מסעדת זקס יושבת בשכונה מנומנמת בלב רחובות, בלי שילוט צעקני ובלי חנייה מסודרת – וזה בערך הדבר היחיד במקום שמרגיש לא מתוכנן. ברגע שנכנסים פנימה מבינים שכל פרט כאן נבחר בקפידה.
הכול נבנה סביב סיפורו של אפרים זקס, ממייסדי רחובות, שכיהן כראש המועצה המקומית בתחילת המאה הקודמת, נטע כרמי שקדים בעיר, פעל למען העולים מתימן והקים את סניף הדואר הראשון ברחובות.
השף דוד לוי לקח את הסיפור הזה, חיבר אליו את המטבח המרוקאי שעליו גדל ואת האהבה המשותפת לו ולזקס לאירוח ולחקלאות ישראלית – ובנה סביבם עולם שלם. שקדים מופיעים כמעט בכל שלב בארוחה, הקוקטיילים נקראים על שם נקודות בחייו של זקס – משנת עלייתו ועד הכינוי "אבי התימנים" – ופניו מופיעות על התפריט ואפילו על החשבון.
הכי מעניין
זו לא רק מסעדה עם קונספט. זו חוויית אירוח מוקפדת, והיא מתחילה עוד לפני הביס הראשון.
הגענו בתחילת הסרוויס, כשהמסעדה עדיין הייתה כמעט ריקה. החלל נינוח, אלגנטי ומעוצב בלי מאמץ מוגזם. בערב הזה בחר השף עבורנו את המנות והיינות, והם הגיעו לשולחן בכמה פעימות – אף שכל אחת מהמנות ניתנת כמובן להזמנה בנפרד.
עוד לפני שמתחילים מגיעה הבהרה חשובה: בתפריט תיתקלו במילים כמו חמאה, לאבנה וקרם פרש, אבל חלק מהתחליפים מבוססים על קשיו וסויה. המסעדה כשרה.
ואז מגיע ביס הפתיחה, שמוגש לכל שולחן ללא תשלום: סבלה שקדים – עוגיית חמאה ושקדים צרפתית – עם לאבנה שקדים, ענבים, עירית ואבקת לימון פרסי. לצד שלנו נמזגה כוס יין לבן יבש מיקב מאיה. הביס רענן ונותן הצצה ראשונה לשקדים ולתחליפי החלב שילוו את הארוחה.
משם עברנו ללחם מחמצת עם מחמצת תרד, מטבל עגבניות, מטבל חצילים וחמאת קשיו (26 שקל). הלחם אוורירי, המחמצת עשויה היטב, וחמאת הקשיו מצליחה לייצר טעם חלבי מפתיע למרות שהיא פרווה לחלוטין. מטבל החצילים דווקא היה עדין מאוד – לבן, בלי טעמי חריכה אגרסיביים ורק עם סיומת קלה של חציל. לטעמי, זו בחירה מוצלחת לצד הלחם.
לשולחן הגיעה גם צלחת חריפים: צ'ילי אדום מותסס, אריסה ירוקה ופלפל חריף מטוגן, כולם בשמן זית ומלח גס (28 שקל). הצ'ילי המותסס מתגלה דווקא כפלפל ביישן ומתקתק יחסית, בתוך ים של שמן זית וחריפות, והוא עובד נהדר עם הלחם.
ואז הגיע סלט העגבניות (62 שקל): ארבעה סוגי עגבניות טריות ומתוקות כמעט כמו סוכריות, חומץ שרי ורימונים, קרוטונים ועלי אורגנו. עגבניות הן ההתמכרות האחרונה שלי, כך שהמנה הזו פגעה בול. הקרוטונים תרמו קראנץ', אבל מבחינתי לא הרבה מעבר לכך. דווקא האורגנו היה מדויק, והדגיש היטב את המתיקות של העגבניות והחומץ.
טיפ: הרטיבו חתיכת עגבנייה היטב בחומץ והניחו עליה עלה אורגנו. זה ביס רענן, מתקתק ועשבוני.
טיפ בונוס: טבלו חתיכת מחמצת במיץ שנשאר מהסלט. כי לטבול לחם במיץ של סלט זה פשוט אחד הדברים הטעימים בעולם.
