מרכיבים
50 גרם (5 כפות גדושות) קמח תפוחי אדמה
50 גרם (5 כפות גדושות) קורנפלור או קמח תפו"א
110 גרם (1 כוס + כף) שקדים טחונים
75 (1/3 כוס + כף) גרם סוכר
¼ כפית מלח
90 גרם חמאה חתוכה לקוביות
1 ביצה
200־300 גרם פירות שטופים ונקיים לבחירתכם: תותים חצויים, ענבים חצויים, קיווי, פרוסות מנגו, פרוסות אפרסמון, אוכמניות ועוד.
טארט פירות צבעוני. | צילום: אפרת ליכטנשטט
למילוי קרם פטיסייר
315 מ״ל חלב
80 גרם (1/3 כוס + כף גדושה) סוכר
30 גרם (3 כפות) קורנפלור/ קמח תפו"א
1 חלמון
15 גרם חמאה
250 מ״ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה
מכינים את הקלתית (בגלל שהבצק ללא גלוטן, הכנתו שונה מעט מבצק פריך)
1. במעבד מזון שמים קורנפלור, קמח תפוחי אדמה, שקדים טחונים, סוכר, מלח וחמאה קרה חתוכה לקוביות, ומעבדים קצרות לבצק פירורי.
2. מוסיפים את הביצה ומעבדים קצרות לבצק עם פירורים גדולים.
3. מכינים שני ניירות אפייה גדולים, מוציאים את הבצק ויוצרים כדור שמניחים על הנייר הראשון.
4. מניחים נייר אפייה נוסף על הבצק ובעזרת מערוך מרדדים לעלה דק הגדול מקוטר התבנית.
5. מניחים את הבצק המרודד על קרש או על תבנית גדולה ומצננים במקרר כחצי שעה.
6. מחממים תנור ל־180 מעלות.
7. אחרי חצי שעה מעבירים את הבצק לתבנית טארט משומנת, אם הבצק קצת מתפרק זה בסדר, משלימים אותו עם הידיים ואחרי האפייה הוא ייראה מושלם.
8. אופים אפייה עיוורת. מניחים נייר אפייה מקומט על הבצק וממלאים אותו בשעועית יבשה כמשקולת, או בגולות מיוחדות לאפייה. אופים כ־15 דקות עד ששולי הטארט מזהיבים, מורידים את המשקולת ואופים כעשר דקות נוספות עד שהטארט זהוב.
הכי מעניין
מכינים את קרם הפטיסייר
1. בסיר בינוני שמים חלב ועליו מפזרים מחצית מכמות הסוכר ולא מערבבים (טיפ של טל: בצורה זו תחתית הסיר לא נשרפת), מחממים לסף רתיחה.
2. בינתיים טורפים בקערה גדולה את החלמונים עם המחצית השניה של הסוכר ועם הקורנפלור.
3. כשהחלב כמעט רותח מוסיפים מחצית ממנו לקערת החלמונים וטורפים היטב (שלב זה נקרא ״השוואת טמפרטורות״).
4. כעת מחזירים את כל תוכן הקערה לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך טריפה נמרצת עד שנוצר קרם אחיד.
5. מבשלים את הקרם כדקה נוספת עד שהוא חוזר להיות רך ולא נוקשה.
6. מעבירים את הקרם המוכן לקערה ומכסים את פני הקרם בניילון נצמד כך שלא ייווצר קרום. מצננים כשעתיים עד שהוא קר לגמרי.
7. אחרי הצינון יש ״לפתוח״ את קרם הפטיסייר (קרם שבושל נכון ייתן תחושה של מעין פלסטיק) מעבירים את הקרם לקערת המיקסר עם וו הקצפה ומקציפים מעט עד שהוא חלק וגמיש.
8. מעבירים את הקרם לקערה נוספת, מנקים את קערת המיקסר ושמים בתוכה את השמנת. מקציפים אותה עד שהיא הופכת לקצפת יציבה.
9. מקפלים את הקצפת לתוך קרם הפטיסייר בתנועות קיפול, לאט ובהדרגה. שומרים במקרר עד המילוי.
אופן ההרכבה
מרכיבים בסמוך להגשה: ממלאים את הטארט בקרם פטיסייר ומקשטים בפירות שאוהבים, בשיטת ״כל המרבה הרי זה משובח״.
עוד קינוחים ללא גלוטן
