פטריות מושחמות כמו שצריך הן תענוג אמיתי: עם מרקם בשרני וטעם אוממי עמוק, קשה לעמוד בפניהן. בקצה השני של הסקאלה מחכות פטריות אפורות, סמרטוטיות ולא מגרות במיוחד. ההבדל בין השתיים? מלח.
לא כמה שמים, ולא איזה מלח – אלא מתי מוסיפים אותו.
ברוב המתכונים אנחנו רגילים להמלצה להמליח כבר בתחילת הבישול, כדי שהתיבול יחדור לעומק ולא יישאר רק על פני השטח. אבל בפטריות – זה בדיוק להפך.
פטריות מורכבות מ־80 עד 90 אחוז מים. הוספת מלח בתחילת הטיגון גורמת להן לשחרר את הנוזלים, מה שמונע השחמה וגורם להן להתבשל במקום להיצרב.
(ובהקשר ללחות: בניגוד למיתוס הרווח, שטיפה מהירה של פטריות במים כמעט שלא מזיקה. רוב הזנים סופגים כמות זניחה של מים – למעט פטריות מיוחדות כמו מורל או היריסיום).
הכי מעניין
מעבר לכך, המלחה מוקדמת פוגעת גם במרקם.כדי לשמור על המרקם של הפטריות, כדאי להוסיף מלח רק אחרי שהן כבר התחילו להשחים במחבת.
אז איך מבשלים פטריות נכון?
כך זה עובד, במחבת או בתנור:
- שוטפים את הפטריות להסרת לכלוך חיצוני
- חותכים לפי הצורך
- מחממים מחבת היטב (עם או בלי שמן – זה לא חובה)
- מוסיפים את הפטריות, בלי לצופף יותר מדי
- נותנים להן להשחים
- רק אז מוסיפים מלח
- ממשיכים לפי המתכון
השורה התחתונה:
רוצים פטריות שחומות וטעימות? סבלנות לפני המלח.
ואיך מאחסנים פטריות?
מתכון מנצח עם פטריות
