לפני שאתם מתחילים: עקרונות כלליים להכנת לדר
ככל שתבשלו את הפרי זמן רב יותר ותצמצמו את הנוזלים שבו - זמן האפייה יתקצר. עם זאת, לא חייבים לבשל את כל הפירות. פירות רכים מטבעם כמו קיווי ותותים אפשר לאפות מיד אחרי הריסוק, ולהיות יותר סבלניים בשלב האפייה.
לא חייבים להוסיף סוכר ללדר. צמצום הנוזלים גורם ללדר להיות מתוק בכל מקרה, ולכל פרי יש מתיקות שונה לפי הזן ולפי העונה, ולכן חשוב לטעום את רסק הפרי לפני האפייה ולהחליט כמה סוכר להוסיף. אם אתם מחליטים להוסיף סוכר, התחילו בכף אחת, טעמו והחליטו אם להוסיף עוד כף או שניים.
כמעט כל פרי מתאים ללדר. פירות בשרניים ועשירים בפקטין הם המתאימים ביותר, כמו תפוחים ואגסים. גם פירות דלי פקטין כמו תותים, קיווי ומשמשים מתאימים מאוד, וצריך להיעזר רק בקצת יותר סבלנות בזמן האפייה. פירות נוספים שאפשר להכין מהם לדר הם אפרסקים, אננס, פירות יער, מנגו, ענבים, וגויאבה. כמובן שאפשר ואפילו רצוי לערבב שני סוגים של פירות יחד וליצור שילובים מעניינים כמו תפוח־אפרסק, תפוחים ופירות יער, ואננס־משמש.
הכי מעניין
מומלץ להכין לדר מכמות פרי של 500־600 גרם, בגלל גודלה של תבנית התנור. את המשקל מודדים לאחר הקילוף והחיתוך. אין לכם משקל? לא נורא. גם שיטת ״לפי העין״ מתאימה.
לא חייבים להוסיף תבלינים ללדר כי טעמי הפירות נפלאים גם כך. אולם אם אתם אוהבים להתנסות, נסו לתבל בטעמים שאתם אוהבים באפייה: וניל, רום, קינמון, הל או ציפורן.
משטח סיליקון בשימוש קונדיטורים שניתן להשיג בחנויות אפייה מתמחות וברשת. אם אתם מוצאים את עצמכם מתאהבים בהכנת לדר ורוצים להכין באופן קבוע (מתנה מושלמת למשלוחי מנות!), שווה לרכוש משטח כזה (יתכן ותצטרכו לחתוך אותו כדי שיתאים לתנור ביתי) כי הכנת הלדר עליו נוחה ביותר.
לדר אגסים והל
חומרים:
600 גרם אגסים מקולפים ומגולענים
1 כף סוכר
½ כוס מים
1/8 כפית הל טחון (לא חובה)
לדר אגסים והל | צילום: אפרת ליכטנשטט
הכנה:
1. חותכים את האגסים לחתיכות קטנות ומניחים בסיר בינוני יחד עם המים והסוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה קטנה. מבשלים כ־30־20 דקות עד שהאגסים רכים מאוד, הנוזלים התאדו והתערובת הצטמצמה.
2. מוסיפים את ההל, מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים לרסק חלק לגמרי.
3. מחממים תנור ל־90 מעלות טורבו ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או בסִילְפָט. את התערובת הטחונה מעבירים לנייר אפייה ויוצרים שני פסים ארוכים עם רווח קטן ביניהם. הסיבה לכך היא שאם יוצרים משטח אחד, הקצוות יהיו מוכנים לפני האמצע, בגלל פיזור החום בתנור.
4. בעזרת מרית משטחים את הרסק לגובה אחיד של 4־3 מ״מ. שימו לב לא ליצור משטח גבוה במרכז ונמוך בקצוות אלא בדיוק להפך (זה קורה באופן טבעי). חשוב ליצור גובה אחיד כדי שכל משטח הלדר יהיה מוכן באותו הזמן. אל תיצרו משטח דק מדי אלא אם אתם מעוניינים ב״צ׳יפס״ אגסים.
