כשמדברים על ירידה במשקל, קל להיתפס למשוואה הפשוטה: אוכלים פחות קלוריות ממה ששורפים — והמשקל יורד. דיאטות אופנתיות באות והולכות, אבל המסר הבסיסי הזה חוזר שוב ושוב.
ברמה העקרונית, זה נכון. ספירת קלוריות יכולה לעזור בניהול משקל, במיוחד למי שמתקשים להבין גודל מנה או להעריך כמה אכלו במהלך היום. אבל בפועל, הסיפור מורכב הרבה יותר. לא כל קלוריה מתנהגת בגוף באותה צורה, ולא כל מספר שמופיע על האריזה מספר את כל הסיפור.
לדברי ד"ר דריוש מוזפאריאן, קרדיולוג ומנהל מכון Food is Medicine באוניברסיטת טאפטס, למזונות שונים יש השפעות שונות מאוד על המוח, הכבד, תאי השומן, השרירים, הלבלב ושאר המערכות הקשורות לחילוף חומרים ולמשקל הגוף. במילים אחרות: הכמות חשובה, אבל גם איכות המזון חשובה מאוד — ולעיתים אפילו יותר.
הכי מעניין
ירידה במשקל | צילום: שאטרסטוק
קלוריה היא לא תמיד מה שחשבנו
קלוריה היא יחידת אנרגיה שמודדת כמה אנרגיה הגוף יכול לקבל מפחמימות, חלבונים ושומנים. זה נשמע פשוט, אבל אפילו מדידת קלוריות אינה תמיד חד־משמעית.
אחת הדרכים למדוד קלוריות במזון היא שריפה של המזון במכשיר שמודד את כמות החום המשתחררת. כך מתקבלת הערכה של כל האנרגיה הפוטנציאלית שנמצאת במזון. אלא שהגוף האנושי אינו תנור, והוא לא מסוגל לנצל כל קלוריה תיאורטית.
ד"ר דיוויד לודוויג, אנדוקרינולוג וחוקר מבית החולים לילדים בבוסטון, מסביר זאת בפשטות: גם נסורת יכולה להפיק אנרגיה במדידה כימית, אבל בני אדם אינם טרמיטים. הגוף שלנו לא יודע להפוך כל חומר לאנרגיה זמינה.
גם תוויות המזון, שמנסות להציג את מספר הקלוריות שהגוף צפוי לנצל, אינן מושלמות. בגלל כללי עיגול מותרים, המספרים על האריזה עלולים לסטות בשיעור לא קטן. מעבר לכך, מידת העיכול של הרכיבים, צורת הבישול, רמת העיבוד, הבדלים בין יצרנים ואפילו מאפיינים גנטיים יכולים להשפיע על כמות האנרגיה שהגוף באמת מפיק מהמזון.
הרמת משקולות במכון וינגייט, במסגרת תוכנית הספורט WINLIFE לתזונה וכושר | צילום: משה שי/Flash90 / מעריב
הגוף לא מעבד כל קלוריה באותה דרך
הגוף מחליט אם לשרוף קלוריות או לאגור אותן בין היתר לפי צורכי האנרגיה שלו, אבל גם לפי סוג המזון שנכנס אליו. כאן נכנסת לתמונה איכות הקלוריות.
מזונות בעלי מדד גליקמי גבוה, כמו לחם לבן, פסטה מקמח לבן וסוכרים, מתפרקים במהירות לאנרגיה זמינה. לפי לודוויג, מזונות כאלה נוטים לעודד את הגוף לאגור קלוריות.
לעומתם, מזונות שמכילים עמילנים עמידים, כמו חלק מהקטניות, הדגנים המלאים והזרעים, מתפרקים לאט יותר. הם לא מייצרים את אותה תגובת אגירה, וגם דורשים מהגוף יותר עבודה בתהליך העיכול. לכן הגוף עשוי לספוג מהם פחות קלוריות בפועל.
