אני חושבת שזה הקינוח הכי טעים שאי פעם הכנתי, פשוט כך. שימו לב שהבצק מתאים לשתי כמויות של טארט. מומלץ להקפיא חצי ולהשתמש בפעם הבאה.
מרכיבים (טארט בקוטר 24־22)
למילוי קרם ברולה
הכי מעניין
4 חלמונים
2 מכלי שמנת 38% (500 מ״ל)
¼ כוס (50 גרם) סוכר
¼ כוס (80 גרם) מייפל
גרידה מתפוז שלם
½ מקל וניל
לבצק (כמות כפולה)
¼1 כוסות (170 גרם) קמח רגיל
100 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
2 כפות (16 גרם) אבקת סוכר
¼ כוס (60 מ״ל) מים קרים מאוד (מהמקרר) +
2 כפיות חומץ תפוחים
אופן ההכנה
הכנת הבצק
1. בכלי מזיגה קטן מערבבים את המים והחומץ.
2. במעבד מזון שמים את הקמח, החמאה ואבקת סוכר. מעבדים בפולסים קצרים לתערובת פירורית.
3. מוסיפים את המים עם החומץ לאט־לאט רק עד שהפירורים הקטנים מתאחדים והופכים לגדולים. אין צורך להשתמש בכל המים, אני השתמשתי ב־2־3 כפות.
4. מעבירים את הבצק לשיש ויוצרים כדור. שמים בשקית ניילון ומועכים לדיסקית. מקררים כשעתיים או במשך לילה שלם.
5. מחממים תנור ל־180 מעלות טורבו.
6. מוציאים את הבצק למשטח מקומח מאוד ומתחילים לרדד בעדינות, ומסובבים את הבצק בין רידוד לרידוד כדי שלא יידבק. מוסיפים קמח למשטח אם יש צורך ומרדדים את הבצק לעלה בעובי של כחצי ס״מ.
7. מעבירים אותו לתבנית הטארט. מניחים אותו בעדינות, מכסים את כל התבנית וסותמים חורים - אם נוצרו.
8. מניחים בתוך הקלתית נייר אפייה מקומט וממלאים בשעועית יבשה או בכל קטנייה אחרת שיש לכם במזווה (המטרה היא שהבצק ישאר שטוח ולא יתרומם) ואופים במשך עשר דקות.
9. מוציאים את השעועית (זהירות!) ואופים עוד 5־3 דקות עד שהקלתית זהובה ובהירה. מצננים לטמפרטורת החדר.
טארט קרם ברולה מייפל תפוזים | צילום: אפרת ליכטנשטט
הכנת המילוי
1. מחממים את התנור ל־160 מעלות ומניחים תבנית קטנה מלאה במים על הרשת התחתונה, ליצירת סביבה לחה.
2. חותכים את מקל הווניל לאורך ומחלצים מתוכו את הגרגרים בעזרת גב של סכין.
3. מכינים כלי מזיגה גדול ועליו מניחים מסננת.
4. בקערה גדולה (יַצבו אותה על השיש בעזרת נייר מגבת רטוב או סמרטוט) שמים את החלמונים.
5. בקלחת בינונית שמים שמנת, סוכר, מייפל, גרידת תפוז ואת תוכן מקל הווניל והתרמיל הריק.
6. מחממים את השמנת ואת הסוכר על אש בינונית ומביאים לסף רתיחה.
7. בזמן הזה טורפים את החלמונים במשך כשתי דקות, עד לקבלת בלילה תפוחה ובהירה. רגע לפני שהשמנת מבעבעת מסירים אותה מהאש.
8. השוואת טמפרטורות: מוזגים בזרזיף עדין ואיטי מהשמנת אל בלילת החלמונים התפוחה, תוך טריפה מתמדת (יד אחד טורפת ויד שנייה מוזגת) מוזגים בהתחלה ממש כמה כפות וטורפים היטב לפני שממשיכים.
9. ממשיכים בקצב קבוע ואיטי, תוך טריפה מתמדת, עד שכל השמנת נטמעה בבלילת החלמונים (חשוב לעשות את הפעולה הזו לאט כדי לא לקבל חביתה).
10. מעבירים את הבלילה לכלי המזיגה הגדול דרך מסננת.
11. מוזגים את הבלילה בזהירות לטארט המוכן והקר עד למעלה, ומשאירים מקום לסוכר שנשרוף בסוף.
12. אופים במשך 25־30 דקות, או עד שהקרם מתייצב בצדדים ורוטט במרכז.
13. מוציאים את הטארט ומצננים במשך כחצי שעה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן מכניסים אותה למקרר (לא מכוסה), להתייצבות של 6 שעות לפחות, ועדיף לילה שלם.
14. לפני ההגשה מפזרים מעט סוכר באופן אחיד על פני הקרם הקר, ומלהיטים אותו עם מבער עד שהוא נשרף. מגישים מיד!
טיפ: אפשר לוותר על הטארט ולהכין קרם ברולה מייפל–תפוזים!
עוד כתבות בנושא