אופים שלוש עד חמש שעות, תלוי בחום התנור, בסוג הפרי ובכמה זמן הוא בושל.
אחרי שעתיים וחצי מתחילים לבדוק את הלדר כל רבע שעה. איך יודעים שהוא מוכן? מנסים להרים אותו מהנייר. אם הוא מתנתק, סימן שהוא מוכן. בהתחלה הקצוות יהיו מוכנים ואז מרימים כל פעם עוד קצת עד שרואים שכל הלדר מתנתק בקלות, גמיש ויבש.
מוציאים מהתנור, מכסים במגבת ונותנים ללדר להתקרר לטמפרטורת החדר.
מקלפים את הלדר מהנייר ומעבירים ליריעת ניילון נצמד גדולה. מכסים בניילון נצמד גם מהצד השני ומגלגלים. אפשר גם לגזור את הלדר עם נייר האפייה ולשמור אותו במשטחים בתוך קופסה אטומה.
הלדר נשמר עד חודש במיכל אטום.
לדר קיווי
חומרים:
500 גרם קיווי מקולפים
2־1 כפות סוכר (תלוי בחמיצות הקיווי)
הכנה:
1. מכניסים את הקיווי למעבד מזון וטוחנים לרסק חלק לגמרי.
2. מחממים תנור ל־90 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או בסִילְפָט.
3. את התערובת הטחונה מעבירים לנייר אפייה ויוצרים שני פסים ארוכים עם רווח קטן ביניהם. הסיבה לכך היא שאם יוצרים משטח אחד, הקצוות יהיו מוכנים לפני האמצע, בגלל פיזור החום בתנור.
ממשיכים עם סעיף מס׳ 4 בהוראות ההכנה של לדר האגסים.
לדר תפוחים קינמון
חומרים:
600 גרם תפוחים מקולפים ומגולענים
1 כף סוכר חום (לא חובה)
¼ כוס מים
½ כפית קינמון (לא חובה)
הכנה:
1. חותכים את התפוחים לחתיכות קטנות ושמים בסיר בינוני יחד עם המים והסוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה קטנה. מבשלים כ־30־20 דקות עד שהתפוחים רכים מאוד, הנוזלים התאדו והתערובת הצטמצמה.
2. מוסיפים את הקינמון, מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים לרסק חלק לגמרי.
3. מחממים תנור ל־90 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה או סִילְפָט.
4. את התערובת הטחונה מעבירים לנייר אפייה ויוצרים שני פסים ארוכים עם רווח קטן ביניהם. הסיבה לכך היא שאם יוצרים משטח אחד, הקצוות יהיו מוכנים לפני האמצע, בגלל פיזור החום בתנור.
ממשיכים עם סעיף מס׳ 4 בהוראות ההכנה של לדר האגסים.
לדר תותים וניל
לדר תותים וניל | צילום: אפרת ליכטנשטט
חומרים:
600 גרם תותים שטופים היטב
1 כף סוכר (לא חובה)
¼ כוס מים
2 כפיות תמצית וניל (לא חובה)
הכנה:
1. חותכים את התותים לחתיכות קטנות ושמים בסיר בינוני יחד עם המים והסוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים ללהבה קטנה. מבשלים כ־30־20 דקות עד שהתותים רכים מאוד, הנוזלים התאדו והתערובת הצטמצמה.
2. אפשר לוותר על שלב הבישול ולהעביר מיד למעבד מזון. זה יאריך את זמן האפייה בשעתיים.
3. מוסיפים את הווניל, מעבירים את התערובת למעבד מזון וטוחנים לרסק חלק לגמרי.
4. מחממים תנור ל־90 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
5. את התערובת הטחונה מעבירים לנייר אפייה ויוצרים שני פסים ארוכים עם רווח קטן ביניהם. הסיבה לכך היא שאם יוצרים משטח אחד, הקצוות יהיו מוכנים לפני האמצע, בגלל פיזור החום בתנור.
ממשיכים עם סעיף מס׳ 4 בהוראות ההכנה של לדר האגסים.
עוד כתבות בנושא
