“שאריות” היא מילה בעייתית בעיני לא מעט אנשים – וחבל. כי יש לא מעט מנות שדווקא משתבחות אחרי לילה במקרר. וזה עוד לפני שדיברנו על החיסכון בזמן ובכסף.
יש מי שנרתעים משאריות בגלל סטיגמה חברתית, ויש מי שמשוכנעים שאוכל טרי תמיד יהיה טעים יותר מאוכל שחומם מחדש. לגבי הקבוצה הראשונה – זה עניין אישי. אבל את הקבוצה השנייה אולי אפשר לשכנע בעזרת קצת מדע.
נכון, אי אפשר להתעלם משינויים במרקם. מאכלים שהיו פריכים או קריספיים מתקשים לחזור למצבם המקורי – ובמקרים רבים האשם הוא המיקרוגל. חימום בתנור, במחבת או באיירפרייר לרוב יניב תוצאה טובה בהרבה.
הכי מעניין
עוד כתבות בנושא
אבל בואו נתמקד במרקים, תבשילים ורטבים – האלופים האמיתיים של עולם השאריות. הם לא מתייבשים, המרקם שלהם נשמר, והשאלה האמיתית היא: מה קורה לטעם שלהם כשהם “נחים”?
“יש בעצם שני מקומות שבהם מתרחשים שינויים שיכולים לגרום לאוכל להיות שונה – ולעיתים טוב יותר – ביום שאחרי,” אומרת ד”ר פמלה דלטון, חוקרת חושי טעם וריח ממכון מונל בפילדלפיה. “האחד הוא האוכל עצמו, והשני הוא האדם שטועם אותו.”
מבחינת האוכל – העובדה שהורדנו אותו מהאש לא אומרת שהתהליכים נעצרים. “אנחנו נוטים לחשוב שברגע שמפסיקים לבשל, האוכל קופא במקום,” אומרת דלטון. “אבל בפועל, השינויים נמשכים כל הזמן.”
אחד הדברים שאנשים שמים לב אליהם במיוחד הוא התעדנות של תבלינים. שף ויקראם סונדרם, ממסעדת Rasika בוושינגטון, מצביע על קארי כדוגמה. “ביום ההכנה, גם אם בישלת כמו שצריך, זה יכול להרגיש קצת חד מדי,” הוא אומר. “ביום שאחרי הטעמים מתמזגים, מתבגרים, והכול נהיה עגול ונעים יותר.”
קארי תאילנדי ירוק | צילום: גיא אשכנזי, Karela Agency
בנוסף, יש תהליך של חדירת טעמים – דומה למרינדה – שבו רכיבים שנמצאים בנוזל או ברוטב סופגים זה מזה טעמים עם הזמן.
עוד תהליך חשוב: מולקולות הטעם שבתבלינים נמשכות עם הזמן לשומנים שבמנה. וכמו שכותבת סמין נוסראט בספרה מלח, שומן, חומצה, חום – שומן הוא נשא של טעם. הוא עוטף את הלשון ומאפשר לארומות להישאר זמן רב יותר על בלוטות הטעם, וכך מעצים ומאריך את חוויית הטעם.
עוד כתבות בנושא
כשכל זה קורה יחד – הטעם נעשה עגול, מאוזן והרמוני יותר: פחות אוסף של רכיבים, ויותר מנה אחת שלמה.
עם זאת, הטעם יכול גם להשתנות לכיוונים אחרים: להפוך למתוק יותר, פחות מריר או עשיר יותר באוממי – לא תמיד לטובה, תלוי במנה ובהעדפה האישית.
“סוכרים ממשיכים להתפרק ולהשתחרר מהמזון,” מסבירה דלטון. “במיוחד במזונות עמילניים משתחררים יותר גלוקוז וסוכרוז.” המתיקות הזו עלולה לפעמים להקהות חריפות או חומציות. גם חומציות, למשל ממיץ לימון, נוטה לדהות עם הזמן.
יש גם חמצון: לא רק תפוחים ותפוחי אדמה משחימים – גם הטעם מושפע. בירקות עתירי גופרית, כמו בצל, שום וכרוביים, החשיפה לחמצן יכולה דווקא להפחית מרירות עם הזמן.
ובשר? “החלבונים מתפרקים עוד קצת והבשר נעשה רך יותר,” אומרת דלטון. התהליך הזה משחרר חומצות אמינו שמעצימות את טעם האוממי.
לא כולם משתכנעים. כותב האוכל ג’יי קנג’י לופז־אלט טען בעבר שההבדלים במרקים ותבשילים עדינים וקשה להבחין בהם – למעט חריג אחד: מנות חריפות וחומציות כמו צ’ילי, שאיבוד הרעננות שלהן מורגש יותר.
ובכל זאת, בסופו של דבר זה גם עניין של אדם.
“אם את או אתה בישלתם את המנה, טעמתם והרחתם לאורך כל הדרך,” אומרת דלטון. “מערכת החושים כבר הסתגלת לאוכל – ולכן כשיושבים לאכול, לפעמים אפילו אין תיאבון. אבל ביום שאחרי? השאריות יכולות להיות מפתות במיוחד, במיוחד אם ראיתם אחרים נהנים מהן.”
עוד כתבות בנושא