זקס ברחובות: ביקורת מסעדה על מסעדת השף של דוד לוי | צילום: אסף קרלה
הסשימי גנב את ההצגה
אחרי מנות הפתיחה הגיע סשימי דג ים, וגרם כמעט לכל מה שהיה לפניו להחוויר.
חתיכות טונה אדומה טרייה ואיכותית מכוסות תלוליות קטנות של שקדים ואגוזים, בתוך ויניגרט אריסה ירוקה, ולצדן טוביקו שחור (72 שקל).
לוי לקח כאן את רעיון ה"ספייסי טונה" המוכר ונתן לו פרשנות מרוקאית משלו. הדג חריף בדיוק במידה, השקדים ממשיכים את החוט המקשר של הארוחה, והאריסה הירוקה פורקה ועודנה עד שהפכה לרוטב מצוין.
הטוביקו מוסיף בעיקר צבע ומרקם; טעם האוממי שלו מעט נבלע. השקדים ועשבי התיבול מביאים מרירות ועשבוניות, והפינגר ליים מעניק חמיצות מדויקת שמתאימה במיוחד לדג נא.
אחריו הגיע סשימי הדרים: המאצ'י לבן בשמן זית, עם קוביות ג'לי פונזו, אבקת הדרים ועירית. המלצרית המליצה לאכול את הדג יחד עם קוביית הג'לי – ובצדק. בלי הג'לי המנה מעט מאופקת; איתו היא מתעוררת.
לצדו הוגש טרטר דג לבן בגספצ'ו מלפפונים, ליים וכוסברה, ועליו טוויל תבלינים (74 שקל). הטרטר בשרני, חמצמץ ועשבוני, ומתכתב היטב עם הגספצ'ו. המלפפון, ירק שלרוב קשה לגרום לו להיות מעניין, מקבל כאן עומק. הטוויל יפהפה וקראנצ'י, אבל היה חסר לי בו טעם.
השף של דוד לוי | צילום: אסף קרלה
אחד הביסים הטובים שטעמתי
מכאן עברנו לבשר. ראשון הגיע רוסט סינטה, צרוב מבחוץ ונא במרכזו, עם קרם חציל לבן, קרם חציל שחור, איולי, קרם שום ירוק וזרעי חרדל מותססים (69 שקל). לצדו הגיע טרטר בקר על מחמצת תרד, עם איולי אריסה ירוקה וחלמון שליו (74 שקל).
נתחיל בחדשות הטובות: הרוסט סינטה היה אחד הביסים הטובים שטעמתי – אולי אי פעם.
סינטה היא נתח שקל מאוד להרוס וקשה להפוך למעניין. כאן הצליחו לייצר איזון מצוין בין חריף, חמוץ, מלוח ואוממי. הבשר עשוי בדיוק, נא במידה הנכונה, חתוך דק אבל לא מדי, והרטבים והחרדל מפוזרים כך שאף מרכיב לא משתלט על האחר.
טיפ: גלגלו כל פרוסת סינטה עם מעט מהרוטב וגרגירי החרדל בפנים, הוסיפו אחד מקרמי החציל – וקחו ביס אחד, בעיניים עצומות.
הטרטר, לעומת זאת, פחות הצליח. הוא נראה כמעט כמו הרינג אדום של בית כנסת, והחריפות הייתה דומיננטית מדי עד שטעם הבשר כמעט נעלם. חלמון השליו איזן וקישר היטב בין הטעמים, אבל ברגע שנגמר נשארנו עם טרטר חריף מדי ולא מספיק מעניין.
כאן גם ראוי לציין את השירות: הטרטר הגיע עם סכין משוננת שהנחנו בטעות בצד. כשניגשנו לאכול, המלצרית הבחינה בכך ומיד הביאה סכין חדשה – בלי שנבקש ובלי להפוך את זה לאירוע.
עוד כתבות בנושא
זקס ברחובות: ביקורת מסעדה על מסעדת השף של דוד לוי | צילום: אסף קרלה
אוכל של אמא, בפיין דיינינג
עם המעבר למנות החמות עברנו ליין אדום מסדרת "לנדמארק" של יקב ברבדו.
לשולחן הגיעו שקדי עגל על מחית פלפלים פיקנטית, עם פינגר ליים, עלים ירוקים וקרם פרש קשיו־סויה (98 שקל). לקרוא לזה "רוטב" יהיה כמעט עוול – מדובר במחית כתומה, חמה ועוטפת, כמעט כמו פירה מנחם של בית.
