למי מאיתנו זה לא קרה כשרשימת הקניות לראש השנה התחילה בצנוע והסתיימה כמו מצגת גיוס לסטרטאפ. עמודות, סעיפי משנה ונספח הושבה דיפלומטי, שנועד למנוע מלחמת עולם בין שני קרובי משפחה שנכפה עליהם לחלוק גפילטע, למרות שהם לא ממש מדברים בשנה האחרונה.
עוד לפני הנגיסה הראשונה, אנחנו עוברות ימים שלמים של לוגיסטיקה: פשיטות חוזרות על הסופר, בישולים שמתחילים עוד לפני שהציפורים התעוררו והר של כלים בכיור בממדים של אתר בנייה. זה בדיוק הרגע שאנחנו צריכות לשחרר ולתת למישהו אחר לעמוד על הסירים ולהבין שהזמנת ארוחת חג מוכנה ממסעדת שף היא לא עצלנות, היא גאונות, שנמדדת בדקות חימום ולא בכמה ימים של עבדות.
וכאן בדיוק נכנס לתמונה השף שקד פחימה, שמנצח על מסעדת השף הכשרה "הולה הולה" בשוק הכרמל בתל אביב. שנייה לפני שהוא נסגר במטבח כדי לתקתק את הבישולים, תפסנו אותו לשיחה על איך עושים את זה נכון ועוברים את החג בשלום (וספוילר: החלוקה פשוטה - הוא עובד, אתן מזמינות).
הכי מעניין
שקד פחימה | צילום: יונתן בן חיים
מנבחרת התעמלות קרקע למטבח בשוק הכרמל - איך זה קרה?
לשקד פחימה יש סיפור חיים שלא מופיע בספרי הבישול הקלאסיים. הוא גדל במשפחה קשת יום, עבד בחנות ירקות מגיל צעיר, ובמקביל טיפח קריירה ספורטיבית כחבר בנבחרת ישראל בהתעמלות קרקע (לצד ארטיום דולגופיאט) ושחקן בנוער של הפועל תל אביב.
כשהספורט נשאר מאחור, הוא עבר בעולם הישיבות, ומשם התגלגל כמעט במקרה לפיצרייה שבה גילה את האהבה לבישול. אחרי לימודים ב"תדמור" ועבודה לצד השף אביב משה במסעדת "מסה", הוא התקדם לניהול מטבחים נחשבים. לפני כעשור בחר להתמקד במסעדנות כשרה, ניהל את מסעדת "דואה" בקורונה, ובהמשך הקים את "הולה הולה" בלב שוק הכרמל - מתוך רצון לחבר בין חומרי הגלם הטריים של השוק למטבח שף חלבי-כשר. כיום המסעדה הפכה למוקד עלייה לרגל, כולל לא מעט ידוענים שהפכו ללקוחות קבועים שלה.
הולה הולה | צילום: דוד מויאל
הולה הולה | צילום: שקד פחימה
הולה הולה | צילום: דוד מויאל
הולה הולה | צילום: דוד מויאל
הולה הולה | צילום: איתי כרמני
הולה הולה | צילום: איתי כרמני
איזה מנות בולטות אפשר למצוא בתפריט הנוכחי?
התפריט מבוסס על המפגש בין דגים טריים, פסטות בעבודת יד וחומרי גלם מהשוק. בין מנות הדגל שלנו תמצאו נתח מוסר ים נצרב על פירה כמהין, ברוקולי ושמן ירוק; פילה סלמון ודניס עסיסיים על פירה חמאה ועירית; טורטליני גבינות ברוטב שמנת כמהין ופרמז'ן; ריזוטו עשיר מחמישה סוגי פטריות; ואפילו אסאדו בטטה לוהט מהטאבון עם קרם פרש, גרידת לימון ופיסטוקים.
איזו תנועה של קונים יש לקראת החגים?
לקראת החגים השוק הופך לזירה תוססת במיוחד, ובמסעדה אנחנו מרגישים עלייה של כ-20% עד 30% בתנועה, בעיקר בשבועיים שלפני החג ובסמוך לערבי החג. מעבר ללקוחות הקבועים, מגיעים קונים רבים שמחפשים אחרי אלטרנטיבה חגיגית, חלבית וכשרה לארוחת החג הבשרית. בשנה האחרונה ניכרת עלייה חדה בביקוש לארוחות מוכנות לאירוח מצד מי שמעדיף לחסוך את הבישולים ולהגיש לשולחן אוכל ברמת מסעדה.
עוד כתבות בנושא
אתם מציעים שירות של ארוחות שף מוכנות הביתה?
בהחלט. אנחנו מציעים שירות ארוחות שף מוכנות עד הבית בסגנון "הולה הולה", שמיועד לכל מי שרוצה לארח בסטייל ובלי לעמוד שעות במטבח. המטרה היא להביא את האווירה והטעמים של השוק ישירות אל שולחן החג המשפחתי.
יש תפריט מיוחד לקראת החג?
תפריט החג מתבסס על המטבח החלבי-הכשר שלנו. את הספיישלים הסופיים אנחנו קובעים בהתאם לחומרי הגלם העונתיים הטריים, כמו - שיפודי מוסר ים על משוויה חמה עם טחינה עמבה (שיפודי מוסר ים על הגריל, מוגשים לצד משוויה חמה של ירקות קלויים, טחינה עם עמבה, לימון וכוסברה), דג שלם על המנגל (דג שלם צלוי על המנגל, ממולא בלימונים, בצל סגול, לימון כבוש, כוסברה ופטרוזיליה) ועוד. זאת אומרת שהארוחה אינה תפריט קשיח, אלא נבנית בהתאמה אישית לפי מספר הסועדים והעדפותיהם.
מה טווח המחירים?
המחיר נע בין 200 ל-300 שקל לסועד (בהתאם להרכב ההזמנה). הרעיון הוא לקבל ארוחת שף יוקרתית שמגיעה מוכנה, ומאפשרת למארחים להפסיק לעבוד ולהתחיל ליהנות. בשורה התחתונה - אם כל מה שתצטרכו להרים בערב החג זה את כוס היין ואת כרטיס האשראי, אז גם הדודה המעצבנת תיראה פתאום דבש. שתהיה שנה טובה ומתוקה!
עוד כתבות בנושא
