פאי רועים עם עוף, מנגולד ופטריות

מרכיבים

לתבנית בגודל 22*30 ס״מ או בקוטר 24 ס"מ

8־9 מנות

לפירה

1 ק"ג תפוחי אדמה מזן דזירה (קליפה אדומה)

2 כפיות מלח

3 כפות שמן זית

½ צרור פטרוזיליה קצוצה דק

1 חלמון

לפטריות

2 בצלים קצוצים

2 כפות שמן זית

1 סלסילת פטריות שמפיניון קצוצות

1 עלה מנגולד גדול קצוץ

½ כפית מלח

¼ כפית פלפל שחור

למילוי עוף

3 כפות שמן זית

2 בצלים קצוצים

800־900 גרם עוף טחון

1 כפית מלח

½ כפית פלפל

1 כוס ציר עוף (מתכון משמאל)

100 גרם רסק עגבניות מרוכז

חופן נדיב של טרגון קצוץ (בערך 2 כפות)

אופן ההכנה

1. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות גדולות ומניחים בסיר גדול מלא במים עם כפית מלח.
2. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה־שעה, עד שתפוחי האדמה רכים מאוד.
3. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים עוד כפית מלח ושלוש כפות שמן זית ומועכים לפירה אבל לא יתר על המידה.
4. כשהפירה מתקרר מעט מוסיפים את החלמון והפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים היטב.
5. מכינים את המילוי: מחממים שמן זית בשתי מחבתות גדולות, בנפרד, ומטגנים בצל אחד בכל מחבת במשך 10 דקות.
6. למחבת אחת מוסיפים את העוף הטחון, מלח ופלפל ומטגנים 10 דקות תוך ערבוב מתמיד עד שהוא משנה את צבעו ומתחיל להיות מוכן.
7. מוסיפים את ציר העוף ורסק העגבניות ומבשלים 10־15 דקות עד שרוב הנוזלים נספגים.
8. מוסיפים את הטרגון, מבשלים עוד שתי דקות ומכבים את האש.
9. בחזרה למחבת השנייה: כשהבצל מתחיל להזהיב מוסיפים את הפטריות, מלח ופלפל ומטגנים 10 דקות עד שהן רכות ושחומות.
10. מוסיפים את המנגולד, מבשלים עוד 5 דקות ומכבים את האש.
11. מוסיפים את תערובת הפטריות לתערובת העוף ומערבבים היטב (אם אין מקום במחבת אפשר לערבב בקערה נפרדת).
12. מעבירים את התערובת לתבנית משומנת ומכסים הכול בפירה בדוגמת תלוליות.
13. אופים בתנור שחומם ל־180 מעלות במשך 20־30 דקות, עד שהפירה מתייצב ומזהיב בקצוות.

ציר עוף

½ קילו כרעי עוף או כנפיים

2 מקלות סלרי חתוכים גס

2 גזרים חתוכים גס

1 בצל חתוך גס

1 צרור פטרוזיליה

3 ענפי טימין

1 כפית מלח

2 עלי דפנה

½2 ליטר מים

אופן ההכנה

1. שמים את כל החומרים בסיר גדול ומביאים לרתיחה.
2. מבשלים ללא מכסה במשך שעה־שעתיים.
3. מצננים מעט ומסננים את הנוזל מהירקות והעוף, מהם נפטרים (או אוכלים). אפשר לחלק לשקיות בשלב הזה.
4. אם רוצים ציר נטול שומן, מחזירים את הציר המסונן למקרר וכשהוא קר מסירים את שכבת השומן שנוצרת למעלה, ואז מחלקים לשקיות.
5. שומרים בהקפאה עד שלושה חודשים.