טארט קרם פיסטוק, רפאלו ומוס תותים

רכיבים
לתבנית רינג בקוטר 20 ס"מ + רינג בקוטר
16 ס"מ למוס

לבצק פריך
1 כוס פחות כף (125 גרם) קמח
2 כפות (25 גרם) שקדים טחונים
80 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/3 כוס ועוד כף (50 גרם) אבקת סוכר
קורט מלח
1 כפית תמצית וניל
1 חלמון
1־2 כפות מים לפי הצורך

לקרם פיסטוק
50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
¼ כוס (50 גרם) סוכר
2 כפות גדושות (30 גרם) פיסטוקים טחונים
2 כפות (20 גרם) שקדים טחונים
1 כף רום (המשקה, לא תמצית)
1 ביצה
1 כף מחית פיסטוק טבעית
2 כפות (20 גרם) קורנפלור

לגנאש שוקולד לבן וקוקוס
100 גרם שוקולד לבן
כ־1/3 כוס (50 גרם) קרם קוקוס מפחית קרם קוקוס, שהייתה לפחות לילה במקרר (רק את החלק הלבן, המוצק)
4 כפות (40 גרם) קוקוס טחון

למוס תותים
2 גרם ג'לטין
10 מ"ל מים
180 גרם תותים (20־15 תותים)
½ כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38%
20 גרם חמאה
75 גרם שוקולד לבן
½ כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

לגלסאז' שקוף
(לא חובה, זה בעיקר ליופי. שימו לב שדרוש משקל ומדחום סוכר)
7 גרם ג'לטין
35 גרם מים
100 גרם סוכר
100 מ"ל מים

אופן ההכנה

1. למוס תותים: אוטמים את תחתית הרינג הקטן (16 ס״מ) בניילון נצמד.
2. בקערית קטנה שמים ג'לטין ומים וממתינים כ־10 דקות עד להתגבשות.
3. טוחנים את התותים במעבד מזון למחית ומעבירים הכול דרך מסננת עד לקבלת מחית נקייה (בסך הכול משתמשים ב־80 גרם מחית).
4. מחממים במיקרוגל שמנת, שוקולד לבן וחמאה בפולסים קצרים עד להמסה מוחלטת ומערבבים עם מחית התותים. ממיסים את הג'לטין במשך 5־10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אותו לקערה. מערבבים היטב. מקציפים במיקסר 125 מ"ל שמנת לקצפת רכה, מאחדים בתנועות קיפול, ומעבירים את התערובת לרינג הקטן. מקפיאים ללילה או לפחות במשך 8 שעות.
5. לבצק פריך: במעבד מזון שמים קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר, מלח, וניל וחמאה עד להיווצרות פירורים. מוסיפים את החלמון וכף מים וממשיכים לעבד בפולסים קצרים רק עד שמתקבל בצק אחיד ומעט פירורי ולא יתר על המידה (עיבוד יתר של הבצק יגרום לו להיות פחות פריך). אם יש צורך מוסיפים עוד כף של מים.
6. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. בעזרת מעט חמאה קרה משמנים את השוליים של הרינג הגדול (20 ס״מ).
7. כעבור שעה מרדדים את הבצק לעובי של 2־3 מ"מ בין שני ניירות אפייה מקומחים קלות. קורצים עיגול לתחתית בעזרת הרינג וחותכים פסים ארוכים לריפוד השוליים.
8. מעבירים את הפסים לתוך הרינג ומצמידים אותם לכל אורך הדפנות. חשוב להקפיד ולראות שהדפנות מחוברות לעיגול של התחתית. חותכים את השאריות שנותרו מעל לגובה הרינג.
9. בעזרת מזלג מחוררים את תחתית הטארט ומעבירים להקפאה של כשעה. מחממים תנור ל־170 מעלות.
10. אופים את הטארט במשך 10 דקות, עד שהוא חצי אפוי.
11. בינתיים מכינים קרם פיסטוק: במיקסר עם וו גיטרה מקרימים את החמאה הקרה. מוסיפים את הסוכר וממשיכים לערבל עד שמתקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים בהדרגה את השקדים והפיסטוקים הטחונים ולאחר מכן את הביצה עד לערבוב מוחלט.
12. מוסיפים את מחית הפיסטוק והרום ולבסוף את הקורנפלור ומערבלים עד שהתערובת אחידה. מורידים את חום התנור ל־150 מעלות.
13. מורחים את קרם הפיסטוק בשכבה אחידה על הטארט החצי אפוי ואופים במשך 15 דקות נוספות, או עד שהשוליים מתייצבים. מצננים לחלוטין בטמפרטורת החדר.
14. לגנאש קוקוס: במיקרוגל ממיסים בפולסים קצרים שוקולד לבן, ולקראת סוף ההמסה מוסיפים לקערה גם את קרם הקוקוס ומערבבים. מוסיפים את הקוקוס הטחון ומערבבים היטב.
15. מצננים מעט, ואז מורחים את הגנאש בשכבה אחידה על קרם הפיסטוק האפוי.
16. לזיגוג: בקערית קטנה שמים ג'לטין ומים למשך עשר דקות.
17. בקלחת מביאים לרתיחה את המים והסוכר, מוסיפים אליהם את הג'לטין שהתגבש (אין צורך להמיס אותו מראש) ומערבבים היטב. מקררים את הזיגוג לטמפרטורה של 35 מעלות.
18. מחלצים את המוס מהרינג (מומלץ לשחרר אותו בעזרת מגבת חמה שמעבירים על הדפנות), מניחים אותו על רשת שמונחת על קערה ושופכים עליו את הזיגוג (בטמפרטורה של 35 מעלות).
19. בעזרת מרית מרימים את המוס המצופה מהרשת, ומניחים אותו במרכז הטארט. מקשטים בתותים, פרחי מאכל, כדורי רפאלו ובכל מה שאוהבים.
20. מצננים במקרר לפחות שעה לפני ההגשה.