החורף הוא יותר מסתם עונה. הוא משקף מצב רוח קולינרי שלם. ברגע שהטמפרטורות יורדות, המטבח הופך למקדש של נחמה, חום ואהבה: בשר רך ועסיסי שנפרד מהעצם, כתף בקר שמארחת בקדרה חומוס וגזר, תבשיל גולש שמפנה מקום לתפוחי אדמה נימוחים ועוד. אלו לא רק מנות, אלא סיפורים של זיכרונות של בית ושל מסורת, שהופכים תבשיל רגיל לאוכל מנחם עם נשמה.
פנינו לחלי ממן, מייסדת רשת תמיכה לאורח חיים בריא, לשפית רותם ניצן ולשף גיל אבירם וביקשנו שיעניקו לנו מתכונים שהם יותר מרשימת מצרכים ואופן ההכנה עבורם, כאלה שכל מרכיב או תבלין בתוכם מוסיף טעם וארומה משכרים ויוצרים חוויה משפחתית טעימה ומושלמת סביב השולחן. הם נעתרו בשמחה והציעו מתכונים שיתאימו לאירוח או סתם באמצע שבוע כשבא להתפנק.
חזה עוף עטוף באווז מעושן / באדיבות השפית רותם ניצן ל'סולתם'
מצרכים
קמח לקימוח
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל
4 עלי מרווה גדולים
2 חזות עוף, פרפרים, חצויים לרוחבם
4 חתיכות של חזה אווז פרוס, 300 גרם
מעט שמן זית
3/4 כוס יין לבן
1/3 כוס ציר עוף או ירקות
2 כפות חרדל דיז׳ון
2 כפות דבש
אופן ההכנה
-מצמידים עלה מרווה לכל נתח של חזה עוף, מניחים פרוסת חזה אווז לרוחב כל נתח, עוטפים סביבו, כמו טבעת, מהדקים היטב –חזה האווז יידבק בקלות לקצהו השני.
-מקמחים קלות את הנתחים.
-מחממים במחבת Non Stick, מעט שמן זית וצולים שני נתחים בכל פעם, 3 דקות מכל צד או עד להזהבה.
-חוזרים על הפעולה עם החזות הנותרים.
-מוציאים את החזות מהמחבת.
-מוסיפים למחבת החמה את היין וציר העוף, מבשלים את הנוזלים במשך כ-2 דקות.
-מוסיפים את החרדל, הדבש, מלח ופלפל ומערבבים לאחידות.
-מחזירים את החזות מעל הרוטב ומעבירים לתנור ל-180 מעלות 20-25 דק׳.
קדירת בקר ושורשים / באדיבות השף גיל אבירם ל'סולתם'
מצרכים
1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות של 3 על 3 (מספר 8 או אווזית)
חבילה של בצלי פנינה חצויים
2 גזרים חתוכים גס
1 כרישה גדולה חתוכה גס
3 גבעולי סלרי חתוכים גס
2 כפות רסק עגבניות
מלח ופלפל גרוס
3 עלי דפנה ו-10 יחידות גרגרי פלפל אנגלי
צרור טימין
2 בקבוקי יין אדום איכותי
מעט קמח
ציר בקר או ציר עוף
אופן ההכנה
-בקערה שמים את הבשר, מתבלים בפלפל גרוס בנדיבות ומכסים ביין מבקבוק אחד ומשרים במקרר לילה שלם.
-יום למחרת מסננים את היין וזורקים לפח.
-לסיר גדול, יוצקים שמן, מקמחים קלות את הבשר ומטגנים 3-4 דקות עד שמשחים מכל הצדדים ומוציאים החוצה.
-לאותו שמן מוסיפים את הירקות, מטגנים 5-7 דקות, מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים עוד 3 דקות.
-מוסיפים את הבשר, יוצקים את בקבוק היין השני, מוסיפים ציר בקר או עוף לכדי כיסוי, מתבלים במלח ופלפל, עלי דפנה ופלפל אנגלי וצרור טימין ומביאים לרתיחה.
-מסירים את הקצף מכסים ומכניסים לתנור שחומם ל- 180 מעלות למשך 3 שעות.
שוק אוסובוקו טלה / באדיבות השפית רותם ניצן ל'סולתם'
מצרכים
5 יחידות אוסובוקו טלה
15 שיני שום
מלח
פלפל שחור גרוס
שמן זית
2 בצלים חתוכים גס
2 גזרים חתוכים גס
שורש סלרי פרוס בעובי 1 ס"מ
2 ענפי מרווה
2 כפות דבש
2 כפות רוטב סויה
חצי בקבוק יין אדום
4 עלי דפנה
1 פלפל צ'ילי יבש
אופן ההכנה
-מכניסים 3 שיני שום לכל נתח אוסובוקו ומתבלים במלח ופלפל.
-מחממים שמן זית בסיר על אש גדולה וצורבים את נתחי האוסובוקו מכל הצדדים.
-מחממים שמן זית בסיר נפרד רחב, מוסיפים את הירקות ומשחימים מעט עד שמתחילים להתרכך.
-מוסיפים מרווה, דבש וסויה ומבשלים 4 דק׳.
-מוסיפים את הבשר והיין ומצמצמים את הנוזלים למחצית הכמות.
-מוסיפים פלפל, עלי דפנה, פלפל צ'ילי יבש. מכסים במים בדיוק עד כיסוי האוסבוקו ולא יותר,
-מרתיחים, מקטינים את האש וסוגרים היטב.
-מבשלים כ־3 שעות עד שהבשר רך ונימוח.
קדירת עוף ותפוחי אדמה / באדיבות חלי ממן
מצרכים
חצי ק"ג חזה עוף או הודו חתוך לרצועות דקות
3 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לקוביות קטנות
1בצל בינוני חתוך לקוביות
כף שמן זית
כוס וחצי מים פושרים
תבלין גריל (או פפריקה אדומה+רוזמרין יבש קצוץ+כורכום+שום כתוש(
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה
-מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומאדים עד שישחים קלות.
-מוסיפים את רצועות העוף ומקפיצים עד שילבינו.
-מתבלים בתבלין גריל, מלח ופלפל שחור, מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומערבבים בעדינות.
-מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה, מבשלים עד לריכוך.
-מכסים ומניחים ל 10 דקות לספיגת טעמים .
תבשיל עדשים ובורגול / באדיבות חלי ממן
מצרכים
1/3 כוס בורגול עבה
בצל בגודל קטן, קצוץ דק
קישוא בגודל בינוני, חתוך לקוביות קטנות
גמבה בגודל קטן, חתוכה לקוביות קטנות
כפית שמן זית
כוס עדשים ירוקות
מלח, פלפל, כמון
2 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה
-בוררים את העדשים ושוטפים היטב, משרים במים לפחות 3 שעות.
-מטגנים את הבצל בשמן עד להזהבה, מוסיפים את שאר הרכיבים מלבד המלח.
-מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, ומבשלים עם מכסה סגור 20 דקות.
-מוסיפים את המלח ומערבבים בעדינות (אם לא כל המים נספגו – מבשלים עוד 5 דקות).
-מכבים את האש, ומשאירים את הסיר סגור ל-10 דקות לפחות.