זו אחת הסיבות לכך שכוס משקה ממותק עם 100 קלוריות אינה בהכרח "עדיפה" על חופן אגוזים שמכיל 200 קלוריות. המשקה הממותק יכול להעלות במהירות את רמת הסוכר, לעודד אגירת שומן ולהשאיר אותנו רעבים זמן קצר לאחר מכן. אגוזים, לעומת זאת, מכילים שומן, חלבון וסיבים, ותהליך העיכול שלהם שונה לגמרי.
עוד כתבות בנושא
גם בישול, עיבוד ובשלות משנים את התמונה
הדרך שבה המזון מוכן משפיעה גם היא על כמות הקלוריות שהגוף סופג. קלוריות ממזון מבושל נוטות להיספג בקלות רבה יותר מאשר ממזון נא. גם מידת הבשלות משנה: בננה בשלה מאוד אינה מתנהגת בגוף בדיוק כמו בננה ירוקה יותר, אף שעל הנייר שתיהן עשויות להופיע עם מספר קלורי דומה.
גם עיבוד פשוט יחסית יכול לשנות את הספיגה. שקדים שלמים, למשל, אינם נספגים בגוף באותה צורה כמו חמאת שקדים. עצם הטחינה מפרקת את המבנה של המזון, ולכן הגוף יכול לנצל ממנו יותר אנרגיה.
מזון אולטרה־מעובד מוסיף עוד שכבה של מורכבות. לפי מוזפאריאן, תזונה עשירה במזונות כאלה עלולה להפחית את מספר הקלוריות שהגוף שורף במנוחה. המשמעות היא שחלק גדול יותר מהאנרגיה שנאכלת עשוי להיאגר בגוף.
לוריות עדיין חשובות, אבל הגוף אינו מחשבון: הוא מגיב אחרת לסוגי מזון שונים
לא כל האנשים מגיבים אותו דבר
גם אם שני אנשים אוכלים בדיוק את אותה ארוחה, הגוף שלהם לא בהכרח יגיב באותה צורה. גנטיקה משפיעה על הדרך שבה הגוף מעבד קלוריות, מסבירה ד"ר פטימה קודי סטנפורד, מומחית להשמנה מבית הספר לרפואה של הרווארד.
גם מצב רגעי יכול לשנות את התגובה. שנת לילה גרועה, למשל, עשויה להשפיע על חילוף החומרים ועל האופן שבו הגוף מעבד את המזון למחרת. כך ייתכן שאותו מזון בדיוק ייספג מעט אחרת בימים שונים.
ירקות חתוכים | צילום: AP
אז האם בכלל כדאי לספור קלוריות?
התשובה אינה חד־משמעית. ספירת קלוריות יכולה לשמש כלי עזר, בעיקר למי שזקוקים למסגרת או רוצים להבין טוב יותר את הכמויות שהם אוכלים. היא יכולה לעזור לזהות הרגלים, לצמצם נשנושים לא מודעים ולהחזיר תחושת שליטה.
אבל אסור להפוך אותה לכל הסיפור. מספר הקלוריות שעל האריזה הוא נקודת פתיחה, לא תשובה מלאה. כדי לרדת במשקל או לשמור על משקל בריא, חשוב להסתכל גם על איכות המזון: כמה הוא מעובד, כמה סיבים הוא מכיל, עד כמה הוא משביע, ואיך הוא משפיע על רעב, אנרגיה וחילוף חומרים.
ההמלצה של המומחים ברורה: להפחית מזונות אולטרה־מעובדים, במיוחד פחמימות מזוקקות וסוכרים, ולבסס את התפריט על מזונות מלאים ומעובדים כמה שפחות — ירקות, פירות, קטניות, דגנים מלאים, אגוזים, זרעים וחלבונים איכותיים.
ירידה במשקל אינה רק תרגיל חשבונאי. קלוריות עדיין חשובות, אבל הגוף אינו מחשבון. הוא מערכת חיה, מורכבת ומשתנה, שמגיבה אחרת לסוגי מזון שונים. לכן במקום לשאול רק כמה קלוריות אכלנו, כדאי לשאול גם מאיפה הן הגיעו — ומה הן עושות לגוף אחרי שנכנסו אליו.
עוד כתבות בנושא