שקדי עגל יכולים בקלות לקבל מרקם של גומי, אבל כאן הם היו רכים כמעט כמו מרשמלו.
לצדם הגיע ריזוטו ארטישוק וכמהין עם צ'יפס ארטישוק (66 שקל). הריזוטו היה עשוי אל־דנטה, בלי להפוך לדביק: קרמי מבחוץ, מעט נגיס מבפנים, עם קראנץ' מוצלח מהארטישוק המטוגן.
חשבנו שכבר אין לנו מקום אפילו לפירור, אבל המנה העיקרית עוד הייתה לפנינו.
פילה בקר על קרם שורשים, עם ארטישוק צלוי ודמי גלאס (210 שקל).
בום.
זה בערך כל מה שהמוח שלי הצליח לחשוב כשהבשר נגע בלשון. מבחוץ מעט קראנצ'י, מבפנים רך ועסיסי מאוד. הדמי גלאס חיבר היטב בין הבשר לקרם השורשים, והארטישוק הוסיף למנה טעם ירוק שהקל מעט על כל העושר הזה.
ולמרות שכבר היינו מלאים כמעט עד להתפקע, חיסלנו את הנתח. פיין דיינינג או לא – כשממש טעים, הנימוסים יכולים לחכות.
לסיים בחמוץ־מתוק
לקינוח הגיעו שתי מנות. הראשונה היא קינוח הדגל של זקס: ברולה מיסו עם קרם ברולה ברוטב קוקוס ויוזו, קראמבל לימון פרסי, אננס, סורבה קוקוס ואבקת לימון פרסי.
לצדו הוגש קינוח חדש: מוס שוקולד, דיסקית שוקולד, פאף כוסמת, מלח מלדון וסורבה משמש.
נתחיל במר ונסיים במתוק: קינוח השוקולד היה מריר מדי לטעמי, והכוסמת העצימה את המרירות. מלח המלדון הוסיף קיק מוצלח, וסורבה המשמש היה מצוין ומרענן – אבל לא הצליח לאזן לחלוטין את הכבדות של המוס.
הברולה, לעומת זאת, היה קליל, רענן, חמוץ־מתוק, קראנצ'י ורך בעת ובעונה אחת. היוזו הוא הסוד שהופך אותו ליותר מעוד קרם ברולה, והוא משתלב נהדר עם האננס והלימון הפרסי.
גם החשבון הוא חלק מהסיפור
החשבון מגיע במעטפה חומה שעליה כתובת המסעדה – הר הצופים 2, רחובות – ופניו של זקס ממוסגרים כבול. לצדה מגיע שקיק ממותג עם עוגיות שקדים קטנות.
גם אלה מחוות לאפרים זקס: השקדים מזכירים את הכרמים שנטע, והמעטפה והבול את סניף הדואר שהקים בעיר.
בסופו של דבר, זקס אינה מסעדה זולה, והמחירים משקפים את השאיפה לפיין דיינינג. אבל מי שמחפש חוויה קולינרית ברמה גבוהה מקבל כאן הרבה מעבר לצלחת.
יש במקום סוג של "אינטליגנציית שירות": המלצרים כמעט אינם מורגשים עד שצריך אותם, מגיעים בזמן, שואלים אם הכול בסדר – אבל איכשהו אף פעם לא בדיוק כשאתם באמצע ביס. אפילו את הפירורים מהשולחן הם אוספים בכף גריפה מוזהבת.
גם הדברים הקטנים מטופלים: השירותים נקיים ומסודרים, יש תא נגיש, ופינת נטילת הידיים נפרדת וגלויה, עם מגבות בד שמוחלפות לאחר כל שימוש.
זקס היא מסעדת פיין דיינינג יוקרתית, אבל בלי היהירות שלעתים מגיעה עם ההגדרה הזאת. יש כאן מחשבה כמעט אובססיבית על הפרטים – מהמנה ועד המעטפה שבה מגיע החשבון – אבל בלב כל הדבר הזה נשאר סיפור פשוט למדי על אדם, מקום ואירוח.
וזה בדיוק מה שהופך אותה למסעדה שרוצים לחזור אליה, ולא רק למקום שרוצים לספר עליו.
עוד כתבות בנושא
