הכנת גבינה צפתית בבית דורשת מעט ציוד, דיוק בטמפרטורה וכמה שעות של סבלנות, אבל התהליך עצמו מספק ומפתיע. מחלב, לבן, אנזים ומלח מתקבלת גבינה טרייה שאפשר להשאיר טבעית או לתבל בשמיר, קצח או זיתים. ההקפדה על סדר הוספת המרכיבים ועל ניקוז הנוזלים היא שתכריע אם הגבינה תצא יציבה, רכה ומוצלחת.
אביזרים
מדחום לגבינה
הכי מעניין
סלסילות גבינה
קלציום
אנזים
רשת (או סלסילות ריקות של פטריות)
מרכיבים
3 ליטר חלב פרה 3% מפוסטר (משקית ולא מקרטון)
3 כפיות לבן (גיל) טרי
3 גרגרי קלציום מהולים ב־2 כפות מים
2 כפות חומץ
4 טיפות אנזים מהולות ב־2 כפות מים
2 כפות גדושות מלח
לתיבול (לא חובה ולפי הטעם)
כמה כפות שמיר קצוץ דק, או כמה כפיות קצח, או 10־15 זיתים קצוצים
אופן ההכנה
1. מקררים את החדר ולובשים סוודר.
2. מכינים מראש את כל המרכיבים בכלים קטנים ולפי הסדר.
3. מחממים את החלב בסיר גדול לטמפרטורה של 37 מעלות. בוחשים ושומרים על החלב. בודקים את הטמפרטורה מדי פעם. אסור שהטמפרטורה תטפס מעל 39 מעלות.
4. מוסיפים לחלב החם את הלבן ובוחשים.
5. מוסיפים את הקלציום והחומץ ובוחשים אחרי הוספת כל אחד מהם.
6. מוסיפים את האנזים (תמיד אחרון!), מערבבים חצי סיבוב ומניחים. חשוב לא לערבב אותו יותר. מכסים את הסיר במכסה ועליו שמיכה קטנה או מגבת כדי לשמור על החום שלו.
7. ממתינים 60־40 דקות מבלי להזיז את הסיר, עד להיקרשות מלאה של הגבן (נראה כמו לבן מוצק).
8. חותכים את הגבן לפסים לאורך ולרוחב, ברוחב 1 ס״מ. ממתינים 10 דקות וחותכים שוב, אם נשארו קוביות גדולות שלא נחתכו.
9. ממתינים עוד 15 דקות ומערבבים בעדינות (כדי לא לשבור את הגבן) מדי פעם.
10. בעזרת מצקת מוציאים את המים עד גובה הגבן ומוסיפים שתי כפות גדושות של מלח. ממתינים שתי דקות.
11. בעזרת כף גדולה מחוררת מעבירים את הגבן בעדינות לסלסילות. בשלב זה - אם רוצים לתבל - מפזרים קצת תיבול בין שכבה לשכבה. מניחים את הסלסילות על רשת (או על סלסילות ריקות של פטריות) בתוך הכיור או על מגש, כדי שהגבינות יוכלו להגיר נוזלים בחופשיות.
12. מחכים כ־40 דקות שהגבן יתייצב, וכשהוא נפרד מהדפנות הופכים כל חצי שעה את הגבינה בתוך התבנית (בעזרת הידיים ובעדינות) במשך שעתיים.
13. אחרי ההפיכה האחרונה משאירים את הגבינה לטפטף במשך הלילה במקרר. הגבינה מוכנה כשהיא כבר לא מגירה נוזלים.
14. כעבור 12 שעות מעבירים את הגבינה לקופסאות רגילות ומאפסנים במקרר. הגבינה טובה עד שבוע וחצי.
עוד כתבות בנושא
