אני אוהבת את המנגולד של תחילת העונה, כשהעלים צעירים והגבעולים עדיין רכים וגמישים. את העלים אני שוטפת בקערה גדולה עם מים, משכשכת ומוציאה אותם בידיים, בלי לשפוך את המים כדי שהחול והלכלוך יישארו בתחתית. לפעמים צריך לחזור על הפעולה שוב במים נקיים. זה שווה את הטרחה כי בשיטה הזו שום גרגר חול לא מוצא את דרכו אל הצלחת.
למדור הפעם הכנתי שלושה מתכונים עם מנגולד. בכל מתכון המנגולד מכבב באופן שונה - המתכון הראשון הוא פסטה עם פסטו, מנגולד ובזיליקום. המנגולד נחלט ואז נטחן עם הבזיליקום והופך לרוטב ירוק שעוטף את הפסטה החמה. ירוק עז, טעים ואפילו מזין.
עוד הכנתי מרק עם אוסובוקו, גריסים ועדשים, שמתבשל כמעט שלוש שעות, עד שהבשר רך ונמס והמרק מתמלא בטעמים. המנגולד מתרכך בבישול הארוך למרקם שממש נמס בפה, והעדשים והגריסים מוסיפים נגיסוּת נעימה. את התיבול לקחתי למחוזות תימן, אבל תרגישו חופשי לוותר ולהסתפק במרווה או בטימין – גם זה יעבוד מצוין.
המתכון השלישי הוא של פיתות מחבת מבצק שמרים ויוגורט עם קמח כוסמין, ממולאות במוצרלה ובמנגולד מוקפץ. הפיתות עברו את מבחן הילדים בקלות; כנראה כשיש גבינה חמה ונמתחת, כולם בעניין. הפיתות האלו סוגרות יופי של פינה לארוחת ערב - כמה ירקות חתוכים בצד ויש לכם את זה.
פסטה ירוקה נהדרת
הבלנדר עושה את כל העבודה, הצבע יפהפה והטעם וואו
פסטה ברוטב פסטו מנגולד ובזיליקום עם פרמזן | צילום: אוריה גבע
מרכיבים
1 חבילת פסטה (500 גרם) לבחירתכם
250 גרם מנגולד צעיר ונקי
2 שיני שום קלופות
צרור בזיליקום נקי מופרד לעלים (כשתי כוסות)
½ כוס שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כוס גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה
1. מרתיחים מים בסיר גדול, מוסיפים כף מלח, מכניסים פנימה את המנגולד וחולטים חמש דקות.
2. מוציאים את המנגולד ומניחים במסננת לצינון.
3. בינתיים מוסיפים את הפסטה למים הרותחים (אותם המים שבהם חלטנו את המנגולד) ומבשלים לפי הוראות היצרן.
4. כשהמנגולד נוח למגע, סוחטים היטב ומעבירים לבלנדר או מעבד מזון.
5. מוסיפים פנימה שום, עלי בזיליקום, פרמזן, מלח ופלפל, מפעילים ומזלפים באיטיות את שמן הזית עד שכל החומרים הופכים למשחה חלקה. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך.
6. מסננים את הפסטה ושומרים כוס ממי הבישול.
7. מחזירים את הפסטה לסיר ומערבבים פנימה את הפסטו עם כוס מי הבישול ששמרנו. מערבבים היטב, מפזרים עוד פרמזן ומגישים מיד. (ייתכן שיישאר מעט פסטו - שומרים בצנצנת אטומה לכמה ימים במקרר).
מרק מנגולד ובשר בבישול ארוך
תמצית החורף בקערה. יהיה טעים עוד יותר אחרי לילה במקרר
מרק בשר ומנגולד עם אוסובוקו, עדשים וגריסים | צילום: אוריה גבע
מרכיבים
2 כפות שמן זית
1 ק"ג אוסובוקו עם העצם חתוך לקוביות של 4X4 ס"מ
1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
3 גבעולי סלרי קצוצים, ללא עלים
5 שיני שום כתושות
½ ק"ג מנגולד נקי וחתוך דק, כולל גבעולים
1 כוס עדשים ירוקות או חומות, שטופות ומושרות לחצי שעה
⅓ כוס גריסי פנינה
1 כף חוואיג' למרק
2 תרמילי הל שבורים
מלח ופלפל שחור גרוס
פלפל צ'ילי - אם אוהבים
1 צרור פטרוזיליה קצוצה (כוס)
פלחי לימון להגשה
אופן ההכנה
1. מחממים בסיר גדול ורחב שמן זית.
