בוקר אחד בסתיו האחרון, במסעדת HAGS שבאיסט וילג’ בניו־יורק, עמדה השפית והבעלים טלי ג’סטיס ליד הכיריים וקלתה אבקת פטריות שהוכנה מגבעולים ושאריות. אל האבקה היא טרפה גריסים וציר רותח – שגם הוא הוכן משאריות של קישואים שנדחו לשימוש רגיל.
את הגריסים היא יצקה על מוס עשוי משאריות כמהין, וקישטה בפטריות ערמונים ומייטאקה שגודלו בסמוך, בעזרת הקומפוסט של המסעדה. כמעט כל רכיב במנה היה כזה שבדרך כלל היה מוצא את דרכו לפח – אף שלקוחות המסעדה כנראה לא היו מנחשים זאת לפי מחיר התפריט הרב־שלבי, שיכול להגיע ל־160 דולר לסועד בגרסת ה”אומניבור”.
ב־HAGS, מספרת ג’סטיס, השאיפה היא לתפריט אפס־פסולת. העיסה שנותרת לאחר הכנת “מים” מעגבניות ומלפפונים נצלת והופכת לחמאה טבעונית שמוגשת עם לחם. שאריות טמפה עוברות תסיסה והופכות לרוטב שויו.
“אנחנו פשוט רוצים שאנשים יאכלו פסולת" היא אומרת. בעיניה, מזון שנזרק הוא כישלון של הדמיון. “זה קשה ודורש עבודה, אבל זו בחירה – ואנחנו בוחרים בה”.
הכי מעניין
“אנחנו פשוט רוצים שאנשים יאכלו פסולת"
הבחירה הזו אינה רק אידאולוגית. בשנת 2026, כשמחירי המזון ממשיכים לעלות – בגלל מכסים, שינויי אקלים וגורמים כלכליים נוספים – יותר ויותר מסעדות נאלצות להביט מחדש במה שהן משליכות לפח.
עוד כתבות בנושא
השף הצרפתי ארתור דהיין | צילום: AFP
מיליארד טון של בזבוז
יותר ממיליארד טון של מזון נזרקים מדי שנה בעולם – בבתים, בחנויות ובמערכת ההסעדה – כך לפי דו”ח של תוכנית הסביבה של האו”ם משנת 2024. מסעדות, בתי קפה וקפטריות אחראים לכ־30% מהכמות הזו.
חלק מהפסולת נובע משאריות בצלחת, אך חלק גדול מגיע דווקא מחלקי חומרי גלם שניתנים לאכילה – עלי כרובית, צמרות גזר, או הקליפה הלבנה של אבטיחים – שפשוט נזרקים. “אם היו מדרגים מסעדות לפי קיימות, 90% מהן היו מקבלות תווית ‘בזבזניות’,” אומר וויצ’ך וג, שמייעץ למסעדות כיצד לצמצם פסולת.
גם הכלכלה דוחפת לשינוי. מארק זורנס, מייסד חברת Winnow, שפיתחה מערכת מבוססת בינה מלאכותית למעקב אחר פסולת במטבחים מקצועיים, מספר שמלונות חוסכים בממוצע כ־25 אלף דולר בשנה בזכות צמצום בזבוז. “אפילו בלי לחשוב על הסביבה – זה פשוט משתלם כלכלית,” הוא אומר.
שף מכין רביולי, לקראת המשחקים האולימפיים מילאנו קורטינה 2026 | צילום: AFP
שפים נגד בזבוז
דווקא מסעדות יוקרה נחשבות למבזבזות במיוחד, בשל תרבות של חיתוך קפדני והצגת “החלק המושלם בלבד” של חומרי הגלם. “ככל שהמסעדה נחשבת לאיכותית יותר – כך גדל הבזבוז,” אומר דאגלס מקמאסטר, בעלי מסעדת Silo בלונדון, שנחשבת לאחת המסעדות הראשונות בעולם שפועלות ללא פח אשפה.
אך אותם “שאריות יקרות” הופכות היום למשאב. קליפות בצל מותססות לרוטב, קליפות אננס לחליטה, ועוגיות שבורות לקרמל לגלידה. התפריטים המשתנים מאפשרים גמישות ושימוש במה שיש.
הגישה הזו הולכת ומתפשטת: ממסעדות בניו־יורק ולונדון, דרך לוס אנג’לס ועד מקסיקו סיטי ובאלי. במסעדת Baldío במקסיקו, למשל, כבר בשלב תכנון המנה בוחנים אילו שאריות ייווצרו – ואיך לנצל אותן. גבעולי ברוקולי הופכים לקימצ’י ולממרח “ברוקמולי”, וקלחי תירס לחומץ.
לא הכול ירוק
למרות הטרנד, יש גם ביקורת. מנה אחת “ירוקה” לא הופכת מסעדה לידידותית לסביבה, והאשמות בגרינוושינג נפוצות בענף. בנוסף, עבודה עם שאריות דורשת זמן, כוח אדם ועמידה קפדנית בתקני בטיחות.
יש גם חשש מתגובת הסועדים. “אנשים עלולים לחשוב שמאכילים אותם שאריות מהפח,” אומר וג. לדבריו, שינוי אמיתי יקרה רק אם גם הסועדים יהיו מוכנים לגמישות מחשבתית.
“מה שאנחנו עושים אפשרי רק במידה שהאורחים מאפשרים לנו,” מסכמת ג’סטיס. “כדי לשנות את התרבות – צריך להיות יצירתיים”.
עוד כתבות בנושא
