה כשהעוגה עדיין חמה (אופציה נוספת – להחליף את הריבה בפרוסות תותים)