2. מוסיפים את קוביות הבשר והעצמות, מתבלים במלח ופלפל שחור ומטגנים כחמש דקות מכל צד או עד שמשחים.
3. מוציאים את הבשר לקערה ושומרים בצד.
4. מוסיפים לסיר בצל וסלרי ומטגנים חמש דק. מערבבים. מוסיפים שום. מערבבים.
5. לאחר חצי דקה מוסיפים את המנגולד, מערבבים ומבשלים כחמש דקות או עד שהוא מתרכך ומאבד נפח.
6. מחזירים את הבשר. מתבלים בחאווייג', הל וצ'ילי ומוסיפים עוד מלח ופלפל שחור.
7. מערבבים היטב ומוסיפים שלושה וחצי ליטר מים. מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה אבל שומרים על בעבוע עדין וממשיכים לבשל מכוסה.
8. מבשלים שעה וחצי-שעתיים או עד שהבשר מתרכך ומתחיל להתפרק כשבודקים עם מזלג.
9. מוסיפים עדשים וגריסים ומגבירים מעט את הלהבה. מכסים שוב ומבשלים לכ־45 דקות או עד שהעדשים והגריסים מתרככים.
10. מכבים להבה, מוסיפים פטרוזיליה ומתקנים תיבול אם צריך.
11. מגישים עם פלחי לימון.
פיתות ממולאות במנגולד ומוצרלה
מתכון לאושר: ירק, פחמימה, וגבינה נמתחת
פיתות מחבת ממולאות במנגולד ומוצרלה מבצק יוגורט | צילום: אוריה גבע
מרכיבים לבצק:
500 גרם קמח כוסמין 70% או קמח רגיל
1 כפית שמרים יבשים
2 כפיות סוכר קנים
200 גרם יוגורט
2 כפות שמן זית
½ -¾ כוס מים
1 כפית מלח
למילוי:
250 גרם מנגולד
2 שיני שום כתושות
1 כף שמן זית
1 כוס (120 גרם) מוצרלה מגוררת
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
1. מערבבים בקערה קמח, שמרים, סוכר ומלח ומוסיפים את היוגורט ושמן הזית.
2. את המים מוסיפים בהדרגה, לפי הצורך.
3. לשים את הבצק למרקם רך ואחיד, ומאזנים במים או קמח אם הוא יבש או נוזלי מדי.
4. יוצרים כדור, מעבירים לקערה, מכסים ומניחים לבצק לשעה עד שעה וחצי או עד שהוא מכפיל את נפחו.
5. בינתיים מכינים את המילוי: שוטפים היטב את המנגולד, נפטרים מחלקי הגבעול העבים וקוצצים דק את השאר.
6. מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את השום, מטגנים אותו ומערבבים עד שעולה ניחוח ומיד מוסיפים את המנגולד. מתבלים במלח ופלפל, מטגנים ומערבבים 8-10 דקות או עד שהמנגולד מתרכך ומצטמצם ואין נוזלים בתחתית המחבת.
7. מצננים לחלוטין ומוסיפים מוצרלה מגוררת. מערבבים ושומרים בצד.
8. כשהבצק הכפיל את נפחו מעבירים אותו למשטח מקומח ומחלקים ל־8-10 חלקים שווים.
9. בעזרת מערוך מקומח מרדדים כל חלק לעיגול. מניחים כף מהמילוי על צד אחד, מקפלים מעליו את החלק השני של הבצק ומהדקים בעזרת האצבעות.
10. מחממים מחבת ברזל כבדה על להבה בינונית, מניחים את חצאי הפיתות (ללא שמן) ישירות על המחבת הלוהטת, צולים כשלוש דקות מכל צד עד שמילוי הגבינה נמס. אוכלים חם, ואם נשאר משהו, שומרים במקרר ומחממים בתנור.
סגירת בצק פיתה מחבת | צילום: אוריה גבע
פיתות מחבת ממולאות במנגולד ומוצרלה מבצק יוגורט | צילום: אוריה גבע
עוד כתבות בנושא
